El Club Allard y el menú de Diego Guerrero

Publicado por el May 23, 2011

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Reconozco que no había dedicado demasiada atención a EL CLUB ALLARD en los últimos tiempos. Solamente algunas comidas de grupo (ya saben, presentaciones de distintas bebidas y otras convocatorias de prensa) me habían llevado hasta los salones un tanto decadentes de lo que en tiempos fue un club privado y que ahora es uno de los pocos restaurantes estrellados de Madrid. Un sitio peculiar al que su complejo acceso, cruzando el portal de una señorial casa en la esquina de la Plaza de España con Ferraz, sin ningún indicativo en la calle de que allí exista un restaurante abierto al público puede despistar e incluso a cohibir a más de un posible comensal. Circunstancia que se une a otra que sigue encontrando cierta resistencia en determinado tipo de clientes, la inexistencia de carta. Solamente el menú. O los menús, para ser más exactos, con precios que oscilan entre 61 y 74 euros. Nada caros para el lujo del sitio, especialmente su espacio entre mesas; el buen servicio de sala, y la calidad de los platos. Este es sin duda el capítulo principal. La cocina de Diego Guerrero es una cocina muy limpia, equilibrada, con un punto de delicadeza, respeto por el producto y por su sabor, y a la vez cargada de creatividad y de guiños divertidos, con abundancia de trampantojos. Poco tiene que demostrar ya el cocinero cuyo currículo lo sitúa con Berasategui, De la Osa o Jesús Santos, y tiene como punto culminante, en su etapa anterior a este Club Allard, su trabajo en EL REFOR, de Amurrio.

Comía solo, así que le pedí a Diego (que sale a tomar personalmente todas las comandas) que me hiciera un menú a su gusto. Y debió pensar, con razón, que voy poco por allí, porque predominaron los platos más tradicionales de su recetario, algunos de los cuales ya había probado en su momento y otros de los que había leído bastante a otros colegas. Inevitable empezar por el mini Babybell de camembert trufado, la tapa con la que el cocinero alavés ganó el concurso nacional Ciudad de Valladolid 2009. Se ha hablado mucho sobre ella, y siempre bien, así que me ahorro el comentario. Como segundo aperitivo, otro clásico, su lograda versión del sukiyaki, esa sopa japonesa de huevo, algas y verduras. Tras los aperitivos, no empezamos con buen pie el menú. El “serrín de foie”, un foie gras en polvo sobre una crema de aguaturma, presentado en campana con humo de madera. Demasiado intenso este, demasiado plano de sabor el foie. El olfato se impone al gusto y desequilibra el resultado. Pero fue la única nota negativa de lo que a partir de ahí fue un gran menú.

La torrija de pan con tomate y sardina en aceite (el pescado llega en un tarrito del que hay que sacarlo para ponerlo sobre el pan) es un plato de gran delicadeza, que mejorará aún más cuando las sardinas estén en su momento. Intensidad de sabor en otro clásico de Diego Guerrero, los raviolis de alubias de Tolosa en infusión de berza, acertada revisión del tradicional guiso de cuchara. Los raviolis se acompañan de unas falsas alubias esferificadas que contienen el chorizo, todo en un caldo de repollo muy limpio, con unos hilos de berza y de piparras fritas en el centro del plato. Un acierto.

Más clásicos: el huevo con pan y panceta crujiente sobre puré de patata, elaboración premiada ya en 2001. La yema rompe sobre el resto en una combinación que siempre resulta muy agradecida. Más nuevo es el “Rejo fhungi formis con alioli de wasabi”. Un trampantojo en el que una seta poco habitual, la oreja de madera, con sus peculiares forma y textura cumple a la perfección su papel de imitar un alga. Se acompaña con pulpitos y un ajo frito innecesario. Más sabores de mar en el salmonete frito con su propia escama, erizo de mar y aire de coco. Estos últimos apenas tienen presencia en un plato en el que de nuevo se juega a los efectos visuales ya que el salmonete se presenta como una cigala, con sus escamas fritas, crujientes, colocadas a modo de patitas. Y para terminar la parte salada, el taco de liebre estofada. Tal cual. Un taco mexicano con la liebre dentro, arropada por la potencia del cilantro, y acompañado por bolitas de guacamole. Muy buen plato, en el que sabor y diversión se dan la mano.

La creatividad y los juegos visuales tienen su máxima expresión en los postres. El cocinero quiere lucirse y me saca nada menos que cuatro. Nadie debe haberle dicho que soy poco goloso, pero afronto la tarea de probarlos todos. “La pecera”; “la maceta”; el “huevo poché”, (como un huevo entero con cáscara de chocolate blanco que al romper deja ver la “yema” (mango) y la “clara” (coco). Y con los cafés, el “jardín zen”, con sus estrellas de mar de frambuesa, su roca de chocolate, sus trufas de té verde y cacao o de chocolate blanco y arbequina… Todo es divertido, pero además todo está bueno. La bodega es correcta, pero creo que no está a la altura del restaurante. Dada la diversidad del menú acompañé toda la comida con un champán André Clouet Millesime 2002.

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