El Capricho: la carne con mayúsculas

Publicado por el Feb 18, 2013

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Por la salida 303 de la A-6, a la altura de La Bañeza, llegamos a Jiménez de Jamuz, pueblo célebre por su alfarería y, desde hace unos años, también por albergar uno de los restaurantes más visitados por los carnívoros: EL CAPRICHO. Fue Ignacio Medina, uno de los grandes periodistas gastronómicos, no siempre valorado como debería, quien me alertó hace más de cinco años de la existencia de este lugar, por aquel entonces casi desconocido. En este lustro me he hecho adicto de esta casa, a la que ahora llegan clientes de todas las nacionalidades alertados por lo que se ha publicado sobre ella en los más importantes periódicos y revistas de todo el mundo. La revista Time llegó a titular que esta es “la mejor carne del mundo”. No me atrevo a tanto, sobre todo porque habría que conocer todo el mundo. Su propietario, José Gordón, tras aprender sobre el vacuno como ingeniero agrícola, montó este establecimiento en una de las tradicionales bodegas subterráneas que abundan en la zona. José rastrea pueblos y aldeas del norte de España y de Portugal en busca de bueyes de trabajo o vacas con más de seis años, los compra y él mismo se ocupa del sacrificio, del despiece, de la maduración de la carne… Un espectáculo la cámara donde enormes lomos van madurando durante un tiempo que oscila entre los 60 y los 90 días, siempre en función de la pieza, hasta alcanzar una mineralidad inigualable. Y otro espectáculo la cocina, donde se encuentran los costillares listos para el servicio (en la foto). Carnes veteadas, infiltradas por la grasa, con un color impresionante. Chuletas de auténtico buey (aquí sí lo es) o de vaca vieja que se presentan siempre al cliente antes de pasarlas por las parrillas, donde reciben el punto justo, y que ofrecen un sabor profundo, muy mineral, que hace rebañar hasta el hueso. Más intensa y sabrosa la carne de la hembra, más sutil y elegante la del macho. Difícil elegir entre una y otra.

Durante todo el mes de febrero, El Capricho celebra sus tradicionales jornadas de exaltación de la carne de buey. Once años ya. En esta ocasión se han sacrificado diez bueyes, cinco de ellos de la raza rubia gallega, tres barrosos y dos cachenos. Algunos de ellos superaron los 1.500 kilos de peso en vivo, y sus edades, entre los 6 y los 13 años. Es esta una buena época para acercarse hasta El Capricho y bien tomar el largo menú degustación que se ofrece por 70 euros, bien centrarse en lo principal: las chuletas de carne roja precedidas de algunas de las entradas fundamentales de la casa. Esta segunda opción es la que hemos elegido en nuestra visita de este sábado. Entre otras cosas porque hicimos el viaje desde Madrid (ida y vuelta en el día, 600 kilómetros que vale la pena recorrer) con unos amigos que no lo conocían. Y siempre hay que empezar por lo básico.

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Entendiendo como “básico” empezar por una de las mejores cecinas, si no la mejor, que se encuentran en España. Ojo, la cecina “Premium”, mucho más cara pero imprescindible. Se cura durante tres años.  Y seguir por otro producto excepcional, el fiambre de lengua. Si no quieren o no pueden viajar hasta La Bañeza, la cecina, la lengua, y los demás productos se pueden adquirir por internet en la web del restaurante. La tercera entrada fue el “steak tartar”, que Gordón prepara personalmente en la cocina (foto superior) con carne de cadera picada a mano y aliñada al estilo tradicional. Buen aliño y gran sabor. Todavía recuerdo, en una de mis visitas, los solomillos crudos de buey, picados a cuchillo, aderezados simplemente con un chorro de buen aceite de oliva virgen extra de Valderrama y sal. Descubrimos entonces que un buen solomillo no es insípido.

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Y tras las entradas, los seis comensales dimos buena cuenta de dos chuletas que rondaban, cada una, los dos kilos y medio. La camarera nos las trajo primero a la mesa para mostrárnoslas (foto superior) antes de retornarlas a la cocina para someterlas a las brasas. La primera era de una vaca de raza rubia gallega sacrificada con seis años y sometida a  70 días de maduración. Un espectáculo las vetas de grasa. La segunda, de un buey de raza barroso, que tenía 11 años, con un tiempo de cámara muy similar. El propio José Gordón, como hace en todas las mesas, las fileteó ante nuestros ojos. Espléndidas ambas, especialmente la segunda, con una infiltración grasa y un sabor muy especiales. Y en su temperatura.

Como postres, queso curado de la zona, tarta de queso y tarta de chocolate. Un festín por el que seis personas pagamos 550 euros, incluyendo aperitivos y tres botellas de Altos de Losada 2007. El restaurante, los peculiares comedores repartidos por la cueva subterránea, lleno hasta la bandera, doblando muchas mesas. Era sábado, hacía bueno y además estas jornadas de febrero atraen a mucha gente.

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El día casi primaveral nos permitió tomarnos unas copas en la terraza exterior en animada charla con José Gordón, solicitado continuamente por los clientes para fotografiarse con él. Convertido en un personaje, al estilo de los grandes chefs triestrellados. Y luego, visitar con él las dos fincas que tiene en el pueblo en las que se encuentran en libertad cerca de una veintena de bueyes que ha comprado en los últimos meses (foto superior, vean el tamaño de uno de ellos). Un espectáculo. Animales propios de otros tiempos, imponentes, que proceden de Asturias, de Galicia o de Portugal y que esperan pacientemente a ser sacrificados. Luego, su carne madurará lentamente en la cámara de Gordón hasta alcanzar el punto óptimo.

Es precisamente este tiempo de maduración el que suscita gran polémica entre los especialistas. Hay quienes defienden estos procesos de más de dos meses de cámara, otros son absolutamente contrarios y opinan que basta con unas cuatro semanas. Incluso hay quien cree, como mi buen amigo Mikel Zeberio,  que una carne roja de calidad sólo precisa unos días para estar en su punto y poder disfrutar de ella. Yo no tomo partido en este asunto. He probado carnes de buey y de vaca vieja con hasta 90 días y otras de vaca de 14 años sin apenas maduración, pasadas ligeramente por la sartén. Las dos me han gustado mucho. Son muy diferentes, pero no soy capaz de anteponer una a la otra.

En España cada vez es más difícil encontrar en el mercado carnes rojas de calidad. Sólo el trabajo de algunos empresarios como Luismi Garayar, propietario de cárnicas LUISMI, que surte a los mejores restaurantes; Constantino González, del grupo LOS NORTEÑOS, o Luis de Blas, permite todavía obtener piezas que merecen la pena. La parrilla es la técnica más adecuada para estas carnes rojas de animales viejos ya que, simplemente sazonadas con sal, se aprovechan sus grasas y se potencian la textura, la ternura y el aroma. La altura a la que se sitúan las parrillas sobre las brasas, la intensidad de estas, los tiempos que debe permanecer cada pieza en el fuego, son los secretos de los grandes parrilleros, que abundan especialmente en el norte de España. Mi asador favorito de carne (y de todo) es ETXEBARRI, que Víctor Arguinzoniz ha convertido en un templo de la parrilla. También vizcaíno, HORMA HONDO, en las afueras de Bilbao. En Guipúzcoa el mítico JULIÁN DE TOLOSA; en Navarra, EPELETA; en La Rioja,el ALAMEDA de Fuenmayor; en Asturias, EL ASADOR DE ABEL; y en Valencia ese gran restaurante de producto que es ASKUA. En Madrid, cerrado hace unos meses Ansorena, nos hemos quedado sin una gran referencia. Tal vez LA TABERNA DE ELÍA, en Pozuelo, sea el más recomendable en estos momentos. En cualquiera de ellos disfrutarán de toda la intensidad de una buena carne roja. Como lo harán en El Capricho, una experiencia única.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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