El Celler de Can Roca: simplemente, los mejores

Publicado por el dic 11, 2011

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No sé si es el mejor restaurante del mundo porque para eso tendría que conocer casi todos. El maestro Ferrán Adriá, ayer mismo, en una entrevista en una emisora de radio, aseguraba que sí. Y si él lo dice… Yo no me atrevo a tanto, pero puedo decir que EL CELLER DE CAN ROCA es el mejor restaurante de cuantos conozco. Y son muchos. Cuando uno tiene que escribir de esa casa cada año, llega un momento en que se acaban las palabras, los adjetivos, para describir un lugar mágico donde la cocina, la bodega y la sala se integran en un todo armonioso, perfecto, en el que no cabe el más mínimo fallo. En Can Roca no hay lugar para la improvisación, todo parte de un trabajo meticuloso e impecable, de una reflexión profunda e inteligente, de una pasión admirable, de la implicación absoluta de una familia que vive de y para hacer felices a los demás. Los hermanos Roca, Joan, Pitu, Jordi, cada uno en lo suyo pero trabajando en equipo, son en ese sentido los mejores. Lo son en lo profesional, pero sobre todo lo son a la hora de afrontar el merecido éxito del que disfrutan. Y eso me parece lo más difícil y lo más importante. Asumir el triunfo desde la humildad y la modestia, casi disculpándose de que todo les vaya tan bien, es algo que practican muy pocos de sus colegas. Mucho tienen que ver en ello sus padres y la formación humana que les han dado, y mucho tiene que ver el esfuerzo que les ha costado llegar a la cima. A todos esos, y son muchos, a los que cualquier medallita (léase estrellita, solecito o lo que prefieran) les sirve para adoptar actitudes de autosuficiencia, de mirar a los demás por encima del hombro, de creerse los reyes del mambo, el ejemplo que dan los hermanos Roca debería hacerles reflexionar. Por eso, cada vez que paso por Gerona para comer en El Celler crece mi admiración por esta familia y por el trabajo ejemplar que desarrolla. Dicho lo cual, reitero que me voy quedando sin palabras para describir la que fue mi comida de ayer en su casa.

En El Celler ya no hay carta. Sólo dos menús a 125 y 155 euros respectivamente. El más largo y actual es el Festival (155 euros, nueve platos y dos postres), en el que los platos se acercan a la perfección. Joan Roca demuestra en cada uno de ellos su enorme técnica, su conocimiento, su inteligencia, su capacidad para lograr la armonía en cada elaboración. Platos elegantes, equilibrados, en los que la estética tiene un papel importante porque también se come con los ojos pero el sabor es el protagonista principal. Cocina moderna de inspiración clásica que no agobia, que anima a seguir comiendo porque además de sabrosa es ligera, porque todos los ingredientes tienen un sentido en el conjunto, porque cada cosa sabe a lo que tiene que saber. Platos además que se entienden por sí solos, que no necesitan de prolijas explicaciones, ni de libro de instrucciones. Y todo en perfecta sintonía con un equipo de sala que es ejemplo de amabilidad, de eficacia y de discreción. Y con una bodega espectacular de la que salen verdaderas joyas enológicas recolectadas con mimo y paciencia por Pitu Roca para ofrecérselas al comensal en una invitación al disfrute más completo.

Una cocina que es local y mediterránea y que a la vez se abre al mundo. Precisamente, una de las cosas que más me han gustado de este año ha sido la declaración de principios con que se abre el menú. Lo primero que llega a la mesa es una serie de cinco pequeños bocados que se agrupan bajo el nombre “Comerse el mundo”. Minidelicias que se elaboran a partir de productos y recetas de cinco diferentes países (México, Perú, Líbano, Marruecos y Corea), que son los últimos que han visitado los hermanos Roca y de los que se han quedado con lo mejor de sus cocinas. Además de estar buenísimos, estos bocaditos quieren expresar que hay un mundo global además del mundo local, un mensaje claro contra el fundamentalismo localista. No se trata de renunciar a lo propio, a lo del entorno. Pero tampoco hay que cerrarse a lo que llega de fuera. En cualquier caso, cada cocinero tiene su mundo próximo, aquel que le ha marcado y en el que se desenvuelve. Por eso, inmediatamente detrás de los minibocaditos llega a la mesa un clásico, el olivo del que cuelgan aceitunas caramelizadas. Otro mensaje claro de los Roca: no nos cerramos a lo de fuera pero nosotros estamos influenciados por el Mediterráneo.

Y a partir de ahí, el menú, que se abre con una sucesión de pequeñas tapas para comer con la mano, la mayoría de ellas ya conocidas desde hace algunos años (¿quién dice que el menú haya que renovarlo al cien por cien cada temporada?) como el bombón de Campari, el brioche de trufa blanca, el bombón de setas, los calamares a la romana o la tortilla de calabacín con su intenso sabor vegetal. Luego dos ensaladas bien diferentes. Primero el frescor y la intensidad de la ensalada verde que se basa fundamentalmente en el pepino líquido, la lima, el aguacate y el aceite de oliva, pero a la que se incorporan también en perfecta armonía melón, acedera, sisho verde, estragón rúcula, oxalis, y eucalipto, además de un sorbete de aceitunas. Como contrapunto, la ensalada de otoño, en la que se combinan perfectamente productos de esta época: calabaza, boniato, membrillo, caqui, mandarina, boletus y un destilado de tierra, sobre tierras de boletus, pipas de calabaza y nueces. Recuerdos de los campos otoñales.

Entramos en una sucesión de platazos, entre los que resulta difícil decantarse. Si la velouté de erizos a la brasa resulta una espectacular conjunción de sabores marinos y de fuego, la ostra al palo cortado con ajo blanco y negro es excepcional. Una ostra cortada en dos trozos, cada uno sobre un fondo diferente: el primero, blanco, una crema de ostras; el segundo, negro, a base de ajo negro japonés y sésamo. Frío uno, caliente el otro. Para unirlo todo, unas bolitas de ajoblanco andaluz. De los platos de gamba de El Celler poco hay que decir. El de este año presenta dos piezas de Palamós a la brasa acompañadas con arena de las mismas gambas, rocas de tinta de calamar y cebolla, jugo de sus cabezas y las patas fritas. Sin comentarios. Aún hay sitio en nuestro menú, obviamente más largo de lo habitual, para otros tres platos marinos. Uno, bacalao en brandada con un estofado de sus tripas y el perfecto contrapunto vegetal de unas escalonias con miel, tomillo y ají. Otro, un salmonete excepcional, cocinado a baja temperatura y relleno de un paté de su hígado, con un suquet intensísimo. El contraste entre el pescado poco hecho, apenas un toque,  y el guiso de laboriosa preparación. El cromatismo que hay en la mayoría de los platos lo aportan en este caso unos pequeños ñoquis de colores: hierbas anisadas, perifollo, hinojo y eneldo. Pero el mejor de toda esta serie es el lenguado meuniere a la brasa. Matrícula de honor. La evolución de la cocina clásica llevada a su punto más alto. El lenguado en su justo punto va sobre un velo de leche que se parece muchísimo a su propia piel, con limón y alcaparras. Aparecen así los toques lácteos y cítricos de una genuina meuniere. Al lado, la piel del pescado frita con unos ligeros toques cítricos.

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Momento para las carnes, que empiezan con un plato (en la foto) en el que se ve perfectamente que el de los Roca es un trabajo en equipo. El riesling es uno de los vinos favoritos de Pitu, uno de los que rinde homenaje en su templo-bodega. Así que entre todos han trabajado para extraer los aromas y sabores de un riesling y llevarlos al plato. En este caso a un cochinillo ibérico en blanqueta que se rodea de un colorido conjunto de productos que representan todos esos aromas y sabores, desde la acidez hasta la mineralidad: mango, remolacha, ajo, concentrado de naranja, pistilo al azafrán… Otro espectáculo. Como lo es el cordero con pimiento y tomate a la brasa. Han recuperado una técnica que ellos crearon y que luego ha sido imitada hasta el infinito: la campana con el humo de las brasas. Un poco cansados de que se abuse de ella y, sobre todo, de que se haga tan mal y con tan escaso sentido, han decidido volver a emplearla, aunque ahora obtienen el humo de brasas naturales con lo que el resultado es mucho más elegante y sutil. Complemento perfecto para la carne de cordero y para esas verduras escalibadas que por sí solas merecerían protagonizar un plato.

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Y cerramos con la caza, una especialidad en la que Joan Roca es un auténtico maestro. Tenemos además la suerte de probar la que probablemente es la última codorniz salvaje de la temporada. Un muslito y la pechuga sobre una amanita cesárea rellena con sus menudillos. Sencilla, sabrosa, irreprochable. Pero si la codorniz está buena, la becada es una de las dos o tres mejores que he comido nunca. Y he comido muchas, porque me encantan, y muy buenas. Pueden verla en la foto. La cabeza con su pico (una aberración la de quienes le quitan el pico o incluso la cabeza para que el comensal no se impresione, si no les gusta verlo que pidan otra cosa), las pechugas en finos filetitos, unas láminas de trufa blanca y los menudillos rellenando un delicadísimo brioche con sabores lácteos. La guinda la puso un hígado encebollado de paloma torcaz. La cebolla en diversas texturas y un toque de naranja que potenciaba el plato.

Probamos nada menos que cuatro postres, una forma de conocer el trabajo que desarrolla esta temporada un gran repostero como es Jordi Roca (por cierto, encantado con lo bien que va la venta de su perfume de limón y de su libro de recetas dulces). Estética, colorido, frescura y sabor en el primero de ellos, el cromatismo naranja, que agrupa naranja, mandarina, maracuyá, zanahoria y yema de huevo. Intenso el postre de vainilla, con sabores muy concentrados. Original (y de nuevo un guiño a la bodega de la casa), el Venerable, centrado en los vinos olorosos. E intenso y equilibrado el Sotobosque, diversos chocolates con remolacha, mandarina y shiso. Digno remate todos ellos para un menú impresionante, de esos que se recuerdan mucho tiempo y que fuimos acompañando con muy diversos vinos, una copa diferente para cada plato, perfectamente seleccionados por Pitu Roca. Son tantos y tan buenos que simplemente los voy a reproducir sin hacerles los honores que la mayoría de ellos merecen: Niepoort Navazos 2010 (Jerez); Klosterlay 1983 Auslese Georg Breuer (Rheingau); Leon Beyer Riesling Cuvée des Comtes d’Eguisheim 1975 (Alsacia); Jacques Selosse Substance (Champaña); Nun Vinya del Taus 2009 (Penedés); Domaine Roulot Perrières 2006 (Mersault); Treviano d’Abruzzo Emidio Pepe 2007 (Montepulcino d’Abruzzo); Dr. Burklin-Wolf Kirchenstuck 2005 (Palatinado); Chambolle Musigny Pacalet 2007 (Chambolle Musigny); Finca El Peruco 2009 (Ribera de Duero); Val Llach 2000 (Priorato); Henri Bonneau 2001 (Chateauneuf du Pape); Dr. Burklin-Wolf R 90 Auslese (Palatinado); Olivares 1998 (Jumilla); y Niepoort Colheita 1976 (Oporto).

Repito lo dicho al principio. No sé si son los mejores del mundo. Algo debe haber cuando no tienen mesas disponibles en fines de semana hasta agosto de 2012 y cuando son objeto de deseo de gourmets de todo el planeta. Pero no es algo que me importe demasiado. Los Roca, y su Celler, son los mejores para mí. Con eso me basta.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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