El Doncel, entre los mejores de Castilla-La Mancha

El Doncel, entre los mejores de Castilla-La Mancha

Publicado por el Nov 2, 2015

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No abundan los restaurantes de alto nivel en Castilla-La Mancha. Pero los que hay son muy buenos. Empezando por el maestro de todos, Manolo de la Osa, y su Las Rejas, en Las Pedroñeras, y siguiendo por esa referencia imprescindible en la región que es El Bohío de los hermanos Rodríguez Rey, ahora convertido en lugar de peregrinaje gracias a la televisión. Hay más: El Carmen de Montesión, de Iván Cerdeño en Toledo; Maralba, de Fran Martínez y Cristina Díaz en Almansa; Tierra, de José Carlos Fuentes en el hotel Valdepalacios de Torrico, o el emergente Azafrán, de Teresa Gutiérrez en Villarrobledo, por citar los principales ejemplos. Entre ellos, en lugar destacado, se encuentra El Doncel, en Sigüenza, donde los hermanos Pérez, Enrique en la cocina y Eduardo en la sala, han hecho un enorme esfuerzo en los últimos tiempos para poner al día la casa familiar y situarla entre los mejores.

Imagen del comedor

Imagen del comedor

He seguido de cerca este restaurante seguntino, que empezó con fuerza y que sin embargo dio en algún momento signos de debilidad, de dormirse en los laureles. Cierto que Sigüenza, lugar de imprescindible visita por su riqueza monumental, no es una plaza fácil para un restaurante gastronómico. Los inviernos son muy largos allí. Sin embargo, la cena del sábado estuvo en un nivel muy alto, probablemente la mejor que he tenido en esa casa desde que la conozco.

La carta se divide en dos apartados, Tradición e Innovación. En el primero, platos populares aunque bien actualizados como las migas castellanas, con su panceta, su chorizo, sus uvas y su huevo, o el cabrito asado. En el segundo, elaboraciones más creativas, basadas casi todas en los productos y las recetas de la zona. Los hermanos Pérez tienen proveedores directos muchos de esos productos, desde las setas y las trufas hasta la caza o incluso los huevos de corral. Por eso la carta se refuerza con recomendaciones en función de la temporada.

Torreznos de río

Torreznos de río

Enrique Pérez trata esos productos con respeto y buena técnica, obteniendo en algunos casos brillantes resultados. Aplicando en ocasiones la sencillez más absoluta, y en otras revisando y actualizando los platos de siempre. Presentaciones atractivas, limpieza en el conjunto, protagonismo del producto. Empezamos la cena con algunos aperitivos que no son precisamente lo mejor. Ni la croqueta, con excesivo sabor a harina, ni una sardina ahumada con foie y orejones, muy salada, anticipan lo que luego vendrá. Mejor el tartar de bonito y remolacha y, especialmente, el llamado torrezno de río: piel de trucha muy frita y crujiente sobre unos trozos marinados de la misma trucha.

Setas de cardo

Setas de cardo

A partir de ahí nos encontramos con grandes platos. Las setas de cardo, seleccionadas las de pequeño tamaño, salteadas al ajillo, son una delicia en su absoluta sencillez. Como lo es una elaboración a partir de productos otoñales: las borrajas con boletus y crema de calabaza. Esta última se refuerza con cabezas de langostinos. El plato de la noche.

Borrajas, hongos y crema de calabaza

Borrajas, hongos y crema de calabaza

Las manitas de cerdo rellenas de hongos con salsa de trufa son ya un clásico de El Doncel. Las borda Enrique Pérez. Y está a la altura el pichón braseado con jengibre, impecable de punto. Lo acompaña con un agradable risotto de piñones, acertada guarnición en una tierra de pinares como es Sigüenza.

Pichón con jengibre y risotto de piñones

Pichón con jengibre y risotto de piñones

Los postres eran una asignatura pendiente de esta casa. Y han mejorado notablemente. Me gustan sobre todo los helados caseros de hierbas aromáticas de la Alcarria: de romero con limón, de lavanda con miel, o de tomillo. Sabor a campo. Está bueno el cremoso de queso y membrillo con miel. El dulce de membrillo proviene de los que cosechan en su propia finca, y la miel es otro producto muy seguntino (si pasan por allí no dejen de comprar). Fresca y agradable la verbena de frutas con confitura de violetas y sorbete de mojito.

Verbena de frutas con sorbete de mojito

Verbena de frutas con sorbete de mojito

De la bodega, como de la sala, se ocupa Eduardo Pérez, quien ha reunido un buen apartado de vinos de la zona, que los hay, y muy interesantes, sin renunciar a otras procedencias. Con precios ajustados. El Doncel es también un agradable hotelito, perfecto para pasar un tranquilo fin de semana disfrutando de Sigüenza y de su gastronomía.

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