El Chaflán y el jerez

Publicado por el nov 29, 2006

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Los responsables del vino de Jerez (consejo regulador de las denominaciones de origen Jerez-Xerés-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar y Vinagre de Jerez) han estado en Madrid para presentar las III Jornadas Gastronómicas de los Vinos de Jerez que se van a celebrar en Málaga durante la primera quincena de diciembre. En 21 restaurantes de la provincia (los más importantes, entre ellos CALIMA, CAFÉ DE PARÍS, EL LAGO, MESANA, TRAGABUCHES, MED, LA CÓNSULA…) podrá tomarse un menú a precio cerrado inspirado en estos vinos y maridado íntegramente con alguna de sus variedades (manzanilla, fino, amontillado, oloroso, PX, cream…). La verdad es que no sé si nos damos cuenta de que tenemos en España uno de los grandes vinos del mundo, con una amplia gama, desde los más secos a los más dulces. Han anunciado también la aprobación de una nueva categoría de vinagres, los ‘gran reserva’, con una antigüedad mínima de diez años.


La presentación ha sido en EL CHAFLÁN, un restaurante madrileño que en este blog ha sido siempre bastante polémico, polémica que se refleja en las guías gastronómicas. Una estrella en la Michelin, dos soles en la Campsa, 9,25 en la Gourmetour (que un año más le da la máxima calificación en Madrid junto a Santceloni y Zalacaín y por encima de La Broche), ni mención en la de García Santos. Sé que Juan Pablo está un poco dolido porque no le incluí en la serie de los 25 mejores de España de este verano, pero sinceramente creo que es un buen restaurante (muy bueno en algunas cosas), pero ligeramente inferior a otros que aquí recogemos por una cierta irregularidad en su cocina. Y para muestra, el menú de hoy:


Empezamos con una serie de aperitivos, apartado en el que Juan Pablo es uno de los mejores de Madrid: tortillitas de camarones, tostas de huevas de atún con salmorejo, salmón con acedera, caldillo de perro a la hierbabuena, bocadillito de paté de ibérico con salchichón… Perfectos para acompañar la manzanilla de Sanlúcar (todos los vinos, claro, eran los genéricos de la D. O.).


Hemos fallado con el primero, unas alcachofas con patata, naranja y presa al oloroso (una reducción muy potente e innecesaria que anulaba a las alcachofas y anulaba también el fino que se suponía era el protagonista del menú. En cualquier caso, puestos a elegir, lo que mejor acompaña a las alcachofas -y a casi todo- es el amontillado).


El amontillado sin embargo se servía con una corvina con boletus (eso dice el menú, pero en mi plato no había un solo boleto). Buen pescado y buen punto, pero tampoco era la mejor compañía para el amontillado, más adecuado por ejemplo para uno de esos atunes rojos que borda Juan Pablo.


Sin embargo, el costillar de buey con puré de madroño, manzana y apio estaba impresionante. Un plato que demuestra las posibilidades del cocinero cuando se emplea a fondo y acierta. Y perfecto acompañamiento para un oloroso.


Magníficos también los raviolis de naranja con sorbete de naranja (los postres, como los aperitivos, son de lo mejor de esta casa), contrapunto perfecto para el Pedro Ximénez.


No me gustaría que se entendieran mal mis palabras. A Juan Pablo hay que reconocerle muchas cosas. Él nos acercó a los risottos con trufa blanca, él abrió la puerta a la popularización del atún de almadraba en Madrid… Nadie puede negarle grandes virtudes: inquietud, ganas, atrevimiento y técnica. Aunque a veces le falte un punto para estar en la cima.

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