El buen pan

Publicado por el abr 1, 2009

Compartir


¿Por qué es tan difícil encontrar buen pan? ¿No existe? Sí lo hay, pero es muy escaso. Yo al menos apenas lo encuentro. Abundan las panaderías, pero escasean las artesanales, los hornos de toda la vida. Estas han ido desapareciendo frente a los grandes distribuidores de pan industrial, precocido y congelado, panes de pésima calidad, incomibles a las pocas horas de comprarlos, que se venden en todas las superficies, incluidas las gasolineras y tiendas de chinos. El pan ha sido durante siglos el alimento por excelencia de los españoles. Su consumo hoy es menor, dicen que gracias a nuestro mejor nivel de vida. Pero creo que más bien consumimos menos pan porque el que nos ofrecen es cada vez peor. Como escribió Néstor Luján, “nos invade el poco recomendable producto de panificadoras, que los españoles han ido aceptando casi sin rechistar, un pan con aspecto y sabor de serrín que tantos almuerzos y meriendas amarga a los que recuerdan aquel otro pan”. Aquel pan lleno de olor, de sabor, de textura, y que se conservaba varios días. Panes, en descripción de Luján, de harinas blancas y suaves, de mediana miga, muchos ojos y corteza dorada, casi acaramelada. A cambio nos venden, incluso haciéndolo pasar por “pan artesano”, un producto indescriptible, descongelado en hornos y hecho a base de harina, agua, sal, levadura y algunos aditivos. Tanto quejarnos de que si algunos cocineros utilizan determinados aditivos y resulta que la industria panadera los emplea en un producto que consideramos “sano y natural”. Por ejemplo el E-300 (ácido ascórbico o vitamina C), que provoca una retención de gases y le da más volumen al pan. Por ejemplo el E-322 (lecitina de soja), un emulsionante que da mejor estructura a la miga.


Ha habido en los últimos tiempos una satanización del pan. Nos han vendido que a mejor nivel de vida hay que consumir menos. Y sobre todo, nos han vendido que engorda. Sin embargo estos días se ha presentado un estudio dirigido por el presidente de la Fundación Dieta Mediterránea y de la Academia Española de Nutrición, Luis Serra, que asegura que una dieta rica en pan, sobre todo en el caso del integral, favorece una disminución de peso, circunferencia de cintura o el índice de masa corporal; o no tiene influencia en estas variables. El estudio recoge que el pan es uno de los alimentos más importantes de la alimentación basada en la dieta mediterránea. Apenas contiene grasa y aporta nutrientes esenciales para la salud. No existe ningún fundamento científico para excluir o reducir el pan de la alimentación habitual.


He leído estos días en la prensa económica que el pan vuelve a convertirse en el eje de la dieta de los españoles. Al menos mantiene los mismos niveles de consumo que antes de la crisis mientras se registra una fuerte caída en la venta de otros productos alimenticios. Fundamentalmente, en supermercados y grandes superficies, que han visto cómo los productos de panadería son los únicos que han resistido la significativa caída del consumo en la alimentación, según los datos de venta que manejan las principales distribuidoras. Pero no nos engañemos, esto quiere decir que se sigue comiendo pan, pero no que sea bueno. Más bien al contrario. Mucho se vende en las grandes superficies, que lo ofrecen más barato que en panaderías y obradores. El pequeño comercio tiene todas las de perder. Los panaderos artesanos venden todavía el 60% de los 41 kilos por persona que consumimos los españoles en 2008, pero cada vez venden menos y les cuesta resistir la competencia del gran obrador industrial, que produce para las grandes superficies y que es más económico que el panadero artesanal.


Por fortuna asistimos a un rebrote, todavía muy incipiente, de la panadería de calidad. Calidad como el del denominado Poilane, considerado uno de los mejores panes del mundo, que se elabora en dos tiendas de París y en una de Londres, desde donde se exporta a todo el mundo. Este pan está hecho con harina molida en molino de piedra, agua, sal de Guerande y levadura, lleva un gran aporte de masa madre y está cocido en horno de leña. En España los expertos consideran que el mejor pan es el de Cea, único de Europa con Indicación geográfica protegida, que se elabora en la localidad de San Cristóbal de Cea (Orense) con harina de trigo blanca y molida en piedra, con un aporte de masa de ocho horas y una larga cocción en horno refractario de leña. Famosa por sus panes es también la localidad de Neda, cerca de Ferrol. Panes de textura perfecta, miga esponjosa, olor a cereales en bruto y sabor exquisito. Panes de gran tamaño, que son los buenos, cortados luego a la hora de servirlos.


Curiosamente, donde hoy día se come mejor pan es en algunos buenos restaurantes. Estos buscan proveedores especializados y ven en el pan un lujo un valor cultural. Proveedores como TRITICUM, un proyecto promovido desde Cabrera de Mar (Barcelona) por Xevi Ramon y Marc Martí, para hacer pan artesanal, elaborado con fermentos naturales y modernas técnicas de panificación, que se encuentra en restaurantes como EL BULLI. El de estos jóvenes profesionales es un pan precocido, pero no tiene nada que ver con otros similares. Está hecho a la manera tradicional, a mano, a partir de fermentos naturales y potenciando mucho las cualidades organolépticas. El problema del pan precocido actual es la mala elaboración del producto de base, pero el de Triticum guarda la misma calidad que el fresco y se come recién salido del horno, mientras que el comprado en un horno quizá ya lleve horas cocido. Pan para alta restauración. 



Junto al del restaurante de Cala Montjoi, siempre hay excelente pan, por poner algunos ejemplos, en EL CELLER DE CAN ROCA, en CAN FABES y demás restaurantes de Santi Santamaría, incluido el madrileño SANTCELONI, que tiene el mejor de la capital; en SANT PAU; en MARTÍN BERASATEGUI; en SERGI AROLA GASTRO; en EL BOHÍO; en DIVERXO; en CASA JOSÉ, en EL POBLET, en CALIMA… Para comer en casa hay algunas panaderías que preservan la cultura del pan. Por ejemplo Turris, en Barcelona;  o Pan & Cake, y Viena La Creme, en Madrid.

Compartir

ABC.es

Salsa de chiles © DIARIO ABC, S.L. 2009

Se puede comer por comer. O por placer. Salsa de Chiles te descubre la cocina como cultura, como patrimonio de la humanidad, como tentación y diversión, como una dimensión... Más sobre «Salsa de chiles»

Etiquetas
Entradas por mes
Calendario de entradas
mayo 2017
L M X J V S D
« abr    
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031