El cochinillo de Arévalo en asador Siboney

Publicado por el Mar 25, 2013

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Un pueblo que ha levantado un monumento al cochinillo. Con eso queda todo dicho. Arévalo, a solo 120 kilómetros de Madrid, es la capital del tostón, que es como también se denomina a esos cerditos de raza blanca, criados exclusivamente con leche, y sacrificados sobre los 20 días de vida, con unos cinco kilos de peso, para luego ser asados en hornos de leña. Ya en 1878 están acreditados estos cochinillos asados de Arévalo, que han hecho de esta localidad abulense toda una referencia a nivel nacional junto a Segovia. El método para asarlos es muy sencillo. Se abre con un cuchillo el espinazo del animal desde el cuello hasta el rabo, procurando no romper la piel. Luego se pone, abierto, en una cazuela de barro, con la piel hacia abajo y se introduce en el horno de leña, a 180 grados, con un poco de agua y sal. Cuando pasa más o menos una hora se saca, se añade más agua a la cazuela y se le da la vuelta, con la piel hacia arriba. Así debe estar al menos otra hora y media. Cuando la piel está bien dorada y crujiente ya está listo para servir. Tan tierno que se corta con un plato. La oferta de asadores en esta localidad abulense, en los que tampoco falta el lechazo, es enorme. No hay seguramente un lugar en España con tantos establecimientos dedicados a los asados por habitante. Desde hace muchos años, mi favorito en Arévalo ha sido siempre LAS CUBAS, donde la familia Arias ha logrado una regularidad magnífica en sus cochinillos. Un asador que nunca defrauda. Sin embargo, una reciente visita acompañando al chef mexicano Bricio Domínguez y a su familia me ha permitido descubrir otro establecimiento que no le va a la zaga. Se trata del asador SIBONEY, cuyo propietario, Javier Rodríguez de la Iglesia, lo tuvo muchos años arrendado hasta que hace algún tiempo decidió recuperar la gestión directa del restaurante.

Personaje peculiar, gran relaciones públicas, propietario también junto con su esposa de una importante tienda de antigüedades, Rodríguez  ha logrado hacer de Siboney un asador de nivel. Sólo utiliza cochinillos de Arévalo, que asa a la manera tradicional en un horno a la vista y que están verdaderamente buenos. Jugosos, tan tiernos que se deshacen, sin un ápice de grasa y con la piel bien crujiente. Tan buenos como los de Las Cubas, sólo superados, de cuantos he probado, por los que para mi son los mejores cochinillos asados de España: los de la familia Sandoval en COQUE. El comedor, de abigarrada decoración, es todo un museo de valiosas antigüedades procedentes de la tienda de los propietarios y que se pueden comprar también allí.

Como buen asador castellano, junto a los cochinillos cobran protagonismo los lechazos, de la IGP Tierra de Sabor,  que también reciben un buen punto en el horno, aunque algo  por debajo. Si tienen que elegir, no lo duden: el cerdito. A 16 euros la ración. Y a 17 la de cordero (34 euros el cuarto). Siempre acompañados por una buena ensalada. El resto de la carta es igual de sencillo. Cocina castellana y buen producto. Por ejemplo un rico salteado de mollejas y setas. O una reconfortante sopa castellana. O unos riñoncitos de lechal.  O un revuelto de morcilla. Menos castellano, pero de calidad, el foie fresco a la parrilla. También para empezar, buen jamón ibérico de Guijuelo. Nos recomendaron  mucho el bacalao ajo arriero, que es el único pescado que aparece en la carta, pero habíamos pedido muchas cosas por lo que queda para otra ocasión. Y como postres, un sobresaliente ponche segoviano, arroz con leche, leche frita… Todo en esa línea tradicional que tiene también su continuidad en los vinos, con una buena bodega de referencias castellano-leonesas.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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