Son tres referencias imprescindibles en Madrid. Y con muchos puntos en común. En los tres trabajan un producto excelente. Los tres ofrecen una cocina sensata, inteligente, sabrosa y bien elaborada, al margen de experimentos. En los tres se sublima el placer de lo sencillo. Cada uno de los tres tienen al frente como propietario-cocinero a un personaje singular. En los tres hay un ambiente un punto canalla, lejos de formalismos innecesarios en su caso. Los tres llevan ya muchas décadas abiertos al público. Los tres disponen de una bodega de altura. Los tres está en mi top ten anual de mejores restaurantes de Madrid. Y a los tres les niega Michelin una más que merecida estrella. Como ven, muchas coincidencias, aunque no son iguales: Sacha, La Tasquita de Enfrente y Viridiana (por riguroso orden alfabético) tienen cada uno una personalidad bien definida que los hace únicos. Visto lo visto en Madrid Fusión, los tres encajan perfectamente en lo que algunos quieren llamar post vanguardia, aunque llevan así, sin saberlo, desde hace muchos años. Si me pierdo me encontrarán fácilmente en cualquiera de ellos. En este mes de enero he tenido la suerte de disfrutar en los tres, y aquí se lo cuento.
SACHA. ¿Cuál es la clave para que un restaurante que lleva más de cuarenta años abierto siga siendo una de las referencias gastronómicas en una ciudad como Madrid tan dada a las novedades y a las modas, tan inconstante y poco agradecida? Sacha Hormaechea, gran profesional, magnífico fotógrafo y mejor persona, ha conseguido mantener y acrecentar el prestigio de un restaurante que abrieron sus padres y que lleva ya cuatro décadas largas dando bien de comer al margen de las modas pero llenando todos los días y dando continuas satisfacciones a su clientela. Bistrot canalla, casa de comidas. El calificativo es lo de menos. Lo importante es que en Sacha se come muy bien porque se utiliza un producto de primera y porque se respeta al máximo ese producto. Nada de modernidades, sabores tradicionales, que no es lo mismo que antiguos, servidos en un comedor peculiar, más parecido al de un domicilio particular, lo que hace que uno se sienta como en casa.
En Sacha hay propuestas que nunca fallan. Las ostras fritas o en escabeche son platos de siempre que siguen siendo más modernos que muchas propuestas de cocineros de vanguardia. Los guisos de invierno invitan a repetir una y otra vez. Las verduras tratadas con sencillez, la imprescindible casquería. Todo tan simple y todo tan irreprochable. Cocina con mayúsculas. Ese es el único secreto de estos cuarenta años.
De la última cena que compartí allí hace pocos días con buenos amigos, esos impresionantes mejillones en escabeche con patatas fritas; las sabrosísimas almejas salteadas en ajo, manzanilla y limón; las irreprochables cigalas en pastis; el memorable cardo guisado… Y una tortilla de patata como se hacen pocas en Madrid, cubierta con una intensa salsa de chorizo.
O la bertorella (o brótola, también conocida como la merluza pobre), a la que Sacha saca el máximo partido, rebozando delicadamente y friendo una parte, que sirve sobre otra que va en crudo. Contraste estupendo. O ese carré de cordero con hierbabuena y ajos tiernos de reminiscencias árabes, cuya carne se deshace en la boca. Todo está rico en Sacha. Cada vez, aunque parezca difícil, un poco mejor.
VIRIDIANA. Está en su mejor momento Abraham García, con una madurez en sus platos increíble, pura fusión todos ellos. No se puede comparar Viridiana con ningún otro restaurante de Madrid. Hay allí una línea independiente, ajena siempre a las modas y a las tendencias. Cuando uno se sienta a la mesa ya sabe que va a disfrutar, aunque sabe también que todo va a ser excesivo. El personaje (siempre he pensado que Abraham es un actor frustrado al que le gusta interpretarse a sí mismo, el papel que se ha creado), la cantidad de comida, la intensidad de los sabores… Ahora que muchos cocineros, alguno repentinamente encumbrado, se arrogan la introducción de la fusión en España, hay que recordar que el pionero, hace ya más de tres décadas, fue este personaje que jamás tuvo reparos en utilizar productos y técnicas del mundo. Abraham nos descubrió el mole, y el huitlacoche, y los curries, y los arenques, y los tés morunos. La fusión bien entendida. La que conjuga ideas, productos y sabores.
Y dentro de esa fusión, donde Abraham se mueve más a gusto es en el terreno de la cocina mexicana. Ese mole y ese huitlacoche que introdujo en Madrid hace más de treinta años son la punta de lanza de su pasión por todo lo que tiene que ver con aquel país. Una comida en Viridiana hace unas semanas con buenos amigos mexicanos me ratificó en esa pasión. Un menú que alternó platos de allá y de acá.
Crema de calabaza con pulpo (Abraham asa la calabaza en lugar de cocerla, mejorando el resultado) y una cazuelita de gumbo de Nueva Orleans, como aperitivos. A continuación, calabacín relleno de morcilla de puerros del Valle del Esla con un huevo frito encima. Excelente la morcilla, sin apenas grasa. Estupenda la lengua con encurtidos e hinojo marino y una vinagreta de melocotón. Seguimos con un arroz a la piamontesa con langosta y espárragos verdes, impecable.
Luego un taco de carne de cerdo con un mole poblano como pocos se pueden encontrar en Madrid. La imprescindible sartén de huevo, crema de boletus y trufa negra rallada (foto que encabeza el post), un clásico de Viridiana que no se puede dejar de probar. Y como remate, mar y montaña, chicharrones con callos de bacalao. Magníficos. Varios postres que apenas pude probar tras el homenaje anterior y buenos vinos, incluido un PX de Pérez Barquero de 1905, una de esas joyitas que Abraham guarda en su bodega, y para la sobremesa, imprescindible con un gran conversador como es el manchego, un peculiar mezcal “Divino” que lleva una pera en la botella (“pera cautiva” dice la etiqueta).
Repetí hace apenas cuatro días atraído por el anuncio que me hizo Abraham de que ya tenía becadas. Excepcional la elaboración de la “princesa de ojos tristes” (como la denomina, a la francesa, en el menú). Un paté frío de sus tripas para llevarse kilos a casa. Y el resto perfectamente tratado, algo más hecha la carne de lo que viene siendo habitual últimamente entre muchos de sus colegas. Acompañada con trigo sarraceno salteado y unos panellets de batata asada.
Antes un tiradito de chicharro y caracolas marinas de Sicilia (la capacidad de Abraham para buscar productos diferentes e integrarlos perfectamente en sus platos siempre ha sido una de sus virtudes). Muy delicada la textura de esas caracolas, perfectamente combinadas con el chicharro en un tiradito muy intenso. Perfecto de punto el arroz con bogavante (irlandés, especificó el cocinero). Gran tartar de buey de Valles del Esla, aliñado con anchoas y bourbon. Y la clásica sartén de huevos y crema de boletus, en esta ocasión con trufa blanca.
Cuida mucho el cocinero los postres. El helado de cebada al whisky de malta está muy bueno, como lo está el tocinillo de café de Jamaica. Y como remate, una sorprendente infusión de orejones de melocotón, guayaba, canela y jengibre que Abraham preparó en una de sus teteras morunas. Para la sobremesa, un buen mezcal. Qué buena comida.
LA TASQUITA DE ENFRENTE. Madrid Fusión trae a la capital a colegas de todo el mundo. Qué mejor sitio para llevar a unos buenos amigos portugueses que La Tasquita de Enfrente. Duarte Calvao, André Magalhaes (una enciclopedia viviente sobre la cocina tradicional de su país y propietario de esa imprescindible TABERNA DA RUA DAS FLORES de Lisboa) y la directora de la Oficina de Turismo de Portugal en España, Maria de Lurdes Vale, disfrutaron mucho con la cena. Yo también. No estaba Juanjo López, de viaje en México, pero sí Abraham Maciñeiras, que dirige la sala con enorme profesionalidad. Nunca he podido entender las críticas que recibe por parte de algunos.
La cocina de La Tasquita es puro producto. Respetado al máximo, potenciado sutilmente cuando es necesario. No hay un restaurante en Madrid que trate la materia prima como este. Y una vez más lo comprobamos. Excepcional ventresca de atún rojo (pocos japoneses ofrecen una de tanta calidad) en sashimi, espolvoreada con el polvo caviar deshidratado de Riofrío; una riquísima crema de castañas con trufa negra rallada por encima; una menestra de lujo por presentación y por sabor con 16 verduras al dente; alcachofas fritas y confitadas…
Me encantó el revuelto de trufa, con la yema como una crema y sobre ella la trufa laminada. Y las impecables cocochas en salsa verde. Para rematar unos sesos (presentados tal cual, con toda su crudeza visual) sobre puré de patata. Para los que somos entusiastas de la casquería, buenísimos. Una delicadeza. Y vinos a la altura. Muy, muy bien, esta Tasquita, como Sacha y como Viridiana. Un auténtico triángulo de oro de la gastronomía madrileña.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
Restaurantes Españoles
