El milagro de Guijuelo

Publicado por el jun 26, 2010

Compartir

Jamón y lomo de Carrasco en su tienda del Mercado de San Miguel

¿Qué es lo que hace que un pequeño pueblo de la sierra de Salamanca, sin recursos agrícolas ni ganaderos por la pobreza de sus suelos, cuyos escasos habitantes se ganaban la vida como arrieros, tenga ahora asociado su nombre al de los mejores jamones y chacinas de cerdo ibérico? Ese es el milagro de Guijuelo, pueblecito cuyo destino cambió por completo a finales del siglo XIX con la llegada del ferrocarril. Un apeadero de la línea Gijón-Sevilla, que seguía el trazado de la antigua Vía de la Plata, convirtió a Guijuelo en una de las referencias mundiales del jamón. Algunos arrieros de entonces, que hasta aquella época se dedicaban a llevar pimentón de la Vera y otros productos extremeños y castellanos a Galicia para regresar luego con productos cárnicos y pescados curados, aprovecharon el desarrollo de las comunicaciones y de la incipiente industria para crear nuevos negocios. Los inviernos fríos y secos de la sierra salmantina hacían de Guijuelo un emplazamiento idóneo para curar productos cárnicos en condiciones óptimas. Así que varios de aquellos arrieros decidieron establecer pequeños negocios de salazón de jamones. Nadie diferenciaba por aquella época entre cerdos ibéricos, celtas o de otras razas. Eso llegaría muchos años más tarde, bien avanzado el siglo XX. Así que de lo que se trataba era de curar jamones. Y el ferrocarril permitía llevar hasta el pueblo gran cantidad de cerdos procedentes de distintos lugares, principalmente de Galicia y de Extremadura.

Los pequeños negocios de salazones fueron creciendo al tiempo que Guijuelo y sus chacinas se hacían un nombre en el mercado español. Eso permitió construir mataderos propios y sobre todo adquirir fincas en Extremadura para criar cerdos ibéricos y garantizarse el control absoluto de la materia prima fundamental para sus empresas, fenómeno que se desarrolló sobre todo en los años 50 del pasado siglo. Con empresarios avispados, Guijuelo logró la primera denominación de origen para jamones ibéricos, la única que lleva el nombre de un pueblo. Corría el año 1984 y un ministro de Agricultura castellano-leonés, Carlos Romero, fue el que facilitó el camino. Luego llegarían las otras tres denominaciones de productos del cerdo ibérico que existen actualmente en España: Dehesa de Extremadura, Huelva y Los Pedroches.

Esta semana he tenido la oportunidad de visitar en Guijuelo la fábrica de jamones CARRASCO, que como les he contado alguna vez están entre mis favoritos. Cuatro generaciones se han sucedido en esta empresa familiar y artesanal que fundó en 1895 Francisco Carrasco, un avispado arriero que intuyó las ventajas de aquel ferrocarril que llegó para dar vida a su pueblo. Tras él, su hijo Atanasio desarrolló la sociedad, especialmente mediado el siglo XX, cuando adquirió una finca para la cría de cerdos ibéricos en Jerez de los Caballeros (Badajoz). La raza ibérica empezaba a tener importancia, aunque tardaría aún algunos años en adquirir el prestigio del que hoy goza. A Atanasio le sucedió su hijo Santos, que consolidó el negocio y fue artífice importante en la consecución de la D. O. Guijuelo, de la que fue el primer presidente durante diez años. Aunque todavía sigue al pie del cañón, ha ido dando paso a sus hijos, la cuarta generación. El mayor, Juan Atanasio, es ahora el gerente y consejero delegado, y el menor, Francisco, dirige el departamento comercial y de marketing. Ellos han emprendido importantes reformas empresariales, incluida una red propia de ventas y la construcción de nuevas instalaciones, que incorporan tecnología punta aunque el proceso sigue siendo, por fuerza, artesanal.

Juan Atanasio y Francisco han sido mis anfitriones en la visita a la fábrica, que dada su antigüedad se encuentra en el centro mismo del pueblo. Allí, entre las instalaciones industriales que se han ido ampliando, conservan su vivienda, manteniendo las viejas tradiciones en las que empresarios y tenderos vivían junto a su negocio, Santos Carrasco y su mujer, Eugenia Gómez (tía de José Gómez, el propietario de Joselito, la otra gran marca de jamones de Guijuelo). La filosofía de esta familia está clara. Mantener el espíritu artesanal y primar calidad sobre cantidad. Frente a quienes se entregan a la producción masiva aprovechando la demanda del mercado, en Carrasco sólo se sacrifican diez mil cerdos al año, prácticamente todos criados en sus fincas de Extremadura en un proceso que controlan desde la selección de la raza (dentro de cada raza hay encastes que dan diferentes resultados) hasta el sacrificio. Cerdos que se mueven en libertad durante unos 18 meses, y que en el invierno se alimentan en régimen de montanera con las bellotas de las dehesas hasta alcanzar un peso en torno a los 170 kilos (15 arrobas se dice en el campo) con la proporción idónea de grasa y músculo. Lógicamente no todos los cerdos se pueden criar en montanera, que se da entre octubre y febrero, por lo que algunos se alimentan además de con bellotas con cereales. Son los llamados de recebo, evidentemente con una calidad algo inferior. Y luego están los que se han alimentado solamente con piensos de cereales, de los que se obtiene el llamado jamón de cebo.

El cerdo, la materia prima, supone el 70% de la calidad final de un jamón. El resto depende de distintos factores. Entre ellos, el proceso manual de salado de cada pieza, en función de su tamaño, que marcará el punto de sal que tendrá cuando se consuma, y que actualmente es inferior al que se le daba antes. Y por supuesto la curación en los secaderos, un proceso que se prolonga durante 18 meses y que en Guijuelo cobra gran importancia. El clima continental seco, de inviernos largos y fríos y veranos calurosos, al pie de las sierras de Gredos y de Béjar, es idóneo para curar jamones y paletas con gran estabilidad. Se juega con las corrientes de aire y con las temperaturas. Luego, al menos un año de bodega para seguir madurando y desarrollar todas sus cualidades: color, aroma y sabor. En este momento, el jamón pesará un 40% menos que cuando se produjo el despiece tras la matanza.

Elaborar jamones no es una ciencia exacta. Entre una pieza y otra, aunque hayan seguido procesos similares, puede haber bastantes diferencias. Por eso es fundamental la regularidad. Y esta es una de las virtudes que aprecio en Carrasco. Tal vez los suyos no son los mejores jamones del mundo, pero están muy buenos y ofrecen una gran regularidad. Además, como ocurre con los vinos, las cualidades del jamón se pueden ver alteradas por una mala manipulación y conservación. Un jamón empezado y que permanece varios días, a veces demasiados, en una tienda o en un restaurante, por no hablar de una casa particular, va perdiendo sus virtudes de manera acelerada. Por eso los expertos recomiendan consumir jamón en aquellos establecimientos (bares, restaurantes, charcuterías) que tienen una gran rotación. Y por supuesto, donde lo sepan cortar. Nada peor que esos trozos que parecen cortados con hacha en lugar de las finas lascas que se consiguen con experiencia, paciencia… y un cuchillo bien afilado. No saben igual. Todos hemos visto alguna vez destrozar jamones maravillosos. Qué importante es un buen cortador. Y si el jamón es para casa procuren consumirlo en un tiempo breve. Hay gente que tiene un jamón empezado durante varios meses. Tremendo. Es preferible comprar en una buena tienda la cantidad que vayamos a consumir, mejor que una pieza entera. Y si nos lo regalan, una buena opción es llevarlo a un establecimiento especializado donde nos la cortarán a mano (o a máquina, más barato) y empaquetarán en sobres al vacío, de forma que en cada momento podemos abrir lo que necesitemos.

Una marca de calidad cuida además todos los detalles. En los últimos tiempos han adquirido gran valor cortes del cerdo que antes no llegaban al mercado: pluma, presa, secreto… Muchos fabricantes, en el despiece, apartan esas piezas para venderlas en fresco. Se quedan por tanto sin la materia prima fundamental para elaborar embutidos de calidad: lomos, chorizos, salchichones. Si se destinan a ellos esas carnes de calidad el resultado no el mismo que cuando se embuchan con carnes de segunda. Junto a ellas, la importancia de los condimentos. En Carrasco, por ejemplo, tienen desde siempre el mismo proveedor de pimentón de La Vera para sazonar el chorizo ibérico. Porque no es lo mismo un pimentón que otro. También orégano de Salamanca para adobar chorizos y lomos o pimienta de Orihuela para el salchichón de bellota. El resultado son embutidos de primer nivel. Por cierto, el lomo hay que cortarlo muy fino; el salchichón bastante grueso.

Además de muchos restaurantes y tiendas (¿saben que las charcuterías de Barcelona son las que más y mejor venden productos ibéricos?), los productos de Carrasco se ofrecen ahora directamente en Madrid en el Mercado de San Miguel. Dentro de las tiendas gourmet especializadas encontrarán la de charcutería, fruto de la asociación de Carrasco con el fabricante de embutidos catalanes de alta calidad Mas Gourmet.

La visita a la fábrica en Guijuelo, además de un importante aporte de datos sobre la historia de los jamones y sobre su proceso de elaboración, tuvo también su parte gastronómica. Una agradable comida en el pequeño comedor que han montado los Carrasco y que permite ver a través de grandes cristaleras la bodega donde reposan los jamones etiquetados con el nombre de sus compradores y esperando el momento de salir al mercado. Precioso fondo. Como aperitivo, un jamón espectacular, que desprovisto de su corteza ofrecía un color rosado intenso fantástico. Lógicamente cortado por un experto de la casa. Entre seis nos tomamos casi medio jamón. Y hubiéramos seguido hasta acabarlo, pero nos esperaba la comida. Tuvo además la mejor compañía posible: una manzanilla pasada. Creo que no hay nada que le vaya mejor al ibérico. Además era de la Bota nº 10 del equipo Navazos, que es otro lujo. Jamón y manzanilla, dos productos puramente españoles, dos señas de nuestra identidad gastronómica, que hacen el mejor matrimonio posible. Luego un menú preparado por un joven cocinero madrileño, Sergio Pérez, que dirige CHEFSLAB, un espacio gastronómico multidisciplinar situado en la Avenida de los Toreros, 37 de Madrid del que les he hablado en alguna ocasión. La verdad es que lo hace muy bien este chico, con sentido común. Empezamos con una piparras fritas, de las que nos comimos tres platos. Un buen salmorejo, muy cremoso, y una agradable pluma escabechada en ensalada fueron los entrantes. Y como principal, otras dos piezas de cerdo ibérico: presa y secreto a la plancha. Lo regamos con Billecart Salmon y con un Magallanes, el tinto de Ribera de César Muñoz.

Una interesante aproximación al mundo del ibérico y a un pueblo a menos de dos horas de coche de Madrid que casi nadie ha visitado pero del que todo el mundo conoce el nombre: Guijuelo.

Compartir

ABC.es

Salsa de chiles © DIARIO ABC, S.L. 2010

Se puede comer por comer. O por placer. Salsa de Chiles te descubre la cocina como cultura, como patrimonio de la humanidad, como tentación y diversión, como una dimensión... Más sobre «Salsa de chiles»

Etiquetas
Entradas por mes
Calendario de entradas
mayo 2017
L M X J V S D
« abr    
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031