El atractivo menú de Alkimia

Publicado por el Feb 10, 2011

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Hacía tiempo que quería conocer ALKIMIA, un restaurante que suelen elogiar muchos de mis colegas, alguno de los cuales lo sitúa en su guía como el mejor de la Ciudad Condal. Yo no me atrevo a tanto, pero sí creo que estamos ante uno de los establecimientos más destacados de Barcelona. Me ha gustado la cocina de Jordi Vila, que es un profesional que huye voluntariamente de lo mediático para expresarse sólo a través de sus platos. Un cocinero que trata bien el producto y que tiende más a pecar por exceso que por defecto. No se le puede por tanto reprochar que su cocina sea plana en lo que a sabores se refiere. Añade además vistosas presentaciones, platos que entran por los ojos. En Alkimia no hay carta. Simplemente dos menús. Uno más innovador (85 €) y otro, Tradiciones contemporáneas, que recoge los platos más destacados de los últimos años. Optamos por el primero, un menú sólido y atractivo.

Como decía antes, el problema de Jordi Vila está en los excesos. Algo lógico si tenemos en cuenta los riesgos que asume el cocinero en casi todos los platos, muchos de los cuales buscan una reinterpretación moderna de la cocina catalana tradicional. Aún así, el resultado es bastante más ligero de lo que el enunciado de los platos puede hacer pensar. A ello contribuyen mucho los toques cítricos que encontramos en varias elaboraciones. Pero vamos por partes. Empezamos con un aperitivo, chupito de agua de tomate y pan tostado, con una loncha de longaniza encima, entrada ligera en la que la potencia del aceite se convierte en protagonista. Muy rico el siguiente, mojama con crema de avellana, que incide en esa línea que trabajan varios cocineros de la combinación de productos del mar y grasas de frutos secos. Empieza el menú propiamente dicho con unos espaguetinis de calabacín con frutos de mar, un plato muy fresco, con toques cítricos, en el que la falsa pasta de verdura combina a la perfección con los percebes pelados, los trocitos de navaja, las algas y las huevas de pescado.

El cocinero busca mucho la estacionalidad. De ahí un erizo fresco con suquet blanco, a base de picadillo de tocino. Buen plato, aunque acusa un exceso de patata. De nuevo aparece el mar y montaña en una excelente ostra escabechada, con toques de cilantro y, de nuevo, cítricos, con careta de cerdo glaseada y una base de espinacas. Otra vez el cerdo en el siguiente plato, un carpaccio de oreja en un potente y sabroso caldo de especias y apio. Espléndidos los guisantes “en negro” con jengibre, en el que las delicadas hortalizas se presentan sobre un fondo de calamar, curiosa pero lograda combinación que fue el mejor plato de la cena.

Uno de los platos más celebrados de Alkimia es la gamba a la mano, cocida levemente, que se presenta caliente sobre una cama de sal gris de Guerande y aromatizada con laurel y clavo. La gamba no es de la calidad esperada y resulta muy escasa de sabor.  Pero lo peor es el exceso de aromas, tantos que acaban por empachar el olfato. Una sensación que se repite cada vez que sale ese mismo plato a las mesas vecinas.

Me gusta mucho una crema de garbanzos con trufa negra que se sirve sobre trocitos de tuétano y ñoquis de patata y parmesano. Intenso, como casi todos los platos de Vila, pero muy equilibrado y sabroso. Sigue una lubina con mantequilla de yogur y berenjena escalibada. El pescado, impecable de punto, con otro toque cítrico. La berenjena, con un exceso de ahumado. Una trufa en juliana, sencillez y sabor, da paso a una liebre a la royal con crema de tupinambo. En realidad el menú incluye carne de buey con verduras y mostaza, pero nos ofrecen cambiarlo por la caza y aceptamos encantados. Acertamos, porque el plato está muy bueno, con mucho sabor, intenso.

Cierran dos postres que no están mal, pero que resultan desequilibrados por algunos de esos excesos de los que les vengo hablando. El cremoso de calabaza con helado de naranja sanguina es una combinación fresca pero con predominio de la naranja. Y la manzana asada con chocolate negro y helado de eucalipto sería un gran postre si el eucalipto no fuera tan intenso. Tienen una buena bodega, aunque convendría ajustar algo más los precios, excesivos en algunos vinos. Nosotros bebimos un clásico, el Savennieres Les Vieux Clos 2008, de Nicolas Joly, perfecto para casi todo el menú. Y con la liebre, una copa de un vino del Montsant que embotellan especialmente para Alkimia con la marca K. Cariñena, garnacha y syrah en un tinto muy potente pero equilibrado que aguantó perfectamente la royal. En cuanto al servicio, es rápido, amable y eficaz, pero debería corregir un defecto: una vez detectado que los clientes hablan español no deberían insistir en dirigirse a ellos en catalán. Una pérdida de tiempo porque al final tienen que volver a repetirlo. Al final, copas de moscatel de Ordóñez con los postres y gin tonics incluidos, algo más de 150 euros por cabeza.

Y el domingo, al regreso de Rosas y antes de coger el AVE hacia Madrid, comida en el SUQUET DE L´ALMIRALL , en la Barceloneta. Nuestra idea era comer en KOY SHUNKA, que mi compañero de viaje no conocía. Pero una llamada al mediodía de este restaurante nos comunicó que no darían comidas por una avería eléctrica. Para mí mejor ya que había estado en el japonés hacía poco más de un mes. El Suquet es uno de los pocos restaurantes de Barcelona con interés que abren el domingo. Si además, como ocurrió la semana pasada, el día es primaveral, la terraza, frente al puerto deportivo, es una delicia. Encontramos una mesa allí con el compromiso con Quim Marqués de levantarnos a las tres de la tarde, y así lo hicimos.

Optamos por el menú degustación, el pica pica marinero, que por el atractivo precio de 42 euros incluye un amplio y variado surtido de picadas, con resultados irregulares, seguramente por el aluvión de clientela dominical. Una sucesión continua de gente entrando a preguntar si había mesa. Imposible. Deberían poner un cartel en la puerta que diga “completo”. Estupendos los buñuelos de bacalao y los pimientos dulces con anchoas. Flojito el pan con tomate, una coca falta de cocción; y muy ricos los pescaditos fritos. Frío y soso el calamar encebollado mientras que la gamba roja, pequeña, resultó excepcional. Todavía otra entrada, vapores del mar, con mejillones, berberechos y cañaíllas al vapor. Estas últimas muy buenas, los mejillones sabrosos y los berberechos pequeños y con poco sabor. El remate fueron unos fideos marineros magníficos, con una intensidad de sabor excelente. Los postres no están incluidos. Pedimos un surtido de quesos con membrillo, que acompañan con un palo cortado Regente. Lo regamos todo con un gran blanco riojano, el Allende 2007, perfecto para este menú marino. En total, con cervezas de aperitivo, 70 euros por cabeza. Un buen sitio para una comida de domingo en Barcelona, sobre todo si el tiempo acompaña.

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