Primero fue, en 2013, Quique Dacosta. El año pasado, con Ángel León y Jordi Roca. Y este, con Ricard Camarena y André Chiang. Eneko Atxa está convirtiendo en costumbre estos encuentros con cocineros amigos en su restaurante AZURMENDI coincidiendo con la celebración de San Sebastián Gastronómika. Cenas a las que, por desgracia, sólo tiene acceso un pequeño grupo de afortunados invitados, en su gran mayoría periodistas nacionales e internacionales que asisten al congreso donostiarra. Todo coordinado por el equipo de Montagud. Una buena maniobra de márketing porque muchos de esos periodistas votan luego para la lista de los 50 mejores y si se llevan una buena impresión… No digo que sea ese el objetivo, pero algo de ello hay. En cualquier caso, lo cierto es que yo he sido uno de los afortunados que allí estuvieron esa noche (por eso, en contra de mi costumbre, me permito abrir con una foto en la que aparezco) y, aunque con un poco de retraso, aquí les cuento mis impresiones.
No son fáciles estas que se han dado en llamar comidas o cenas “a seis manos”, un término espantoso por cierto. Los diferentes estilos de cada cocinero suelen chocar a la hora del menú. Sin embargo los de Atxa y Camarena encajan a la perfección. Similitudes en las presentaciones, en la intensidad de sabores, en la pureza de los platos, en el empleo de caldos y fondos… Desde distintas perspectivas, ambos tienen mucho en común. De ahí que el resultado estuviera por encima de lo habitual en este tipo de encuentros. Otra cosa fue el papel del taiwanés afincado en Singapur André Chiang, que está en el número 46 del ranking del agua mineral y que en absoluto me pareció que respondiera a esa clasificación estelar. Elaboraciones las suyas que me dejaron más bien frío. Más interesantes sus juegos de fermentaciones para acompañar a algunos platos del menú, aunque también discutibles en algún caso.
Primero el habitual recorrido por la huerta y el invernadero que Eneko tiene en la parte superior del edificio. Allí se sirven los primeros bocados, ocultos entre las plantas a modo de juego. Agua de tomate, hoja de setas y algodón de espárragos trigueros. Puro divertimento. Como divertimento es la también tradicional cesta de picnic con la que se recibe al cliente en el espacio de entrada. Estupendo el milhojas de anchoas, muy bueno el crujiente de maíz y huevas, y agradable la bolita de caipiritxa, una capirinha de chacolí. Hasta aquí, todo elaboraciones de Eneko Atxa.
Como ya ocurriera el año pasado, los invitados pasamos a la cocina y nos sentamos tras la barra de pase para seguir con los aperitivos. Tres en total, uno de ellos a cargo de Camarena. De Eneko, el intenso caldo de cebolla y calamar y el huevo frito en tempura con setas, una variante de un clásico del vizcaíno. Ricard presentó una ostra valenciana con aguacate, sésamo y horchata de galanga. Ya les he hablado otras veces de estas ostras de sabor intenso, mucha agua y largo postgusto. Combinan bien con el sésamo, el aguacate y con ese toque punzante de la galanga.
Y ya al comedor para tomar el resto del menú en las mesas. En lugar de seguir el orden cronológico, me van a permitir que agrupe los platos de cada cocinero para situarnos mejor. Empecemos con el asiático. Me defraudó André Chiang ya con su primer plato: carbón, chipirón y piquillo. Un guiño al País Vasco que no acabó de funcionar. Chipirón muy troceado con una emulsión de los pimientos. Y en plato aparte, auténticos trozos de carbón entremezclados con una especie de churros ennegrecidos con tinta de calamar. Primero, difícil de distinguir unos de otros, de hecho un compañero de mesa llegó a morder un carbón. Segundo, absurdo lo de los churros, que no pegaban nada con la otra parte del plato. Amigos que han estado en el André de Singapur me dicen que estos churros también los pone allí. En fin. Como decía al principio, más interesante el juego de fermentados pensados expresamente para acompañar cada plato en lugar del vino. En este caso era un jugo de arroz, alforfón y cebada. No me entusiasmó, pero es evidente que abre un terreno nuevo y atractivo. Hubo otros jugos fermentados. Uno de pino, carbón y manzana fermentada con la menestra de Camarena; y uno de maíz, malta y vainilla con el pichón de Atxa. Este último, sin duda, el mejor integrado con el plato al que acompañaba. También con los postres llegaría un fermentado de sake.
No estaba en el menú impreso, pero Chiang sacó, a modo de “sorpresa”, una royal de foie. Supongo que se trataba de demostrarnos su sólida formación académica francesa, la que creo que exhibe habitualmente en su restaurante de Singapur. Estaba buena la royal, técnicamente impecable, pero no encajaba para nada en un menú tan ligero.
El asiático decepcionó bastante, todo lo contrario que los dos cocineros nacionales. Camarena demostró su espléndido estado de forma desde su primer plato, la berenjena asada a la llama y confitada en grasa de atún con ventresca. A pesar de que llegó algo fría a la mesa, es una elaboración excelente, compensada la grasa del pescado con la hortaliza y con yogur.
Su segundo plato fue una menestra templada de judías con cocochas y una infusión de merluza y tomate. Las menestras y los caldos emulsionados con las que las acompaña han sido una constante del valenciano desde sus primeros tiempos. Cada vez más depuradas, cada vez más sabrosas. Acertadísimo el uso de la cococha, perfectamente integrada en el conjunto. Y acertadísimo el uso de chiles jalapeños para potenciar el plato. Aún recuerdo mis conversaciones con Ricard, recién instalado en Valencia, sobre la imposibilidad de utilizar picantes por el rechazo de los clientes valencianos. Ahora ya está libre de ataduras, y los utiliza sin complejos contribuyendo a redondear el plato.
Se ha liberado tanto de ataduras que ya utiliza el picante hasta en los postres. Lo comprobamos con su mango maduro con curry frío, semillas y hierbas. Una combinación de máximo riesgo en la que se integran texturas y sabores, desde el dulce hasta el ácido. Me gustó mucho el resultado.
Y vamos con el anfitrión. El centollo al natural es una forma de comerse este bichito a cucharadas, incrementado su sabor con una emulsión intensamente yodada. Intensidad que se repitió en el trigo guisado con emulsión de leche de caserío y rabo de vaca. El trigo, con un potente fondo de manitas de cerdo, tiene el contrapunto en la acidez de la leche y continuidad en los bocados de rabo. Un plato importante.
Acabó Eneko la parte salada con un clásico, el “pichón, duxelle y coliflor”. Lo sirvió, con ligeras variantes, ya en la cena del año pasado con Ángel León. Borda Atxa ese pichón de Araiz. Creo que es uno de los cocineros que mejor lo trabajan en España. El punto del ave, la impecable salsa duxelle, la potente la tostada con los higaditos, el agradable contraste que aporta la coliflor. Redondo.
Y terminamos con dos postres del vasco. Naranja, fresa y jengibre como intenso prepostre para limpiar sabores. Y leche de oveja y olivas negras. Tan arriesgado como el mango de Camarena. Perfecta conjunción de ácidos y amargos. Estupendo el helado de leche, con gelatina de cacao y una capa de aceitunas negras como contrapunto. No podíamos acabar mejor. También el vizcaíno está en un excelente momento de forma.
Para beber, además de los jugos fermentados de Chiang, un buen jura Les Chamois du Paradis (que dio mucho juego con platos complicados), el amontillado Cuatro Palmas, un rioja blanco de Baigorri y algunos chacolís de los que elabora Eneko Atxa con la marca Gorka Izaguirre. Como ven, no lo pasamos nada mal.
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