El Corral del Indiano, una referencia

Publicado por el ago 5, 2008

Compartir


Como ya les he contado, he pasado unos días en el oriente de Asturias, zona que por razones de domicilio frecuento algo menos. Visitas a sitios populares muy citados en el blog por los asiduos a Ribadesella y Llanes (EL GÜEYU MAR, EL MOLÍN DE MINGO), a otros con más aspiraciones aunque sin llegar al nivel de los grandes (LA HUERTONA), y a dos de los verdaderamente importantes: CASA MARCIAL y EL CORRAL DEL INDIANO.


Aunque el orden de visita fue el inverso me van a permitir empezar por este último. Especialmente tras una desagradable polémica suscitada en el post anterior que no quiero que en ningún caso perjudique a ese gran cocinero que es José Antonio Campoviejo. Como saben, EL CORRAL está en el centro de Arriondas, la localidad desde la que este sábado saldrán las piraguas para el descenso del Sella. Quiero decir con esto que no dejen de visitar el restaurante, pero no se les ocurra ir este sábado porque no podrán ni llegar. Espacio rústico, con detalles muy cuidados, y una terraza veraniega que yo no conocía pero que resulta muy agradable, especialmente con el buen tiempo que ha hecho estos últimos días en el norte. La sala la controla con profesionalidad Yolanda, la mujer del cocinero. Lástima que un domingo a mediodía hubiera sólo dos mesas ocupadas. La crisis empieza a dejarse notar.


El menú de Campoviejo aporta gran creatividad y mucho apego a la tierra. Dos virtudes fundamentales. Comenzó con una impecable ostra de Arcade y un tembloroso de foie-gras con manzana ácida (ya saben mi opinión sobre el abuso del foie) bastante ligero. Seguimos con uno de los aciertos del menú, la ensalada líquida de ostra, pepino y rúcula, muy equilibrada, con sabores pronunciados (se repetía la ostra, pero valía la pena). Curioso el pan con tomate, aceite picual y albahaca, aunque la emulsión de pan que llevaba en el fondo lo hacía ligeramente pesado. Espectacular navaja sobre una sopa cremosa también de navajas, con pistacho y regaliz. Este aportaba un amargor excesivo.


Llegamos luego a uno de los grandes platos del menú, bajo el nombre “vaca y toro”, una peculiar pero espléndida versión del vitello tonnato. Sobre una salsa magnífica de alcaparras y anchoas, trozos de carne de vaca y de ventresca de atún (toro). Todo un acierto que marca el nivel de un cocinero. Sin embargo, sufrimos un bajón en los dos siguientes platos. El de tubérculos, tallos, setas y trufa de verano es divertido en su concepto pero un tanto pesado a la hora de comerlo, con diversos tipos de patatas, tupinambo, la reseca trufa de verano y una base de puré de patata. Tampoco nos gustó demasiado la “pasta” ibérica de Joselito a la marinera: una especie de ravioli de ibérico muy escaso de sabor, con unos percebes picados (cada vez entiendo menos el empleo de percebes en un plato, pierden todas sus virtudes) y salsa de algas.


A partir de aquí recuperamos de nuevo el mejor nivel. Su versión moderna de la fabada (sabores de antaño, texturas de hoy) está buena, aunque no alcanza al que es un clásico de Campoviejo y que yo recordaba con agrado de visitas anteriores, su pote deconstruido. No estaba en el menú pero se lo pedimos: infusión de patata y berza, ravioli con tocino y rabo de cerdo, mouse de morcilla. Todo un ejemplo de cómo modernizar la cocina asturiana de siempre. Para cerrar el círculo pedimos también un poco de la fabada tradicional: muy rica, con fabas de categoría.


El pescado era una lubina, perfecta de punto, bien jugosa, con un “jugo intenso de su marmita”. La lubina espléndida, el jugo, menos. José Antonio me comentó que ahora compra los pescados a una pescadería de Navia, Lanza, de la que ya les he hablado algunas veces porque hacen muy buenas conservas y en su puesto del mercado de Navia he comprado muchas veces magníficos percebes y sensacionales lubinas de anzuelo entre otras cosas.


Como cierre salado, otra versión moderna de un plato asturiano de siempre: la borona 2008. Otro platazo. La borona es un pan de maíz típico del oriente asturiano. Campoviejo sirve una especie de esponjoso de maíz, muy ligero, junto a unos pedazos de costillas ahumadas de gran calidad. Con la vaca y toro, y el pote moderno, el gran acierto del menú.


Postres ligeros y bien trabajados: refrescante el de manzanas: roja en crudo, verde licuada, y helado de asada; y liviano y nada dulce el de pequeños vegetales aderezados con un helado de vinagre de limón (vinagre francés del Beaujolais que se vende embotellado y tiene muchos usos). Los dos estupendos. Me gustó mucho menos el tercero: una masa de afuega’l pitu con una sopa cremosa de melocotón, vainilla y tomillo. Muy dulce la sopa y escaso de potencia el queso, un tanto desequilibrado. Antes de los postres habíamos probado un poco de un Cabrales excepcional, bien fuerte de sabor pero sin ese picor que tienen tantos quesos. Luego, larga y agradable sobremesa. Los vinos los llevamos nosotros. Como blanco un Savennieres 2003 de Nicolas Jolly; y como tintos, un Ródano Gigondas 2004 de E. Guigal; y un mágnum de un Amarone della Valpolicella de 1993 de Bertani, realmente espléndido, nos encantó.


El precio del menú en El Corral es de 63,50 euros, aunque en el nuestro hubo algunos añadidos (pote, fabada clásica y cabrales). Un menú con grandes platos y algunas sombras que creo que deben conocer ustedes mismos. En cualquier caso, una referencia en el oriente asturiano.

Compartir

ABC.es

Salsa de chiles © DIARIO ABC, S.L. 2008

Se puede comer por comer. O por placer. Salsa de Chiles te descubre la cocina como cultura, como patrimonio de la humanidad, como tentación y diversión, como una dimensión... Más sobre «Salsa de chiles»

Etiquetas
Entradas por mes
Calendario de entradas
abril 2017
L M X J V S D
« mar    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930