El menú de trufa negra de Óscar García

El menú de trufa negra de Óscar García

Publicado por el feb 15, 2015

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Óscar García Marina es uno de los grandes especialistas que tenemos en España en la cocina de la trufa negra y de las setas. En 2008 se trasladó desde Vinuesa, donde llevaba el restaurante familiar Alvargonzález, a Soria capital para abrir BALUARTE. Allí ofrece, desde hace cinco años, entre enero y marzo, un menú dedicado íntegramente a la tuber melanosporum, la reina de las trufas, de las que su tierra es una de las mayores productoras tanto por cantidad como por calidad. El menú, que no debe perderse ningún aficionado a la trufa, es un viaje por los sabores de la tierra, de la huerta y del monte soriano. Como el propio cocinero dice, no se trata de añadir trufa sin más al plato, sino de buscar la manera de realzar su especial aroma con ingredientes con los que mejor combina. Y lo hace con mucho sentido común, integrando el hongo con tubérculos, con legumbres, con matanza, con caza, con huevo… Este año la trufa ha llegado tarde, pero está siendo muy buena. Y especialmente esta que Óscar consigue de sus proveedores.

Para dar a conocer el menú, García Marina estuvo en Madrid con parte de su equipo (en el que, por cierto, figura una cocinera japonesa), en una cena especial de trufas y champán que organizó el restaurante RAFA, conocido sobre todo por sus mariscos y pescados pero cuya oferta gastronómica, de nivel, va mucho más lejos. Allí estuvimos para probar ese menú que ya les adelanto que está a gran altura. Perfectamente acompañado con tres champanes seleccionados especialmente por LE CHAMPAGNE, una web dedicada íntegramente a estos vinos espumosos franceses, no sólo para venderlos sino con información y actividades paralelas. Los elegidos para esta cena tan especial fueron dos de la casa Pierre Moncuit (Hugues de Coulmet blanc de blancs y Rosé Grand Cru) y otro de Agrapart el Fils, el Les 7 crus, un vino que pasa por barrica de roble y que está entre mis favoritos en lo que a champanes se refiere por su intensidad, su elegancia… y su precio.

Tagliatelle de tubérculos, queso y trufa

Tagliatelle de tubérculos, queso y trufa

Y vamos con el menú. Como les digo, el mismo que pueden probar en Baluarte hasta el 22 de marzo, con una única ausencia, la de los ravioli de conejo al azafrán con trufa. Sentí no probarlos, pero la verdad es que para una cena el resto de platos era más que suficiente. No es fácil mantener un nivel sobresaliente cuando se cocina fuera de casa, pero Óscar lo logró.

Hortalizas, langostinos y caldo de setas

Hortalizas, langostinos y caldo de setas

Como aperitivo, una crema de boniato con trufa, muy agradable. Luego unos tagliatelle hechos con diferentes tubérculos, crema de queso y trufa. A mí me gustó, pero a mis compañeros de mesa les dejó un poco fríos. Seguimos con un plato de hortalizas (nabo, coliflor) con langostinos, trufa y un potente caldo de setas. Magnífico.

Yema de huevo en salmuera con trufa

Yema de huevo en salmuera con trufa

Una combinación de la trufa que nunca falla es con yema de huevo. Óscar macera esa yema en una salmuera con trufa, para impregnarla bien de sabor, y la sirve con champiñones y remolacha, además de abundante trufa rallada por encima. Gran plato, del que incluso repetimos en nuestra mesa cuando nos ofrecieron esa posibilidad al final de la cena.

Matanza con trufa y patata

Matanza con trufa y patata

Me interesó mucho la siguiente elaboración, “Matanza”, que entronca con la mejor tradición soriana, aunque para un menú en una cena resultaba un poco pesado. Distintos ingredientes del cerdo como panceta, manitas y oreja (juntas en una especie de croqueta), costilla y “bocadillo” de papada, con puré de patata y trufa como elementos comunes. Potente, pero muy rico.

Brillante la crema de foie gras con garbanzos en dos texturas (cocidos y fritos) y lógicamente trufa, bañado todo en un sabroso caldo de garbanzos. Como ya vimos en el plato de hortalizas, los caldos le dan mucho juego al cocinero, que los trabaja muy bien. Pueden verlo en la foto que encabeza este post.

Pichón con puré de apionabo

Pichón con puré de apionabo

Para terminar, pichón de Tierra de Campos en dos cocciones con puré de apionabo y trufa. Este plato, en el menú que ofrece en Soria, va al principio, antes de la yema de huevo, ya que allí termina con los ravioli de conejo. No sé si funciona mejor así. En cualquier caso, impecable el punto del pajarito y acertada la combinación con el apionabo y la trufa.

Remolacha, queso y pastel de helado de trufa y té

Remolacha, queso y pastel de helado de trufa y té

Un menú de trufa debe terminar con un postre de trufa. Estupendo, por cierto. Funciona muy bien la combinación de remolacha (en forma de tierra), queso y pastel de helado de trufa y té negro. Con los tres champanes servidos con generosidad pagamos 90 euros cada uno. Un precio muy justo. Si van a Soria el menú en Baluarte, sin vinos, cuesta 54 euros. Más que recomendable.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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