El Puerto, referencia en Gijón

Publicado por el ago 21, 2011

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Gonzalo Pañeda es uno de los grandes cocineros asturianos. Pero también uno de los menos conocidos, tal vez porque siempre ha estado alejado del bullicio mediático. Ovetense con poco más de cuarenta años, Gonzalo es un ejemplo de superación. Un chef autodidacta que tras muchos años trabajando en la preparación de bodas y banquetes supo poner en marcha hace doce años su propio restaurante y llevarlo hasta la estrella Michelin. Siempre trabajando en equipo con su socio, Toni Pérez, un buen director de sala y gran experto en vinos. Ese restaurante, La Solana, situado en una acogedora casona de Mareo, en los alrededores de Gijón, ha cerrado este verano sus puertas, renunciando incluso a esa codiciada estrella, porque Gonzalo y Toni (que aparecen en la foto de El Comercio) han preferido asumir un reto y al mismo tiempo situarse en un lugar más céntrico que les acerque a su clientela. Ellos son los nuevos adjudicatarios por un periodo de 20 años del restaurante EL PUERTO (985 168 186), un edificio propiedad de la autoridad portuaria que ocupa un espacio privilegiado allí donde en tiempos estuvo la rula de Gijón. Colgado prácticamente sobre las aguas del puerto deportivo gijonés, el restaurante tiene una acogedora terraza donde tomar el aperitivo o una tranquila copa vespertina, y dos plantas en cada una de las cuales se encuentra un comedor acristalado. Se trata por tanto de un simple cambio de ubicación y de nombre, lo que puede hacer que, al menos este año, la estrella Michelin desaparezca. Sería injusto porque la cocina y la sala siguen siendo exactamente iguales que en La Solana.

Pañeda es un hombre tímido en el trato, pero no en los fogones. Ya me sorprendió la primera vez que me dio de comer en La Solana, hace nueve años, cuando apenas nadie lo conocía. Sigo aún recordando de aquel primer menú la copa de berberechos con huevas de trucha y gelatina de tomate, un plato sensacional. Tuve luego ocasión de visitarle más veces y comprobar su evolución, incluso tuve la suerte de presentarlo hace cinco años en las jornadas “Aprenda con los Maestros” que organizan anualmente ABC y las Bodegas Torres. La suya es una cocina en la que nunca falta ese punto de riesgo, de osadía, que define a los buenos cocineros. Siempre con mucha técnica y siempre con la obsesión, bendita obsesión, por el mejor producto. Producto asturiano casi siempre, que trabaja con mimo, en preparaciones sencillas que respetan los sabores y demuestran mucha sensatez.

Y de La Solana a El Puerto. Salvo ese cambio de situación que facilita mucho el acceso al restaurante, no he encontrado apenas diferencias en la línea ascendente que Pañeda viene manteniendo desde hace una década. De momento todo les va muy bien. Desde su apertura hace un mes, llenos diarios a mediodía y por las noches. Obviamente no es lo mismo subir a Mareo, con posibilidad de perderse, que dar un paseo hasta el puerto, al pie mismo de Cimadevilla. Y obviamente también estamos en verano, que siempre ayuda. Pero la sensación es de que el restaurante va a funcionar muy bien durante todo el año. Además, Gonzalo y Toni son conscientes de que están en Gijón por lo que junto a los platos más modernos aparecen en la breve carta cosas tan tradicionales como la fabada, los callos, el arroz con bogavante o el entrecot de carne roja. Y siempre recomendaciones del día, en función del mercado, como el espléndido chipirón de potera afogado que pedí que me incluyeran en el menú.

Menú degustación que cuesta 65 euros y que abrimos con un agradable aperitivo de crema de quesos asturianos con anchoa y remolacha. Excelente luego el bonito marinado, impecable, con una ensalada de tomate (presentado en helado y también seco) y cebolla. Siguió un ravioli de manzana relleno de queso del Valle del Oso, rico pero un tanto pesado. Lo acompañaban confitura de manzana y macadamia rallada. Vino después una vieira asada con un jugo de llampares (lapas) que justifica por sí solo el plato. Este jugo ya lo había probado hace algunos años acompañando a un excepcional rodaballo con navajas, pero es un verdadero acierto, potente, sabroso, con toda la intensidad del mar. Quienes no lo hayan probado pero conozcan el placton de Ángel León en Aponiente tendrán una referencia aproximada. Tal vez la vieira no sea su mejor compañía, porque queda completamente eclipsada, excepto en su textura.

Tras el ya mencionado chipirón afogado que pedimos expresamente, nos sirvieron el huevo de aldea con pies de cerdo y trufa de verano. Otro gran plato al que la trufa de verano no aporta nada pero que la de invierno potenciará aún más. Como pescado, un lomo de salmonete, producto que Pañeda trabaja muy bien, sobre un puré de patata y rodeado por un cordón de jugo de sus espinas, de nuevo la intensidad del mar. Y como carne, un cochinillo confitado con piña. Empieza uno a aburrirse del abuso del cochinillo en todos los menús, pero este resultó francamente bueno, una pieza bien crujiente por fuera y tierna y jugosa por dentro, al que la piña da un contrapunto perfecto. Dos postres: sopa de queso de cabra, pastel de avellanas y helado de miel; y migas crujientes con yogur y sorbete de frambuesa. Rico el primero, muy pesado el segundo.

En lo único que se aprecia un cambio a peor es en los vinos. La completísima bodega que tenía Toni Pérez en La Solana no cabe en esta nueva ubicación. Por tanto se ha recortado bastante, especialmente en el capítulo de blancos, algo contradictorio con los planes de Gonzalo Pañeda de apostar cada vez más por el pescado (“estamos encima del mar”). Aún así los precios están ajustados y hay un buen criterio en la selección. Por ejemplo pudimos disfrutar de un interesante borgoña blanco, el Dureuil-Janthial Rully Meix Cadots 1er cru 2008, que creo que distribuye Ramón Coalla.

En cualquier caso, magnífica impresión la de este renovado El Puerto que se confirma como una de las opciones gastronómicas más serias de la ciudad de Gijón. Ciudad en la que las sidrerías siguen mandando. Imposible encontrar una mesa libre el viernes pasado por la noche en cualquiera de las más renombradas. Al final, un picoteo ligero en LA LLOSA (Rodríguez San Pedro, 21), que para mí es una de las más fiables. Y me lo confirmaron con un espléndido salpicón de bogavante y con unas fresquísimas parrochas (sardinas pequeñas, lo que los gallegos llaman xoubas) hechas en su punto a la plancha. Regado todo con sidra, un auténtico disfrute por menos de 30 euros.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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