El Rincón de Juan Carlos, sabor en Tenerife

El Rincón de Juan Carlos, sabor en Tenerife

Publicado por el Oct 5, 2018

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Como tantas veces les he contado, Tenerife se ha convertido en uno de los destinos gastronómicos más atractivos de España. Por eso, cada vez que tengo oportunidad de viajar hasta allí, la aprovecho. En este caso ha sido la celebración en Adeje del congreso Culinaria. Tres intensos días en los que los más destacados cocineros de la isla y algunos invitados de la Península participan con ponencias y talleres. Lo más interesante, para mí, la aproximación al producto tinerfeño, incluido un túnel de vinos donde pude probar algunos de gran nivel. Y al mismo tiempo, varias visitas a restaurantes de la zona. He conocido así CASA FITO (que me ha gustado especialmente), LAGARTO y SAN HÔ, este último un buen nikkei situado en el lujoso y magnífico hotel ROYAL HIDEWAY CORALES RESORT, abierto hace pocos meses y donde me alojé estos días. De todos ellos les contaré en un próximo post porque este lo quiero dedicar al que sin duda es el mejor restaurante de Tenerife, EL RINCÓN DE JUAN CARLOS.

Bocadillo de rabo

Pese a su complicada situación, en Los Gigantes, un punto del sur de la isla alejado de casi todo, los hermanos Padrón (Juan Carlos, cocinero, Jonathan, repostero) lo han convertido en la referencia de la isla con una cocina muy personal y bien definida. No lo pasaron bien en sus primeros años, entre 2003 y 2012. Ellos, con la colaboración de su madre, lo hacían todo en el restaurante. Pero llegó el reconocimiento, gracias sobre todo a ese hombre que tanto hizo por poner la cocina tinerfeña en el mapa, el añorado Manuel Iglesias, que ya en 2005 le concedió el premio del Diario de Avisos al cocinero del año. Desde hace unos meses asesoran el restaurante MARESÍA, en el citado hotel Corales Resort. Tuve ocasión de cenar allí, pero todavía le falta mucho por ajustar.

Empanadilla de lechuga de mar y gamba roja

Juan Carlos Padrón juega con habilidad con los fondos para dar intensidad a unos platos en los que siempre son protagonistas los productos locales aunque en elaboraciones abiertas a todo el mundo. La primera vez que visité El Rincón de Juan Carlos ya me gustó mucho, aunque me quedaron algunas dudas. Junto a platos excelentes, algunas sombras en puntos de cocción o en desequilibrios entre los ingredientes. Sin embargo en esta última visita esas dudas se han disipado por completo. La cocina ha ganado muchos enteros. Juan Carlos Padrón derrocha técnica en unas elaboraciones elegantes, limpias, llenas de sabor y con los ingredientes perfectamente integrados. La mejor representación de la nueva cocina canaria.

Chipirón y alcachofa

También ha ganado muchos enteros la sala, de la que se ocupan María José Plasencia y Raquel Navarro, las mujeres de los hermanos Padrón. Hacen un gran trabajo, derrochando amabilidad y con un gran conocimiento del mundo del vino. En su bodega, algunos de los mejores de Tenerife, en ocasiones de mínimas producciones. Pero como ocurre con la cocina, se abren también a los vinos del resto de España y a los internacionales. Ellas dos y sus maridos consiguen que El Rincón de Juan Carlos sea un restaurante de categorías, a la altura de esa estrella Michelin que ostentan desde 2016 y que empieza a quedarse un poco corta.

Raviolis de parmesano en caldo de lentejas

Los Padrón trabajan con un menú degustación, aunque se pueden pedir individualmente los platos que lo componen El precio del menú es más que razonable, 85 euros. Lo mismo cuesta una gran selección de doce vinos por copas para acompañarlo que proponen María José y Raquel. En el menú no faltan algunos platos que ya se pueden considerar clásicos de la casa y que siguen siendo imprescindibles, especialmente esos raviolis de parmesano en caldo de lentejas y el turrón de morcilla canaria con praliné de almendras.

Cigala y blanco de cigala

Los tres aperitivos rallan a gran altura. Ese turrón de morcilla se ve incluso superado por el bocadillo de rabo con mayonesa de miso y camarones fritos (que presentaron en la gala Michelin el pasado noviembre) y por el brioche frito relleno de bacalao y ostra con un poco de caviar. Y una ostra es la que abre la serie de platos principales, con jugo de tomate asado y limón negro, cilantro y albahaca. Se sirve en un molde que reproduce la mano de la madre de los cocineros, un homenaje a sus orígenes. En El Rincón hay mucho sabor. Y buena muestra es la empanadilla de lechuga de mar rellena de gamba roja y placton, con un caldo de la cabeza de la gamba con sake. Intensidad marina. Notable también el espárrago a la parrilla, con una bechamel del propio espárrago y botarga. Baja un poco otro clásico de Padrón, el tallarín de apio con crema de queso comté, piñones y trufa, donde el queso desequilibra un poco.

Sobrecostilla de wagyu

Siguen dos platos excelentes. El chipirón y alcachofa, con un potente fondo de cítricos, mantequilla y ajo negro. La textura del calamar es todo un acierto. El segundo son esos raviolis de parmesano en caldo de lentejas convertidos en un clásico que no puede desaparecer de la carta y que refleja perfectamente lo que es la cocina de Padrón: sabor, técnica, elegancia, limpieza. La parte salada termina con una estupenda cigala con una emulsión de sus cabezas y sriracha para aportar un agradable punto picante, y con una sobrecostilla de wagyu perfecta de punto sobre una impecable bordelesa. Me sobra la crema de berenjena que completa el plato.

Tacos de maíz

Jonathan Padrón es un gran repostero. Postres frescos y ligeros que son perfecto remate. El taco de maíz con ajo negro, yogur, polvo de kikos y brotes de cilantro está buenísimo. También el plato de violeta, plátano y palo cortado, y el de café con parmesano y helado de pera asada. Ninguno resulta pesado ni empalagoso, muy adecuados tras un largo menú. Con el café llega el árbol dulce, cuya copa es un algodón de azúcar y en cuya base están los distintos bocaditos dulces.

Árbol dulce

Muy bien la selección de vinos. Manzanillas Valdespino en rama y pasada La Pastora; Matías y Torres de La Palma (con uva Diego); Eulogio Palomares 2016 de bodegas Zárate; Listán Prieto de Mission’s Grapes, de La Palma; malvasía volcánica de Reymar, de Lanzarote; y Pago La Medina de Willians Humbert.

Se come muy bien en Tenerife, y la oferta es amplia, pero este Rincón de Juan Carlos es de obligada visita.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles

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