El año de Casa Gerardo

Publicado por el Mar 30, 2009

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Hígado de salmonete



Centollo, cabeza y patas


Nada mejor para empezar el año que una comida en uno de los restaurantes españoles más en forma del momento: CASA GERARDO. Los blogueros saben que es uno de mis favoritos desde siempre, pero creo sinceramente que los Morán están en un momento de creatividad y de forma que muy pocos pueden igualar. Si recuerdan, mi última visita fue a finales de julio pasado. Toda una experiencia. Pues bien, seis meses más tarde me encuentro nada menos que doce platos nuevos, y casi todos rayando a gran nivel. Este es su año. Quienes le han quitado un sol en su guía sabrán (si es que lo saben) por qué lo han hecho. Pero creo que se han equivocado de manera escandalosa.


Para adaptarse a tiempos difíciles ofrecen ahora un menú muy completo por 50 € (iva incluido, 60 con vino) que se compone de dos aperitivos tradicionales (croquetas de compango, bocadillo crujiente de quesos asturianos); huevo en consomé de pulpo con patata de la tortilla; pescado del día; cazuela de fabada; postre a elegir, café y petit four. Y también han ajustado el menú gastronómico (80 €, 120 con vinos), compuesto por entre 9 y 11 platos más tres postres. Naturalmente apostamos por este, sobre todo para descubrir las novedades que acaban de incorporarse o que están a punto de hacerlo.


Marcos Morán sigue la línea que le ha llevado a ser proclamado merecidamente cocinero del año por Lo Mejor de la Gastronomía. Todo gira sobre el producto, especialmente moluscos y pescados asturianos. Tratados con mimo, respetándolos y potenciándolos mediante aceites vegetales, una línea de trabajo del máximo interés, especialmente en su combinación con los moluscos. Y además ha mejorado mucho un aspecto que tal vez estaba algo descuidado, la presentación de los platos.


Para empezar, sorprende un nuevo cóctel (coctelería asturiana), un bellini de manzana magnífico. En su trabajo con los moluscos, novedad las ostras ’embarradas’, una sutil y ligera mezcla de aceite de piñones, café y whisky que le da ese aspecto y un ligero toque metálico pero respeta el sabor de una ostra extraordinaria por tamaño y calidad. Aparecen aquí los aceites vegetales. Y novedad también las almejas con musgo (finas láminas de calabacín maceradas en lechuga de mar), aunque no están al nivel de la ostra.


Dentro de los sabores naturales, el plato con nabo, raya y espárragos, regado con aceite de argán (otra vez aceites vegetales) aporta recuerdos de resina (como dice el enunciado, ¿a qué sabe un árbol?). Nos falla ligeramente una cigala sobre su propio caldo, excesivamente blandurria, pero a partir de ahí entramos  en una línea espectacular: el hígado de salmonete con algas (plato del año pasado), sigue siendo un lujo de sabor; el oricio simplemente atemperado con un ligero toque de limón, refuerza esa línea de producto marino y gusto a puro mar); y los mismo ocurre con otro plato del año pasado, el centollo, cabeza y pata, con todo el sabor del crustáceo concentrado en un vasito.


La nueva versión del huevo a baja temperatura se realiza ahora en un caldo de pulpo con trocitos de patata preparada para tortilla y un fondo ligero de laurel. Estupendo. Lo mismo que la recuperación de un pescado de roca que hasta ahora sólo se empleaba en las calderetas o para hacer fondos, el golondru, con un sabor potente y peculiar sobre su propio jugo.


Para cerrar, dos toques de caza. Primero un sabroso arroz de liebre y remolacha. No soy muy partidario de este tubérculo, pero aquí aporta sabores de tierra, húmedos, y un fondo dulce, ambas cosas perfectas para un arroz que está sensacional. Y luego, temporada obliga, becada (o arcea), en cuatro servicios: primero la cabeza; luego los higaditos en un vaso; sigue el muslito, y acaba la pechuga. Impecable de punto. Sabor y más sabor.


Rematamos el menú, como es preceptivo, con un plato (platito) de fabada. Tradición imprescindible en esta casa en la que lo moderno se combina con lo de siempre confirmando que sólo hay una cocina, la buena. Porque de siempre es también el arroz con leche, que se acompaña con dos postres más ligeros. El primero de mango en diversas texturas con aceite vegetal de piñones. Prescindible: el mango no pinta nada en un menú de producto asturiano, y además el que nos sirven es de escasa calidad. El segundo postre, mucho mejor, un juego de peras al vino con nueces y su aceite.


Si al nivel del menú le añadimos la amabilidad de la familia Morán al completo, y la espléndida y cada vez más completa carta de vinos que maneja Dani, el sumiller, poco más se puede pedir. Cada vez más se confirma como el mejor restaurante de Asturias y uno de los grandes de España.


P. D. El post se lo iba a dedicar a los roscones de Reyes, pero son tan malos casi todos, tan industriales, hechos con tanta anticipación y congelados luego, que he preferido obviar el tema. Ya sé que hay excepciones, pero simplemente confirman la regla.

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