El fenómeno de Punto MX y la cocina mexicana en España

Publicado por el Jul 12, 2012

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Su apertura ha supuesto un cambio radical en el panorama, bastante triste por cierto, de la cocina mexicana en España. Les hablo, como muchos habrán supuesto, de PUNTO MX, la novedad gastronómica más interesante de lo que llevamos de año en Madrid. A la espera del anunciado restaurante mexicano de los hermanos Adriá en Barcelona, este nuevo comedor aporta una manera diferente de entender la que para mí es, con permiso de los peruanos, la gran cocina de América. Si sus responsables son capaces de mantener la excelente línea con la que han comenzado estamos por fin ante un mexicano de auténtico nivel, algo de lo que carecíamos en España, donde, salvo algunos tímidos intentos como el de la anterior etapa de La Taquería del Alamillo (frustrada tras la salida de Rita Sánchez), el de Entre Suspiro y Suspiro, o en plan mucho más modesto taquerías populares como Mi Ciudad, lo que encontramos  es una mayoría de representantes de la llamada cocina tex-mex, modelo de fast food que ha hecho mucho daño a la genuina gastronomía mexicana. Una mala aplicación de lo que en su origen fue una cocina local fronteriza mexico-texana, propiciada por cadenas de franquicias extendidas por el mundo. Puro marketing para vender nachos, burritos, fajitas y guacamole de dudosa calidad, y pretexto para vender cerveza Coronita con su gajo de limón, una forma de beber cerveza que raramente se ve en México. Poco que ver con el auténtico recetario de aquel país, que posee una personalidad única y una extraordinaria riqueza de ingredientes, sabores, texturas y aromas. Por desgracia, una gran desconocida fuera de sus fronteras.

Reconozco que soy un enamorado de esa cocina. He tenido la suerte de viajar numerosas veces a México para comer tanto en restaurantes punteros como Izote de Patricia Quintana; Pujol, de Enrique Olvera; Biko, de Bruno Oteiza y Mikel Alonso; Paxia, de Daniel Ovadía; Azul Condesa, de Muñoz Zurita, o El Jardín de los Milagros, de Bricio Domínguez, como para descubrir la genuina cocina popular, la de los puestos callejeros y los mercados, que he probado y disfrutado en ciudades como Guanajuato, Querétaro o Guadalajara. Y lo que he encontrado en Punto MX es precisamente la autenticidad, la frescura de los ingredientes, la intensidad de los sabores, pero puesta al día. Y no es sólo una impresión mía. Los mejores conocedores de la cocina mexicana la han alabado sin apenas reparos en estos días. Y los reparos que se han hecho han sido bastante absurdos. Sí, faltan los insectos. Pero no en todos los restaurantes de México se encuentran. Es como si criticáramos a un restaurante español en cualquier lugar del mundo porque no tiene angulas, o caracoles. Pero cuando al pedir un guacamole para acompañar alguno de los cócteles que se ofrecen como aperitivo (muy bueno, por cierto, el margarita tradicional) llega a la mesa un camarero (mesero le dirían por allá) con un genuino molcajete, ese tradicional mortero de piedra volcánica, y allí mismo machaca los aguacates maduros y les va añadiendo los diferentes ingredientes (cebolla, cilantro, chiles serranos, limón que exprime al momento) al gusto del cliente, y luego lo da a probar antes de servirlo por si hay que rectificar algo, ya sabemos que estamos en un sitio diferente de los que conocíamos por aquí. Y más aún cuando en un rincón, junto a la cocina, una señora elabora al momento tortillas de maíz. Unas tortillas excelentes, hechas con la técnica milenaria del nixtamal y que, como ocurre en México, se pueden comer solas, con un poco de sal, y que están muy lejos de esas industriales recalentadas que sirven habitualmente en otros restaurantes de Madrid. Incluso, aunque aquí no las valoremos, incluyen en su carta de bebidas las aguas frescas con las que los mexicanos suelen acompañar sus comidas. Algunas tradicionales como el agua de Jamaica, otras más modernas como la de piña, nopal y perejil.

No hay insectos, vale. Pero hay una larga carta de platos, bien explicados siempre por la amabilísima y paciente maitre, Valeria Marietti. Al lado de cada plato su zona de origen en función de los ingredientes. Porque aunque hablamos de cocina mexicana en general, cada Estado, cada región, tienen sus elaboraciones propias, su estilo definido. Es lo mismo que hablar de cocina española, olvidando que hay una cocina vasca y otra gallega, una catalana y otra andaluza, una castellana y otra asturiana, una levantina y otra aragonesa. Ingredientes comunes en algunos casos, pero muy diferentes en otros.

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En el centro de la mesa totopos crujientes de maíz y un par de frasquitos que contienen salsas frescas con diferente grado de picante. Si quiere aún más, sólo tiene que pedirlo y le sacarán una de chile de árbol recién hecha sólo para paladares muy entrenados. En varias visitas he podido probarlo casi todo. Y casi todo me ha gustado mucho. El aguachile (muy similar al ceviche) de rape, intenso y muy cítrico. Las espléndidas quesadillas de maíz morado con huitlacoche, el hongo del maíz. Los panuchos con la mejor cochinita pibil que se puede tomar en Madrid. El salpicón verde de ternera, con la carne macerada en limón y cilantro. Los excelentes tacos de pulpo, y los de chilorio de cerdo (guisado en una salsa especiada), y los de cochito (cochinillo) y, sobre todo, esos tacos de tuétano a la brasa (foto superior), los huesos cortados trasversalmente, que suponen el sumun del sabor (y del colesterol). Untados en la tortilla, con un poco de sal gorda. No hay nada mejor. Además, las carnitas de pato con una salsa de pipián verde y chile serrano que conjuga picor y frescura, las tiras de arrachera… Todo con una gran regularidad. Todo a partir de ingredientes frescos. Todo con el picante adecuado a cada caso, que raramente es excesivo (por eso se sirven aparte algunas salsas). Todo con esa sensación de recién hecho que se nota en la boca. También buenos postres como el “pie” (tarta) de queso o los crepes de cajeta. Y café de puchero para los más animados. Y cervezas mexicanas. Y micheladas. Y tequilas. Y mezcales, que vale la pena descubrir. Y una breve pero inteligente carta de vinos, a precios muy razonables. Se come bien por unos 50 euros compartiendo platos, aunque también hay un menú degustación por 42 euros.

El artífice de todo es Roberto Ruiz, un joven cocinero que llegó a España para trabajar en el grupo Vips y que  demuestra muy buenas maneras y muchas ganas. Incluso ha impreso un glosario de términos culinarios mexicanos que el cliente se puede llevar. La aventura la ha emprendido junto a otros dos socios, compatriotas ambos, uno de los cuales, Martín Eccius, se encuentra dirigiendo el restaurante. Importan muchos productos de México, y esperan importar aún más en otoño, cuando pretenden pegar un nuevo empujón a la carta siempre respetando la tradición. El único punto flojo, por el momento, es el bar de la planta superior, donde se pueden tomar buenos cócteles y mezcales pero donde la oferta gastronómica es demasiado escasa comparada con lo que se sirve en el restaurante. En cualquier caso, un fijo para amantes de la cocina mexicana o para quienes quieran descubrirla en su versión más auténtica.

Ah, Punto MX está en Madrid, calle del General Pardiñas, 40, casi esquina a Ayala. Y el teléfono (conviene reservar porque está lleno desde que abrió) es 91 402 22 26.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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