El protagonista de Madrid Fusión

Publicado por el ene 19, 2007

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Terminó hoy la quinta edición de Madrid Fusión. Problemas de logística e imposiciones de patrocinadores al margen, el congreso ha tenido como siempre mucho interés. De todo lo que se ha visto en el escenario del Palacio Municipal de Congresos el mayor interés lo concitó la ponencia del japonés Seiji Yamamoto (Restaurante RYUGIN, de Tokio) jugando con técnicas modernas y milenarias y demostrando la evolución de la cocina japonesa. Pero en la mañana del último día, Santi Santamaría dio el golpe de efecto. Muy aislado siempre de sus colegas, ayer subía por primera vez en su vida al escenario de un congreso gastronómico y respondió plenamente a la expectación creada. Lanzó un mensaje provocador que va a levantar ampollas en el panorama de la cocina española. Fue el suyo un discurso aparentemente improvisado, cargado de demagogia y populismo, que los congresistas asistentes a Madrid Fusión recibieron puestos en pie con una atronadora ovación. Lo que hizo Santamaría fue mostrar su manera de entender la cocina, apegada al producto y a la tradición y muy alejada de las vanguardias culinarias. El cocinero de Sant Celoni arremetió, sin citarlos, contra muchos de sus compañeros de profesión, a los que acusó de olvidarse de que lo importante es cocinar. Reivindicó cosas que considera olvidadas en la nueva cocina, desde el producto del terruño hasta el alimento cocinado y no crudo, y que corresponden, según él, a una cultura gastronómica, la europea, sepultada muchas veces por la continua busca de novedades. Su alegato contra la cocina científica y la reivindicación de la culinaria tradicional y del restaurante como un lugar para disfrutar provocaron desde el primer momento una enorme polémica. Santamaría se excedió en muchas cosas, pero su mensaje va a ser muy positivo porque la cocina española, inmersa en el vértigo de la modernidad, necesita un tiempo para reflexionar y para debatir sobre su presente y sobre su futuro. Las palabras del gran provocador van a ayudar mucho.


Aunque en un comentario del post anterior colgué algunas de sus principales frases, las repito aquí con otras nuevas para que nos sirvan como punto de partida para continuar el debate:


- No busquéis en mis palabras historias extrañas.


- La función de un cocinero no es estar haciendo un show.


- La cocina no es para ver, es para sentirla.


- La cocina es una artesanía porque se trabaja con las manos.


- La repetición no es falta de imaginación sino una constante mejora de lo conocido.


- El buen producto no necesita envoltorio ni diseño. Es la verdad del cocinero.


- Lo importante es cocinar.


- Algunos quieren aparentar más que ser.


- Lo que sorprende hoy es ver cocineros en la cocina.


- Los más grandes no se han querido hacer la foto conmigo y me han dejado solo. He recibido su incomprensión porque me quieren (frase dedicada a Arzak cuando este entró en el auditorio).


- No traigo cacharros, ni artilugios, ni inventos, ni vengo a vender nada de nada (enorme ovación).


- En Europa nunca hemos comido crudo. La civilización culinaria se basa en la transformación de los alimentos para que sean más digeribles y nos sepan mejor.


- No hay progreso sin revisión, sin reflexión


- Somos una pandilla de farsantes. Trabajamos por el dinero. Estamos para alimentar a los ricos, a los snobs.


- Reivindico la cocina de proximidad al margen de las modas.


- Algo debe pasar cuando los cocineros ocupan las portadas en vez de los científicos o los investigadores.


- No creo en la cocina científica. Cuando frío un huevo me interesa comérmelo no los fenómenos científicos que se producen en él.


- El producto del terruño aporta más calidad, pero también es una cuestión moral.


Hay más, pero con estas tenemos bastante.


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