El menú de primavera de Can Fabes

Publicado por el May 17, 2007

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Al margen de polémicas, Santi Santamaría sigue siendo uno de los grandes de la cocina española. Por eso resulta imprescindible volver a  CAN FABES, su restaurante de Sant Celoni (Barcelona), uno de los seis triestrellados españoles. Miércoles al mediodía, con dos de los comedores casi llenos y un grupo grande en el comedor especial que hay detrás de la cocina. Las reformas de los últimos años le han dado prestancia al restaurante, con un equipo de sala muy profesional. Magnífica carta de vinos, y panes caseros, hechos en piezas grandes y cortados luego a petición del cliente.


No es barato. El menú primavera cuesta 135 euros, bebidas y demás extras aparte, incluidos pan, aceite (de Santi) y mantequilla por los que se cobra 8,50. Menú de producto, con sabores limpios y naturales, bastante ligado a la región aunque no por completo, y con una enorme técnica detrás. Tras unos pequeños aperitivos sin mayor importancia empezamos con una crema de coliflor con pulpo confitado y crema de bacalao ahumado, un plato agradable. Sigue un flan de guisantes con guisantes, flor de guisante, almejas y aceite a las finas hierbas. También agradable sin más. Estupendo luego el guiso de zamburiñas con habitas tiernas y jugo de guisantes y jamón ibérico. Pequeña contradicción en el mensaje porque la zamburiña no es catalana.


Espléndido un trozo de cebolla confitada con tuétano, delicia de sabor; lo mismo que unos espárragos trigueros, blancos y verdes con huevo de codorniz y salsa de mantequilla con huevas de salmón. Y todavía mejor las ancas de rana con aceite de pimiento y crema de zanahoria, un plato de diez. Algo por debajo, pero también muy buena, una enorme cigala del mediterráneo sobre perrechicos salteados.


Como pescado, escórpora con sepietas y tripas de bacalao al pil pil, magnífico el pescado, algo más discutible la combinación de sabores. Y para cerrar unas mollejas de ternera con salsa, delicadas de sabor, absolutamente clásicas en su ejecución.


Fuera de menú, Santi me da a probar su foie a la sal. Una pena que sea al final del menú, cuando uno no puede comer ya demasiado. Un hígado espectacular que se hace en sal y ceniza y se limpia en la sala a la vista del cliente. Con él consigue una gran ligereza pero, a diferencia de otros foies como el de Quique Dacosta del que hablábamos en el último post, no sacrifica sabor. Lo sirven con higos y cebolla confitada. Espectacular.


Tras la bandeja de quesos (que no es la del Santceloni madrileño), llegan los postres. Repostería de alta escuela: fresas en cuatro presentaciones (con crema y almendras, en cilindro con nata, maceradas al vino y en un refrescante vaso con granizado de melón y zumo de sanguin); y los estupendos buñuelos con chocolate caliente y helado de coco, que llegan antes de los petit fours y el café. Un menú de lujo que confirma que estamos en uno de los grandes.


Para beber, un blanco MILMANDA 2004 de Torres, y el merlot del propio Santi, de la añada 2004, mucho mejor que el 2003, aunque todavía un poco falto de botella.

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