El Capricho, sólo para carnívoros

Publicado por el Feb 7, 2012

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Durante todo este mes de febrero José Gordon celebra en EL CAPRICHO, en Jiménez de Jamuz (León), sus tradicionales jornadas de exaltación de la carne de buey, ya en su décima edición. Con este motivo se han sacrificado ocho bueyes de razas autóctonas españolas y portuguesas, de entre 6 y 10 años de edad, y cuatro de ellos de más de 800 kilos en canal. Su carne se ha madurado más de 60 días en las cámaras. Curioso el caso de este restaurante, cuyo nombre se ha hecho muy popular entre los carnívoros y que no está exento de una cierta polémica entre los especialistas. Unos defienden las largas maduraciones a que José Gordon somete las carnes de los animales que sacrifica, por encima siempre de los dos meses. Otros son absolutamente contrarios y opinan que las piezas no necesitan tanto tiempo de cámara, que basta con unas cuatro semanas. Hay incluso quien asegura que una buena carne roja sólo precisa de unos días para estar en su punto y poder disfrutar con ella. La verdad es que yo he probado carnes de buey y de vaca vieja con hasta 90 días y otras sin apenas maduración y las dos me han gustado. Son diferentes, pero ninguna mejor o peor que la otra. En cualquier caso, el trabajo de Gordon es ejemplar. Recorre el norte de España, Galicia y Portugal buscando bueyes y vacas viejas de razas autóctonas que él mismo se encarga de sacrificar y cuyas carnes madura en una cámara de frío propia. Animales casi extinguidos, que corresponden a otros tiempos, con edades que llegan en ocasiones a los 14 o 15 años, que llegan a pesar más de 1.400 kilos, y muchos de los cuales han pasado su vida trabajando en el campo. Visitar El Capricho es una auténtica experiencia.

Precisamente para hablar sobre la maduración de la carne fue invitado José Gordon a dar una ponencia en el reciente Madrid Fusión. Arropado por unos costillares espectaculares, habló de que cada pieza tiene una maduración diferente en función de sus características, desde la edad o la raza hasta las labores que desarrolló a lo largo de su vida. Y aseguró que cuanto más manso es un animal, mejor es su carne. Interesante también su demostración sobre la importancia de la consistencia de la grasa y de cómo esta es la que luego nutre al músculo durante la maduración. Todo esto lo pude comprobar en vivo y en directo hace algo más de tres años, cuando visité por primera vez esta casa. Y de nuevo hace unos días, cuando hice allí una parada, poco antes de que comenzaran estas jornadas que se prolongan durante todo el mes de febrero y que reúnen en ese pequeño pueblo llamado Jiménez de Jamuz, célebre por su alfarería, a escasos kilómetros de La Bañeza, a numerosos incondicionales de las carnes rojas y bien maduradas.

Visita obligada es la cámara donde maduran las piezas, perfectamente etiquetadas y controladas en todo el proceso. Y visita optativa, gracias a la amabilidad de José, la que pude hacer a su casa, en cuyo establo permanecían dos bueyes espectaculares que me aseguró que superaban los 1.400 kilos de peso. Animalitos que algunos afortunados se comerán dentro de algunos meses. Una vez en el restaurante, que como ya saben ocupa una de las bodegas subterráneas que abundan en la zona, José me seleccionó dos piezas para mi comida. Una de un buey de raza tudanca sacrificado con ocho años y que había sido madurada 80 días, como pude comprobar en la etiqueta. La otra perteneciente a una vaca de trabajo, también de raza tudanca, que llegó a vivir once años, con una maduración similar. Costillares descomunales, con las carnes veteadas, bien infiltradas de grasa. Gordon quita la grasa exterior y deshuesa las chuletas antes de pasarlas a la parrilla. Asegura que esa grasa puede perjudicar la calidad de la carne en el fuego. En cuanto al hueso, considera que dado el tamaño de las piezas de no quitarse resulta difícil unificar la temperatura interior de la chuleta. Una vez asadas, las piezas se sirven limpias al cliente y se lonchean ante él en la mesa. Pruebo las dos, la de vaca y la de buey, ambas con una mineralidad increíble, tiernas como mantequilla, más intensa y sabrosa la de la hembra, más sutil y elegante la del macho. Difícil elegir entre una y otra.

Pero estas chuletas, aunque constituyen el reclamo principal, no son el único atractivo gastronómico de El Capricho. Voy solo, pero no dejo de probar la imprescindible cecina de buey, que es otro espectáculo, especialmente la que llaman “Premium”, curada durante tres años, con un sabor inigualable. Tampoco prescindo de otro producto que me entusiasma, la lengua, curada y aliñada, bocado de otros tiempos. Pruebo además, una simple cata, un steak tartar, con aliño potente. Y remato el festín con postres caseros como la leche frita, que está muy buena, y el arroz con leche. Tan absorto con las carnes que ni siquiera anoté el vino que bebí, aunque creo que era una prieto picudo de la tierra.

Todos estos productos, desde las chuletas y otros muy diversos cortes hasta la cecina o la lengua ahumada, pasando por chorizos de buey o morcillas de la tierra, se venden también allí para llevar, e incluso se envían a cualquier lugar de España. Pueden ver el catálogo y sus precios en la página web del restaurante.

Como les decía, todo este mes se celebran las jornadas con la carta de siempre y con un menú especial en el que han colaborado dos buenos restaurantes de la zona, El Labrador-Casa Lera, de Castroverde de Campos (Zamora), y Cocinandos, de León. El primero con un tataki de cadera, el segundo con un roast beef en tostada con cebolla caramelizada y fresas. El resto del menú, que cuesta 60 euros, incluido el vino, un Cumal de prieto picudo, incluye, entre otras cosas, callos con garbanzos; ensalada de falda; migas de tuétano, huevo poché y consomé de cecina trufado; canelón de morcillo, boletus, piñones y jugo de asado; y por supuesto una degustación de carne de buey. Una buena ocasión para acercarse a conocer este templo para carnívoros.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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