El Carmen de Montesión, cocina de altura en Toledo

El Carmen de Montesión, cocina de altura en Toledo

Publicado por el Oct 25, 2017

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Sigue su progresión imparable Iván Cerdeño en su restaurante toledano. Su cocina ya es probablemente la más atractiva de Castilla-La Mancha. Ahora con ese comedor renovado y puesto al día, mucho más acogedor y bonito que el destartalado de los primeros tiempos, aunque excesivamente ruidoso. Y con una carta de vinos a la altura del menú, incluidas pequeñas joyas históricas. Las dos patas que faltaban para que EL CARMEN DE MONTESIÓN se convierta en un lugar de visita obligada para los aficionados. Descartada ya la posibilidad de trasladarse al centro de Toledo, Iván dedica todo su empeño a desarrollar esa cocina basada en el recetario popular de su tierra, que lleva con acierto al más alto nivel, siempre ceñido a la temporada. En cada plato de sus menús deja ver su sólida formación y su gran técnica. Elaboraciones refinadas y equilibradas, llenas de inteligencia y de sentido común, sin tonterías innecesarias, que permiten disfrutar a todo tipo de clientes.

Buñuelos de sopa de ajo

En El Carmen sigue sin haber carta. Sólo cuatro menús, uno de ellos llamado “de mercado” (29 euros, una copa de vino blanco, otra de tinto y agua incluidos) se sirve sólo al mediodía de lunes a viernes y está pensado para comidas rápidas. Los otros tres varían en su longitud y van desde los 48 euros del Clásico (cuatro aperitivos, entrante, pescado, carne y postre) hasta los 90 del degustación llamado “La memoria y el entorno”, cuyo nombre ya es una clara declaración de intenciones. Por 35 euros más se ofrece un acompañamiento de vinos. Lógicamente este último menú es el más recomendable ya que permite una prueba más completa del alto nivel que ha alcanzado Iván Cerdeño. Ojo, porque si se opta por este menú conviene reservarlo previamente.

Tuétano de corzo

Los aperitivos ya son un festival de pequeños bocados llenos de intención. Algunos convertidos en clásicos como los buñuelos de sopa de ajo o el bombón de perdiz, una explosión de sabor en ambos casos, o como la delicada brandada de bacalao. Otros más nuevos como el huevo frito con boquerón y mojo verde, para comer de un bocado, o el tuétano de corzo a la brasa con tartar de cangrejo rallan también a gran altura. No tanto el taco de corzo en adobo, excesivamente dulce.

Escabeche cremoso de nueces tiernas y caviar

Se apunta Iván a la tendencia de las “secuencias” con una dedicada a las nueces en dos platos. Primero uno de almejas aliñadas con mayonesa de nuez y un caldo de manzana que refresca. Muy bueno. Y aún mejor el segundo paso, un excelente escabeche cremoso de nueces tiernas con caviar. A continuación un jugo frío de maíz con trucha del alto Tajo en adobo, una especie de ceviche a la manchega muy logrado.

Jugo frío de maíz y trucha del alto Tajo en adobo

Busca siempre Cerdeño aligerar y compensar las grasas. Por ejemplo en la molleja de ternera a la brasa que refresca con un caldo de anchoas y encurtidos. Menos logrado el escabeche de chicharro y queso. Le gusta al cocinero esta técnica tan de su tierra, pero no es este el mejor de los que hemos probado en su casa. Sí me gusta, y mucho, la menestra de verduras y cocochas en salsa verde, que incorpora también oreja de cerdo y al que se añade un caldo vegetal magnífico. Ceñido a la tradición de su tierra, los rebozuelos en caldereta de cabrito con requesón y hierbas. Le sobra un poco el toque de regaliz, pero no empaña un gran plato.

Menestra de verduras y cocochas en salsa verde

El último bloque salado del menú está dedicado a la caza de temporada. Un auténtico festival. Platos que ponen a Iván Cerdeño entre los mejores especialistas españoles en la cocina cinegética. Hemos disfrutado mucho con los anteriores, pero es en esta parte donde alcanzamos el máximo nivel. El salmís de tórtola con holandesa también de tórtola, presentado en un baozi (bollo chino al vapor), es un espectáculo. Como lo es la paloma asada con níscalos y pasta rellena con sus menudillos. Dos elaboraciones que por sí solas justifican el viaje a Toledo.

Rebozuelo en caldereta de cabrito

Son lo mejor de este bloque, pero la secuencia de la liebre no desmerece en absoluto. Un consomé de liebre al jerez servido en copa de vino (nada nuevo, ya lo sé, pero lo importante es que está muy bueno), la potente liebre a la royal, y sobre todo los galianos manchegos de rablé de liebre, son otros tres grandes platos. En todos los casos, Iván utiliza la sangre de los animales para ligar las salsas, más untuosas y con más sabor.

Salmís de tórtola y holandesa de tórtola

No se puede terminar mejor la parte salada de un menú. Bueno, sí se puede porque como extra pedimos unos callos, otro plato clásico que borda Iván, aprendidos en El Bohío junto a Pepe Rodríguez Rey. Buenísimos. Por cierto, me cuenta Iván que ya no está asociado con ellos.

Paloma asada con níscalos y pasta

No sé si por el altísimo nivel de la última parte del menú o porque no son lo que mejor domina el cocinero, los postres no me convencen demasiado. La bizcochada de cítricos, un merengue de limón, es el más destacado. Pero ni las galletas con leche, regaliz y mantequilla, ni el brioche de plátano y cacao, complicado de comer porque se rompe al cogerlo, llaman la atención.

Liebre a la royal

Como les decía al principio, la bodega se ha reforzado de manera muy notable para acompañar el nivel de la cocina. Empezamos con una manzanilla de San León, para seguir con un champán Hure Freres 2008, que no conocía y que me gustó mucho. Con alguno de los platos de caza, un amontillado González Tablas. Van perfectos los generosos con ese tipo de cocina. Destaca ahora la presencia de algunos vinos de añadas viejas. Probamos dos de ellos. Un peculiar blanco toledano nada menos que de 1998 que elabora a partir de viñas viejas Agustín García Rico. Y como tinto un Imperial 1978, perfectamente vivo.

Galianos manchegos de rablé de liebre

Sigue creciendo El Carmen de Montesión, al que empieza a quedársele corta una estrella. No se lo pierdan.

Callos

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