El menú de Josean Alija para la nueva Burrough’s

El menú de Josean Alija para la nueva Burrough’s

Publicado por el Sep 20, 2013

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Una ginebra muy especial se merecía una cena muy especial. Beefeater presentó el miércoles, en el Basque Culinary Center de San Sebastián, su nueva Burrough’s Reserve, una ginebra de alta gama que se une al reducidísimo grupo de ginebras que pasan por barricas de roble antes de su comercialización. Desde luego, aunque así lo diga su nota de prensa, no es la primera porque ya están desde hace años en el mercado la Citadelle Reserve y la Seagram’s Distiller Reserve. Y como decía, ginebra especial con menú especial, a cargo de Josean Martínez Alija, que preparó una cena a base de platos pensados especialmente para arropar al destilado, la mayoría completamente nuevos. Está en plena forma el cocinero de Nerúa, y lo demostró con un menú de muy alto nivel. Platos de aparente sencillez pero con enorme complejidad técnica, respeto por el producto natural, ligereza, pronunciados contrastes de sabores con una especial tendencia al uso de contrapuntos amargos, son algunas de las líneas fundamentales de la cocina de Alija.

La botella de Burrough's Reserve

La botella de Burrough’s Reserve

La Burrough’s Reserve es, como les decía, una ginebra con barrica pensada para beber sola. Una producción mínima, con botellas de precioso diseño en vidrio grabado, todas ellas numeradas y con indicación del lote al que pertenecen, y un precio muy alto (70 euros) hacen pensar que se trata más de una buena estrategia de marketing de Beefeater para exhibir un producto de la máxima calidad que refuerce el prestigio de la marca de ginebras inglesa. En cualquier caso, un excelente trabajo del maestro destilador Desmond Payne, el mismo de la Beefeater 24. La Burrough’s se destila en un histórico alambique de cobre del siglo XIX con la fórmula original de 1860 y se añeja en barricas de roble de Jean de Lillet, un clásico vino de aperitivo francés. Esta es, junto con la receta original, la principal diferencia con la Citadelle Reserve, que se pasa por barricas de coñac. La madera aporta sus aromas, que se unen a las notas cítricas del licor dando como resultado un producto muy diferente de las ginebras que estamos acostumbrados a beber. Desde luego no es para combinados. Y sí para beber sola y muy fría. Tiene 43 grados y resulta suave y compleja. En el vaso evoluciona de forma notable: primero el cítrico, luego el enebro y finalmente un toque especiado. Un concepto diferente que no sé hasta que punto puede funcionar en el país del gin tonic. La campaña de lanzamiento habla de un producto para gente que piensa por libre.

Y vamos con el menú de Josean Alija, compuesto por ocho platos, incluidos dos postres, con la ligereza habitual de todas las elaboraciones del cocinero que hizo que no resultara nada pesado. Como aperitivo, unos rabanitos al vapor y láminas crudas aliñadas con hierbas silvestres, una especie de ceviche vegetal. Estupendos luego los tomatitos cherry de distintas variedades con hierbas aromáticas y fondo de alcaparras. Cada tomate con un relleno líquido diferente a base de hierbas aromáticas, una explosión de aromas y de sabores en la boca.

Conversando con Josean Alija

Conversando con Josean Alija

De los salados, el que más me gustó fue el tercero,  una cigala sobre endivia, con coco y jugo de espárragos. Un plato donde ese contrapunto amargo que les contaba se hace más evidente, perfecto contraste para la cigala. Siguió un changurro con erizos, tomate seco y cerveza (otra vez los amargos), con gran equilibrio entre sus ingredientes. Magnífica la merluza frita, una delicadeza, sobre vainas y praliné de semillas de calabaza. Un perfecto acompañamiento vegetal para un pescado impecable de punto y de frescura. Y como carne, un carré de cordero con quinoa, puerro y menta. Lo mejor del plato la quinoa, con todo el sabor del cordero y de los vegetales, para comer mucha.

Pomelo helado y perifollo

Pomelo helado y perifollo

Y dos postres. No me gustó el de manzana, romero, crema de patata y ciruelas, una especie de deconstrucción de la tarta de manzana con la curiosidad de incorporar un puré de patata a un postre. Pero no llega a funcionar. Todo lo contrario que el segundo, de enorme complejidad. Un postre rompedor que tal vez no funcione para todos los paladares. Pomelo helado y jugo de perifollo, que conjuga la intensidad de la clorofila y los toques anisados de la planta con el amargor del cítrico, reforzado con un toque de pimienta. Me dijo Josean que se inspira en los sabores de la uva del chacolí. No lo sé porque no he probado ninguna uva de chacolí, pero me da igual. Estupendo.

Decía el otro día que Alija está cerca de la segunda estrella. Al menos debería estarlo porque no hay actualmente muchos cocineros en España capaces de hacer una cocina como esta.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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