El Bohío, El Doncel y homenaje a Torreblanca

Publicado por el Jan 23, 2012

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Fin de semana castellano-manchego que me ha llevado al que para mí es uno de los restaurantes más en forma de España, EL BOHÍO, y de allí, sin solución de continuidad a la ciudad medieval de Sigüenza, que celebraba unas jornadas gastronómicas coincidiendo con la festividad de su patrón, San Vicente. Jornadas que han tenido como epicentro otro buen restaurante de esa Comunidad, EL DONCEL. Estupendas comidas y cenas, actividades divertidas, prueba de los mejores productos alcarreños del momento, y merecido homenaje a ese grandísimo pastelero que es Paco Torreblanca. Allí estuvieron para arroparle muchos primeros espadas de la cocina, empezando por Quique Dacosta, Paco Rocero, Susi Díaz (La Finca), Juan Antonio Medina (Zalacaín), Andrés Madrigal, Pablo González (La Cabaña de la Finca de Buenavista, Murcia) y Óscar García (Baluarte, Soria) y siguiendo por casi todos los más destacados castellano-manchegos, con Adolfo Muñoz a la cabeza, secundado por Jesús Velasco (Amparito Roca), José Ignacio Herráiz (Raff, Cuenca) o Manuel Herráiz (Mesón Nelia, Cuenca). Y con ellos, los propietarios de las pastelerías Mallorca, Mari Carmen y Miguel Moreno; el carnicero Luis de Blas; Diego Rodríguez Rey o el incombustible José Jiménez Blas.

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Como siempre, vamos por partes. Excelente el menú que Pepe Rodríguez Rey nos sirvió en El Bohío. Pepe está en perfecta forma, y lo demuestra con platos de altísimo nivel como el escabeche helado de perdiz, pura potencia (en la foto); como las patatas con sardinas, piparras y yema batida, el lujo de la sencillez; o como la galleta de pichón y foie gras con morteruelo especiado y frutas, sabores manchegos en todo su esplendor. Tres platazos que tuvieron continuidad en la versión de la modesta sopa al cuarto de hora que Pepe ennoblece con espardeñas, centollo y huevas de pescado; con su versión moderna del pisto; o con otra actualización del recetario manchego como la sopa de ajo, un caldo que se vierte sobre huevo y un polvo helado de ajo y pimentón. Sigue La Mancha presente en sus platos con los gazpachos de conejo, en los que no estoy muy seguro de que acierte con la sémola como acompañamiento; y con una royal de liebre impresionante, que algunos cambiamos por la becada asada, también de altísimo nivel. Gran complejidad técnica en todas las elaboraciones bajo la capa de una aparente, y sólo aparente, sencillez. Lo mismo ocurre con los postres. Refrescantes las perlas de lima, cítricos y té verde, y de mucha intensidad el de manzana, leche y regaliz. Para beber, champán Pierre Moncuit blanc de blancs; riesling Keller 2010; tinto Finca Río Negro 2008; ribera Silencio de Valdiruela 2006, y, con los postres, esa cerveza artesanal Sagra que asesora el propio Pepe, con toques de regaliz y café que la hacen muy adecuada para terminar la comida. Siete personas, 850 euros. En ese nuevo comedor en la planta superior, más luminoso y agradable que el antiguo.

Y de Illescas a Sigüenza, donde esa misma noche estaba prevista una cena en El Doncel que inauguraba esas jornadas gastronómicas seguntinas en las que se rendía homenaje a Paco Torreblanca. Y que sirvió también para presentar algunos de los más destacados productos de la zona, todos ecológicos y todos de gran calidad. Por ejemplo el pan de espelta y trigo negro que elabora Spelta. O el aceite Ebolía, que se hace con una variedad de aceituna autóctona y de mínima producción, la verdeja castellana. O los quesos artesanales de La Flor de Brihuega. O con esas truchas ecológicas de las que les he hablado en otras ocasiones de la empresa Naturix y con las que Enrique Pérez elaboró un excelente tartar. O cordero de la Alcarria, que está a la espera de su denominación de origen protegida, que tomamos asado a la menra tradicional, o lo que es lo mismo, sólo con agua y sal. Y lógicamente, de postre, mieles alcarreñas de espliego y de romero que proceden de colmenas centenarias de vaso de encina, que son las que se forman en troncos de árbol huecos. Y para beber, un tinto Río negro, vino que se hace en Cogolludo (Guadalajara) y que está francamente bien. Tanto que ya nos lo habían puesto al mediodía en El Bohío. En Madrid lo he visto en Arzábal, y me cuentan que lo tiene Custodio López Zamarra en Zalacaín.

El domingo, un recorrido por Sigüenza, preciosa en cualquier época del año, por algo es la segunda ciudad con más visitantes de toda Castilla-La Mancha, sólo superada por Toledo. Y comida en LA GRANJA, una antigua venta de Alcuneza, a 5 kilómetros, que desde siempre ha sido muy frecuentada por seguntinos y veraneantes para comer a precios bajísimos migas, tortillas de patata, lomos de orza y similares. Ahora, el nieto de los fundadores, Santos García, trabaja en tapas modernas, varias de las cuales han sido galardonadas en distintos certámenes, el último en Portugal. Así que probamos esas tapas (la mejor, la tostada de oreja de cerdo a la miel con aroma de tomillo), y seguimos con algún clásico de la casa como las migas castellanas, con sus torreznillos, su chorizo y sus uvas, o el congrio en salsa, buenísima la salsa, algo pasado el pescado, algo comprensible en una comida con 60 personas. Los postres, todos con miel de la Alcarria, los puso Mallorca, ya que Miguel Moreno también era protagonista de la jornada. Francamente buenos los tres, especialmente, pese a su barroquismo, un borracho con miel a la menta con salteado de frutos rojos con miel y ron y un chupito de helado de miel.

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Por la tarde, en el Parador de Sigüenza, degustación de vodka-tonics (vodka Citadelle, tónica Fever Tree Mediterránea) que preparó  Joaquín Fernández, de la coctelería DICKENS, de San Sebastián. Y luego la ceremonia que organiza tradicionalmente el mielero Teodoro Pérez Berninches y que consiste en pesar a los homenajeados y darles su peso en miel. Así que supimos que Paco Torreblanca y Miguel Moreno, que eran los afortunados, pesan cerca de 90 kilos cada uno. Y eso es lo que les correspondió en miel. Por la noche, cena de gala de nuevo en El Doncel (Eduardo y Enrique Pérez, junto al empresario Juan Gómez, han sido los artífices de todos los festejos), en la que también participó Pepe Rodríguez Rey con dos platos: las sopas de ajo que ya tomé el día anterior, y su ajoarriero de bacalao. Enrique, por su parte, presentó dos de sus clásicos: el tiradito de trucha con sorbete de tomillo (en la foto), y la cuajada de hongos con abundante trufa negra de la zona rallada por encima. Y por si era poco, cordero lechal confitado, que estaba magnífico. El postre lo puso, lógicamente, Paco Torreblanca, y hubo que sumar unos mazapanes toledanos que aportó Adolfo Muñoz. Para beber, de nuevo el Río Negro y champán de Mumm, en este caso el rosado y el millesime 2002, muy superiores al básico.

Dos días muy atractivos, disfrutando con cocinas de altura, descubriendo nuevos productos y disfrutando de largas sobremesas con cocineros, jefes de sala y productores. Castilla-La Mancha da mucho juego.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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