El menú granadino de Juan Andrés Morilla en El Claustro

El menú granadino de Juan Andrés Morilla en El Claustro

Publicado por el Jul 1, 2017

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Sevillano de nacimiento, granadino de adopción, Juan Andrés Morilla es un cocinero con larga trayectoria, que incluye su paso por cocinas como las de El Cenador de Salvador, Hacienda de Benazuza o Drolma y su presencia como representante de España en la final del Bocuse d’Or 2011. Lleva ya varios años al frente del restaurante EL CLAUSTRO, en Granada, donde ha ido poco a poco asentándose y abandonando, aunque no del todo, el estilo excesivamente barroco de sus primeros tiempos. En su actual menú ha dado un giro importante para centrarse mucho más en el producto y en el recetario granadino.

Siguiendo una tendencia que por suerte empieza a generalizarse, Morilla dedica ahora su trabajo a recuperar y actualizar platos históricos y populares, algunos casi desaparecidos. Una acertada decisión porque, aunque sea una paradoja, en Granada hay una manifiesta ausencia de “cocina granadina”. Así, en el menú degustación (100 euros, 30 más con la opción de vinos) encontramos la sopa de maimones, la mazamorra de almendras o la zalamandroña, en una aproximación a ese recetario tradicional que se completa con el empleo de producto granadino, desde cigalas o quisquillas de Motril hasta el cordero lojeño o el mango de Salobreña. Y en la bodega, una apuesta decidida por los vinos de la provincia.

Comedor en el antiguo refectorio del monasterio

El comedor está situado en el antiguo refectorio del monasterio de Santa Paula, que hoy ocupa el hotel, con ventanas al gran claustro del edificio. Un espacio agradable, con decoración moderna. De las varias visitas que he hecho a El Claustro, esta ha sido en la que mejor he comido. Para abrir boca, unos blinis de berenjenas con caviar de miel y una galleta de café arábica con crema de curry y regaliz. Agradables ambos.

Aperitivos “Mundo Al-Andalus”

Para dar soporte a algunas elaboraciones, Morilla ha diseñado platos que reproducen la época nazarí. Por ejemplo los tres aperitivos que denomina “Mundo Al-Andalus” se sirven sobre una base con forma de la célebre paloma nazarí. El mismo dibujo que luego veremos hecho con crema de arenques sobre la zalamandroña. La influencia de Paco Morales es evidente. Irregulares esos tres aperitivos. Correcto el falafel frito en tempura con yogur, completamente insulsa la pastilla de cuscús con hierbabuena y muy buena la pastelita moruna de pollo con ciruela y dátiles.

Mazamorra de almendras

Seguimos con una cigala de Motril (la cola) servida sobre una infusión que la sumiller hace en la mesa a partir de un cóctel de ginebra y lima y el jugo de cocer la cigala. Francamente buena. A continuación una mazamorra de almendras con trocitos de arenque, uvas cortadas y gelatina de vino dulce. En el centro, un helado de almendras. Muy rico este plato, que el cocinero propone como alternativa al ajoblanco.

Arroz rojo con quisquillas de Motril

Estupendo el arroz rojo con quisquillas de Motril. Estas van laminadas, como un carpaccio, sobre el arroz, de intenso sabor. En un plato al lado otras dos quisquillas, crudas, al estilo del Bar FM. Como en este, las piezas proceden de la pescadería Espinete, de Motril. Lo único que sobra en este arroz es la galleta de parmesano, más bien un adorno, pero que distorsiona el resto de sabores.

Sopa de maimones

Muy interesante la sopa de maimones, que nunca había probado. Una versión granadina de la sopa de ajo, plato muy humilde que Morilla recupera de la cocina popular y la versiona empleando ajo negro. Lleva además pan crujiente, yema de huevo curada, patata y cebolla, más un toque de yuzu para darle un punto cítrico. Gran plato, al que sigue otra rica sopa. En este caso una cazuela marinera de fideos y guisantes, guiso de pescadores de la costa granadina. El cocinero la actualiza sustituyendo el pescado de morralla de la original por gallo pedro, y utilizando fideos de azafrán y guisantes líquidos. Una versión moderna que respeta los sabores originales.

Zalamandroña

Otro acierto es la recuperación de la zalamandroña, plato que tiene su origen en la cocina andalusí, allá por el siglo IX, y que sigue haciéndose en algunas zonas de Granada. Una ensalada fría con hortalizas como pimiento, calabaza o tomate secadas previamente al sol a las que luego se añade bacalao desmigado, cebolla y aceitunas. En su versión, Morilla emplea corvina en lugar de bacalao y lo recubre todo con una lámina de calabaza sobre la que presenta una crema de arenques con formas de palomas nazaríes, como antes les decía. Me gusta menos que las dos sopas anteriores, demasiada calabaza, pero es elogiable el hecho de llevar este plato popular e histórico a la alta cocina.

Cordero lojeño guisado con velo de leche de cabra

Pesado el cremoso de ortiguillas y sepia con trigo, de lo más flojo del menú, que da paso a un cordero lojeño guisado con aceitunas y queso de cabra, que se presenta cubierto con un velo de leche de cabra. Ingredientes muy granadinos en un guiso sabroso y bien equilibrado. De postre, mango de Salobreña. Fallido porque la cobertura que lo cubre es demasiado gruesa y pesada y además el sabor del mango aparece muy tímidamente. Una elaboración a revisar.

Selección de vinos

La selección de vinos que nos hizo Mónica Quirós se centró exclusivamente en Andalucía. Manzanilla Papirusa de Lustau, Moriles Marenas Mediacapa 2014, moscatel granadino Calvente 2015, Solo Palomino  de González Palacios (muy curioso este vino de crianza biológica de Lebrija, Sevilla), cerveza Alhambra roja, rosado granadino Syrnacha, y como tinto Entredicho, de Pedro Olivares, vino ecológico de la Sierra de Segura (Jaén).

Buenas sensaciones en general en el que creo que hoy por hoy es el restaurante (bares aparte) más atractivo de Granada, una ciudad donde la gastronomía de calidad se va haciendo hueco poquito a poquito.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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