René Redzepi (foto Sara Galbiati)
No me gusta la lista de los mejores restaurantes del mundo que organiza Restaurant Magazine. Ya sé que ayer le dí mucha cancha y que hoy en ABC he escrito sobre ella. Pero es que no queda más remedio porque la presión mediática es mucha. Mediática, esa es la palabra. Ahí es donde los responsables de esta revista que hace apenas cinco años no significaba nada han hecho el mejor trabajo. Una lista convertida sin más en la Biblia de la gastronomía mundial. Tal vez porque no hay otra que agrupe a todos los restaurantes de los cinco continentes. Tal vez porque los anglosajones necesitaban como fuera romper el monopolio de la guía Michelin. Da igual. Los cocineros mueren por estar en la lista porque les resulta rentable, como les resultan rentables las estrellas de la Guía Roja. Pero aún así, no me gusta. Sobre todo porque nos venden como una clasificación mundial democrática lo que no es más que un apaño de amigos. Y porque hay zonas del mundo que resultan claramente perjudicadas por el sistema de votación. Por ejemplo Iberoamérica. Por ejemplo nuestra vecina Portugal, que difícilmente verá un restaurante suyo en la lista, aplastada por España, mientras que restaurantes rusos (varios, que allí hay dinero), croatas, eslovenos o sudafricanos se reparten entre los cien primeros. El reparto de zonas del mundo es injusto. Como es injusto que la persona en la que delega la revista en cada zona elija entre sus amigos a los que deben votar. Les aseguro que muchos de los que votan en España, y no les digo en otros sitios, apenas han cruzado nuestras fronteras. Reconozco que yo voté un par de años, invitado a hacerlo por el hombre que tiene la potestad de designar el jurado español. Pero tal vez por mis críticas en este blog y en ABC hacia Restaurant Magazine, el año pasado “desaparecí” sin más explicación. Nadie me llamó. Este, claro está, tampoco. Ni falta que me hace, porque así me siento más libre.
Dicho lo cual, vamos con un análisis breve de la lista, que pese a sus muchos defectos al menos nos marca algunas tendencias. La primera, que había que quitar como fuera a EL BULLI del primer lugar. Cinco años consecutivos hacían monótona la lista y le restaban esa trascendencia mediática que buscan los editores. Cambiar por NOMA supone titulares en prensa y minutos en televisión y radio. Y de eso se trata. ¿Es NOMA mejor que EL BULLI? No se lo puedo decir porque no he estado en el danés, pero por lo que leo y por lo que me cuentan, absolutamente no. Y menos en el año en que mejor se ha comido en el restaurante de Ferrán Adriá. Tal vez, como decía ayer Arzak en Londres, lo mejor hubiera sido que El Bulli, puesto que ha anunciado su cierre, hubiera desaparecido de la lista. Sin más problemas.
La segunda es que Adriá deja su impronta, porque entre los diez primeros hay varios cocineros que siguen su escuela o han pasado por su restaurante. Así lo decía ayer el propio Ferrán. La tercera y más importante, que la cocina española sigue gozando del respeto mundial. Tres restaurantes entre los cinco primeros, cuatro en el top diez. Y diez (el 10 por ciento) en el total de la lista, aunque el pésimo sistema de votación perjudique a los que no son los cuatro de arriba. ¿MARTÍN BERASATEGUI el 33? ¿AKELARRE, SANT PAU, QUIQUE DACOSTA o CAN FABES por debajo del 60, entremezclados con rusos de tercera fila o muy por debajo de ese St John de Londres que este año ha perdido muchos puestos pero sigue apareciendo como uno de los 50 mejores del mundo? Al menos este año están, cosa que no ocurría el anterior.
Más cosas. Por ejemplo que entre los diez primeros no hay este año ningún francés. Hombre, ya sabemos que la lista se hace contra la Michelin pero tampoco hay que pasarse. ¿Y además, es LE CHATEAUBRIEND de Iñaki Aizpitarte, por muy español que este sea, el mejor restaurante de Francia? ¿Se puede mandar a Michel Bras al puesto 56? Mejor no repasar uno a uno porque da vergüenza. Otra peculiaridad de la lista es el avance espectacular de la OSTERIA FRANCESCANA de Máximo Bottura. Justo cuando en Italia hay un fuerte movimiento social de rechazo de la cocina vanguardista se promociona al más vanguardista de los cocineros de ese país. El sistema de votación beneficia además a los estadounidenses. Por eso hay tres entre los diez primeros, aunque sea cerrando el top. Y doce entre los cien. Lo de ALINEA parece lógico, PER SE ya lleva unos años en esa zona noble, pero sin duda la sorpresa es el neoyorquino DANIEL, catapultado desde el puesto 41 al 8º. Otro país beneficiado (siempre anglosajones por posición geográfica o por origen), es Sudáfrica. He estado dos veces en ese país y el nivel gastronómico es casi de subsistencia. Sin embargo ahí está, en el número 12, LA COLOMBE. Y en el 31 LE QUARTIER FRANCAIS.
¿Y no les llama la atención que el primer japonés ocupe el puesto 24 y que entre los 100 de la lista sólo haya dos más, en los puestos 48 y 88? ¿Y China? ¿Es posible que entre los 100 mejores restaurantes del mundo no haya ninguno chino? Sí ya sé que aparecen de Hong Kong (prima lo anglosajón, insisto), pero tampoco entre los 50 mejores. La única nota positiva es que pese a lo muy perjudicada que resulta Iberoamérica por el sistema de votación, encontramos dos restaurantes entre los 50 mejores: el brasileño Alex Atala, que gana algunas posiciones con su DOM y figura en el puesto 18, y el mexicano BIKO (cocineros españoles, ya saben), en el 46. Además de PUJOL, también mexicano, en el 72.
Podríamos seguir desmenuzando la lista, pero no vale la pena. Como ven, aunque beneficie a los restaurantes españoles, se trata de un gran fraude. Pero vivimos en un mundo de fraudes.
Productos Gourmet
