El mérito de Casa Marcial

Publicado por el Aug 8, 2008

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Cierro esta larga serie de post veraniegos sobre Asturias con otro de los grandes restaurantes de la región, CASA MARCIAL, en La Salgar, en plena montaña entre la costa de Ribadesella y Arriondas. Mucho mérito mantener un restaurante de esta categoría en un sitio tan apartado. Establecimiento muy bonito y acogedor, perfectamente atendido por un equipo de sala que encabeza la hermana del cocinero. Nacho Manzano tiene las ideas claras. Juega con el producto y el recetario asturianos en elaboraciones imaginativas, sencillas en su presentación pero con un gran trabajo detrás. Se trata de darle en el plato el mayor protagonismo posible a la mejor materia prima, buscando ligereza y recurriendo muchas veces a jugos y caldos naturales.


El menú (75 € más IVA) empieza con una de las mejores croquetas que puedan encontrarse en España. Con ella, un torto de maíz con cebolla y Cabrales, muy ligero pero un poco desequilibrado por el queso. A partir de ahí una sucesión de platos en los que se alternan muchas elaboraciones brillantes con algunas menos logradas. Entre las primeras, las ventosas de pulpo al vapor con su jugo gelatinizado y verduras crudas; el almidón de patata ahumada con llampares (lapas) y vegetales, con un caldito ligeramente picante; o el corazón de bonito al enebro con jugo de marmitako y mostaza (una versión menos potente de sabor que la que sirven en Casa Gerardo, más apta para todos los paladares ya que no se sirve el corazón entero). Lo mejor de todo llega luego: la piel de salmonete frita, con un alioli de sus higaditos, para comer con la mano, una auténtica delicadeza. Le sigue otra piel de salmonete, esta al vapor, con algas, de sabor muy sutil. Difícil elegir entre una y otra. Excelente también el plato que cierra el menú: cigala asada, perfecta de punto (poco hecha) y de sabor. Primero recibe un golpe de calor en la plancha y luego se termina levemente en la salamandra.


La parte más floja está en el agua de tomate con patata Keneebec confitada, judía verde y paletilla ibérica, elementos que no acaban de integrarse; el “gazpacho para morder”, que reúne los ingredientes del gazpacho pero en sólido, con un innecesario queso que desequilibra el plato; y el brioche de sardina y su piel con foie asado, una suma de grasa con grasa que no consigue aligerar el brioche. Como hacía algún tiempo que no íbamos por allí, pedimos probar además tres platos de la carta: estupenda la ventresca de bonito con una emulsión de manzana y aceite; regulín una panceta crujiente con vinagreta de verduras y caldo de fabada, algo deslavazado; y magnífico, para comer una ración entera y más, el arroz con pitu.


De los postres, el helado de maíz con chocolate blanco y trufa es demasiado contundente para un menú tan largo; está más logrado el bizcocho de café, pero cansa mucho el helado hipercalórico de mantequilla. Cerramos, también fuera de menú, con un gran arroz con leche. Para beber, champán André Clouet Grand Crú; un excelente borgoña blanco de Pouilly-Fuissé, Les Menetrieres  Chateau de Beauregard 2004, de Joseph Burrier; y un tinto nacional que cada vez me gusta más, el Dominio de Valdepusa Syrah 2003. Nos levantamos con la sensación de haber disfrutado mucho, pero que podría haber sido aún mejor.


Para acabar, unos breves apuntes sobre el oriente asturiano. Estupendo por relación calidad-precio EL MOLÍN DE MINGO (Peruyes, 985 922 263), un viejo molino perdido en la montaña (a 4 kms. de la carretera general monte arriba), reconvertido en acogedor restaurante de cocina muy tradicional. Lo lleva Dulce, la mujer de Nacho Manzano, y se nota la mano de este. Carta brevísima que incluye recetas asturianas de siempre: tortos de maíz con picadillo, con huevo, con pantrucu, o con cebolla y queso; croquetas de jamón o de compango; fabada; pote asturiano (de los mejores de Asturias), y como carnes, pitu de caleya con patatas o con arroz (este un poco pasado) y cabrito estofado (estupendo). Todo muy rico, en raciones abundantísimas (fuentes de las que come una familia) y con precios contenidos (entre los 7,50 euros de las croquetas y los 18 del pitu con arroz).


En la playa de Vega, cerca de Ribadesella, un chiringuito con pescados de primera y precios en consonancia: GÜEYU MAR (985 86 08 63). Buenos boquerones en vinagre; nécoras aceptables; percebes con mejor apariencia que sabor; croquetas muy cremosas; ricas huevas de merluza a la plancha con vinagreta; almejas de calidad a la plancha, poco hechas, jugosas; tacos de bonito pasados y resecos; y un lenguado excepcional para cuatro personas que Abel, el propietario, nos enseñó todavía coleando, de carne tersa y sabrosa que dejó en su punto. Con tartas caseras y queso Gamonedo, más tres blancos: Perro Verde; José Pariente, y Cas Caeiro (un ribeiro agradable que no conocía), 320 euros para 6 personas.


Como remate, una pequeña desilusión: LA HUERTONA, restaurante del que me habían hablado bien y muy valorado en las guías. Local acogedor y coqueto pero con servicio desbordado y  despistado. Cocina híbrida, ni moderna ni clásica. Comimos en plan informal, compartiendo platos. De aperitivo croquetas de manzana con foie sin interés alguno. Luego, buenos calamares al ajillo; agradable ensalada de cecina, frutas y queso (demasiado queso); gambas con ajoblanco y ajetes totalmente pasadas; y  marmita de bonito algo insulsa. Absurdas algunas cosas más propias de barra de tapas que de mesa de restaurante con pretensiones: crujientes de trigo (una especie de doritos) con ensaladilla rusa encima, y patatas chip con trocitos de pulpo y alioli. Lo mejor de todo un bonito mechado excelente de punto, bien jugoso. Nos salvó una cena por debajo de lo esperado. Con una sola torrija de postre, que estaba buena, y una botella de Malpaso 2006, de Méntrida, 34 euros por persona. El precio, muy bien.

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