El Bohío y el otoño

Publicado por el oct 28, 2010

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Todos tenemos nuestros restaurantes de referencia. Esos sitios donde siempre nos sentimos a gusto, donde siempre comemos y bebemos bien, de donde nunca salimos defraudados. En suma, donde disfrutamos. Y uno de los míos es EL BOHÍO. Sin embargo, las complicaciones del día a día habían hecho que pasara casi un año desde mi última visita a Illescas. Reconozco que tengo especial debilidad por esta casa y por sus propietarios, los hermanos Rodríguez Rey, tercera generación al frente del negocio familiar. Diego, socarrón e irónico, dirige la sala con solvencia con la ayuda de José Carlos de la Fuente, competente sumiller que ha reunido una de las mejores cartas de vinos que pueden encontrarse en Castilla-La Mancha. Y Pepe, el cocinero, es uno de los chefs españoles que mejor han entendido que la cocina tradicional y la de vanguardia deben ir de la mano. Y que la cocina moderna, en un mundo tan global y tan igualitario, debe refugiarse en la raíces, en la identidad, que son las pautas que marcan la diferencia. Abierto a todo pero decidido a defender el recetario de su tierra manchega, Rodríguez Rey sigue desarrollando una cocina personal, con respeto por el producto, claridad de conceptos y platos de difícil sencillez y equilibrio. De ahí surgen sus trabajos con el cocido, sobre el que cada año nos aporta una nueva visión, lo mismo que con el atascaburras manchego y tantas otras cosas. El comensal encuentra sabores nítidos y esa satisfacción final que es la clave de una buena comida. Y todo en Illescas, a un paso de Madrid.

Como les decía, ha pasado un año desde mi última visita a aquella casa. Tiempo suficiente para que Pepe Rodríguez Rey, al que estos días podemos ver en Canal Cocina con sus recetas sobre las legumbres, haya renovado por completo su carta. Platos nuevos que mantienen siempre un vínculo manchego. Incluso en una elaboración de inspiración peruana, el pulpo con caldo de membrillo especiado, una revisión peculiar de los ceviches en la que, sin renunciar a los toques ácidos imprescindibles, se juega con notas dulces con la incorporación de ese membrillo que es el nexo de unión entre La Mancha y el Perú. Este plato forma parte del menú degustación (90 €) que se sirve en El Bohío y que en estas fechas tiene un carácter muy otoñal. Antes, como aperitivo, una nueva versión del atascaburras, en esta ocasión con una cuajada de alioli. Y unos bocadillitos de chorizo, que a un asturiano le recordarían los bollos preñaos en miniatura, aunque con una masa más ligera, que se acompañan con un vasito de sangría.

Puro otoño manchego en una ensalada de setas con trufa y papada de cerdo, sabores de campo en un conjunto muy agradable que da paso al primero de los platos que interpretan y aligeran los guisos propios de esta época que nos acerca al invierno: el guiso de puerros, patata y bacalao. Una sutileza en la que verduras y pescado (en su justo punto) se integran a la perfección. Excelente.  A Pepe le gusta utilizar productos marinos, procedentes de lugares alejados de su tierra. Por ejemplo las espardeñas, a las que “mancheguiza” con trocitos de pan que salen de una sopa de ajo, en la que aparece con fuerza el pimentón, y acompaña con una yema batida. También del lejano mar llega el salmonete, cuyo sabor se refuerza con una reducción de hongos y cebolletas.

Seguimos con otros dos platos para el recuerdo. Primero porque nos retrotraen a esos guisos de siempre, los que llamamos de la memoria. Y segundo porque son versiones para recordar por mucho tiempo. Platos de otoño como las increíbles las patatas con costillas, en las que el cocinero logra todo el sabor y la máxima ligereza tras una aparente sencillez. Y luego los gazpachos manchegos, un plato recién estrenado en el que se concentra toda la cocina popular de estas tierras. Elaboración genial, a la altura de las mejores de Pepe Rodríguez Rey como pueden ser sus versiones del cocido. Y como remate, la caza. Una sorpresa que nos tiene reservada el cocinero. La perdiz manchega se sustituye por una prima hermana que procede de las tierras de Escocia, la grousse. Para mí, la pieza más delicada junto a la becada para quienes disfrutamos con la cocina cinegética. Sus aromas de puro campo, la delicadeza de su carne tras el proceso de faisandage, su intenso sabor, casi mineral, su textura, la convierten en un bocado único. Nos la sirven con unas trufas de foie gras que refuerzan todos sus matices. Pocos cocineros la trabajan, y casi ninguno logra darle un punto como este. De postre, unas perlas de lima, cítricos y té verde, que nos refrescan y nos limpian la boca antes de pasar al “pistacho”, con este fruto seco en distintas texturas.

Para beber, hemos comenzado con unas copas de champán Lilbert Fils grand cru blanc de blancs. También un blanco La Calma 2007 que ha empezado muy bien pero que poco a poco se ha ido apagando en las copas. Como tinto un María 2008 de Alonso del Yerro, vino que acaba de salir al mercado y que aún necesita un tiempo en botella aunque apunta que puede ser el mejor vino de Javier y María hasta fecha. Y con los postres un Domaine des Baumard Quarts de Chaume 2001, un excelente chenin blanc del Loira con botritis. Pero el invitado principal era el Moravia Sigilo 2008, un vino manchego que acaban de sacar unos buenos amigos y que era el motivo que nos reunió en Illescas. Magnífica impresión la de este tinto, con estructura y equilibrio, elaborado a partir de una uva autóctona de algunas zonas de La Mancha, la moravia, también conocida como crujidera. Uva a la que se le ha sacado el máximo partido en este vino de mínima producción que nos ha gustado mucho. Al final, larga y amena sobremesa charlando con nuestros anfitriones y con los hermanos Rodríguez Rey sobre la situación de la gastronomía y de los vinos en torno a unos buenos GT de Bulldog.

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