El sólido menú estival de Álbora

El sólido menú estival de Álbora

Publicado por el Jul 25, 2015

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Hay restaurantes que aunque no lleven mucho tiempo abiertos se han asentado de tal manera que nos provocan la sensación de que llevan funcionando desde siempre. Pienso, por ejemplo, en ese Lakasa de César Martín del que tanto hemos hablado en este blog. Y pienso en ÁLBORA, que sin haber cumplido tres años ya ostenta una estrella Michelin y muestra la solidez de un gran restaurante. He podido probar estos días el menú de verano de David García y la impresión no puede ser más positiva. El cocinero consigue sus mejores cotas precisamente con los productos estivales, que refuerza con esos caldos y fondos limpios y potentes que son el eje de sus platos. Bonito, sardinas, chipirones, ventresca, bogavante… protagonizan un gran menú que aún pueden probar durante esta última semana de julio, porque en agosto el restaurante cierra para acometer amplias obras de reforma para mejorar los espacios.

Lógicamente, el merecido éxito de Álbora no está sólo en la solidez de su cocina. Está también en el conjunto de profesionales de primer nivel que han formado un equipo como hay pocos en Madrid. A la cabeza de todo, Jorge Dávila, el director, bien secundado por José María Marrón como maitre y sumiller, y por el citado David García en la cocina. Cuando abrieron en septiembre de 2012 escribí que se trataba de una apuesta ambiciosa que apuntaba muy alto. El tiempo ha confirmado ese pronóstico. Añadan una muy buena barra, con carta propia llena de tentaciones y perfectamente atendida.

Como saben, David García es un cocinero formado en la escuela de Martín Berasategui, y se nota. Dotado de gran técnica y mucha sensibilidad, en estos casi tres años ha ido dando nuevas vueltas de tuerca a sus platos, que se inspiran en la cocina tradicional actualizada y se ciñen al mejor producto de cada temporada. Las suyas son elaboraciones vistosas en su presentación, con mucho sabor, muy limpias, con el mínimo número de ingredientes y en las que utiliza con acierto fondos y caldos que refuerzan al producto principal. Como les decía al principio, donde mejor se maneja el cocinero es precisamente con los productos del verano. Y ahí está como muestra ese menú que ofrece estos días, en el que hay platos de muy alto nivel.

Bogavante asado y crema de su coral

Bogavante asado y crema de su coral

En Álbora mantienen una carta breve y dos menús degustación. Uno en realidad, ya que el segundo es una versión abreviada del primero. Su precio, 75 y 54 euros respectivamente. Más que razonable si tenemos en cuenta que se trata de un estrella Michelin, de que está en Madrid y del producto que incluye. La mayoría de los platos de este menú se pueden tomar individualmente ya que aparecen en la carta, junto a esa imprescindible trilogía de jamón Joselito (jamones de 2009, 2010 y 2011) que merece abrir cualquier comida en Álbora aunque haya que pedirla aparte.

El menú de estos días comienza con un magnífico bonito del Cantábrico marinado con jugo de cebolla de Zalla (foto que encabeza el post). A David se le nota la escuela a la hora de trabajar este pescado, que deja jugoso y en su punto y al que contrapone ese jugo de cebolla impecable que aporta sabor. Muy bueno también el bogavante asado, que va con una crema cuajada de su coral y ligeros toques de café y de cardamomo.

Sardinas ahumadas, remolacha y ajoblanco de coco

Sardinas ahumadas, remolacha y ajoblanco de coco

Sale airoso el cocinero de un plato que sobre el papel parece complicado: lomos de sardinas ahumadas sobre remolacha con ajoblanco de coco. Funciona la combinación, tal vez porque la remolacha está muy rebajada. Se refresca el conjunto con una ensalada de pomelo. El siguiente plato del menú son los tallarines de calamar con caldo de chipirón. Ya los probé en octubre y me los cambian por un calamar entero, a la brasa, con el mismo caldo de chipirón, una sutileza.

El foie gras de pato asado, ligerísimo, se contrapone con un caldo yodado de anguila. Perfecto. Lástima que el hígado no esté todo lo limpio que cabría exigir. Esas venitas… Original la versión de la purrusalda. Un cilindro de láminas de bacalao que envuelve la crema de puerro y patata sobre otro caldo limpio y potente.

A modo de purrusalda con bacalao

A modo de purrusalda con bacalao

De nuevo un fondo, en este caso un consomé de pescado de roca para acompañar a una ventresca de bonito perfecta de punto. El contrapunto cítrico lo aportan unas láminas de kumquat confitado. Gran plato.

La carne del menú es un lomo bajo de vaca asado con ajo negro (ya saben, es la moda) y melón caramelizado. Funciona muy bien la fruta en este plato, dentro de ese juego de pequeños contrastes que el cocinero busca en todas sus elaboraciones. La carne es de calidad, y el melón suaviza y refresca. Un añadido al menú, la paletilla de cordero lechal con ajos confitados y berenjena ahumada. Irreprochable el punto del cordero, agradable el acompañamiento, pero tampoco es el plato del menú del que repetiría.

Ventresca de bonito con consomé de pescado de roca

Ventresca de bonito con consomé de pescado de roca

Los postres son correctos, pero están por debajo de la parte salada. Los dos muy veraniegos. Café esponjoso con praliné de almendras, granizado de té y helado de romero, fresco, pero un tanto confuso por la mezcla de ingredientes y de sabores. Mejor el pomelo gratinado con helado de melocotón y azafrán y muselina de lima, más integrado el conjunto. Para beber, la bodega que maneja José María Marrón es más que interesante, con un apartado de champanes muy destacable. Se bebe y se come muy bien en Álbora. Y estén atentos a la próxima temporada, que llega con importantes novedades para esta casa.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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