El Ermitaño, un fijo en la A-6

El Ermitaño, un fijo en la A-6

Publicado por el Mar 30, 2015

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Hace cuatro años, en una de esas incomprensibles decisiones que de vez en cuando toman los inspectores de la guía roja, perdió su estrella Michelin. Injusto. Porque en EL ERMITAÑO se sigue comiendo tan bien como siempre. Para mí, el de los hermanos Pedro Mario y Óscar Pérez es uno de los mejores restaurantes de Castilla y León. Cocineros autodidactas, a comienzos de los años 90 tomaron el relevo de sus padres en lo que era un mesón familiar para llevarlo a lo más alto. No es fácil, como han hecho ellos, sacar adelante un establecimiento con inquietudes en una localidad como Benavente. Por eso mantienen, en complicado equilibrio, una carta de “cocina de siempre”, con los clásicos de la casa y platos más básicos, y otra, de “temporada”, un punto más creativa. En ambos casos con precios muy competitivos. Y con una filosofía muy definida: tradición y evolución de los productos y del recetario castellano-leonés.

Comedor

La construcción de la autovía A-6 dejó a este restaurante un tanto apartado de la ruta más transitada. Ahora, viajando desde Madrid a Galicia o a Asturias (o viceversa), detenerse a comer allí cuesta algo más de esfuerzo. Pero el pequeño desvío merece la pena. Diría que es casi obligada para cualquier amante de la buena mesa.

En la carta “de siempre” siguen inalterables los canutillos de cecina rellenos de hígado de pato y membrillo; el arroz de pueblo con chorizo, jamón, ternera y manitas de cerdo; el bacalao con manitas de lechazo; o el lechazo al horno… Recreaciones inteligentes del recetario popular zamorano.

Moluscos y verduras

Moluscos y verduras

Cuando paré el otro día para comer (felizmente con el comedor lleno), Pedro Mario Pérez me comentó que estaban a punto de cambiar la carta, por lo que es probable que alguno de los platos que probé ya no se encuentren. Aún así, lo importante es la línea de cocina, que una vez más me pareció muy sólida. En ciertos casos un tanto barroca, con algún ingrediente innecesario. Pero siempre respetando al máximo el producto principal (o los productos, porque hay ocasiones en que hay más de uno). Les gustan a los hermanos Pérez los contrapuntos dulces, que aparecen con frecuencia.

Muy agradable un plato de moluscos y verduras, a modo de ensalada, con encurtidos y todo sobre un ligero polvo de maíz. Francamente buena la lengua, cortada en lonchas muy finas, con ventresca de sardinas (foto que encabeza el post). Un acertado mar y montaña, con el toque dulce de unos higos. Le sobraban unas esferificaciones de aceitunas verdes, aunque Pedro Mario las justificaba en la necesidad de hacer algunos guiños a sus clientes de la zona.

Sopa de castañas

Sopa de castañas

Magnífica la sopa de castañas, servida sobre un taquito de foie gras, con jamón de pato y praliné de avellanas. Un gran plato. Muy bien también la combinación de alcachofas salteadas con mollejas de lechal y gambas. Mezcla peculiar, de nuevo un mar y montaña, que funciona pese a su aparente complejidad.

Más casquería con un plato de manitas al vino prieto picudo, con crujiente de remolacha encima y, al lado, un puré de calabaza con hierbabuena que suaviza la potencia de las manitas. Y para terminar, el cochinillo al horno, impecable de punto. Falla el acompañamiento: unas láminas de ajo demasiado potentes y un “membrillo” de tomate bastante insípido. Guarniciones a revisar.

Cochinillo

Cochinillo

De postre dos quesos castellanos de la buena variedad que se ofrece en la casa. Uno azul de Fermoselle (Zamora), una auténtica sorpresa para mí, que no lo conocía, con gran cremosidad y sabor. El otro, uno de los mejores quesos que se hacen en Castilla y León, la torta cremosa de Cañarejal. Buen remate para una buena comida.

Marcelino Calvo, el sumiller, maneja una interesante bodega, con completísimo apartado de vinos de la zona, especialmente de Toro y del Bierzo. Y otro no menos completo apartado de generosos por copas, algo bastante inusual en los restaurantes castellano-leoneses. Para el aperitivo una manzanilla de la Bota 42 de Navazos (la última botella que tenía, se va acabando por desgracia); con las alcachofas el Flor Power, también de Navazos; y como recomendación especial, un atractivo y fresco tinto 5 DOS, de Bernardo Fariña, un coupage de cinco denominaciones de Castilla y León, con predominio de la tinto de Toro y la mencía. Si pasan por Benavente ya saben donde tienen que hacer una parada.

Quesos castellanos

Quesos castellanos

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