Eirado da Leña, cocina sólida en Pontevedra

Eirado da Leña, cocina sólida en Pontevedra

Publicado por el Aug 28, 2017

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Una cocina sólida, de raíces, con muy buena relación calidad-precio. Así podemos definir este restaurante de Pontevedra en el que ejerce Iñaki Bretal, probablemente uno de los cocineros menos conocidos del grupo Nove, ese colectivo que ya forman 24 “cociñeiros” y que trabaja en defensa de la moderna cocina gallega a partir del respeto al producto y a las tradiciones de la región. Visité por primera vez EIRADO DA LEÑA hace justo un año y me causó muy buena impresión. Un cocinero joven con inquietudes, con ganas de hacerlo bien, comprometido con su tierra y con esas máximas del grupo Nove que pasan por poner en valor la materia prima de su entorno y recuperar técnicas tradicionales como base de una cocina actual. He vuelto este mes de agosto para ratificar esas buenas impresiones que hacen que su restaurante sea, probablemente, la mejor referencia gastronómica de la ciudad de Pontevedra.

Para empezar, ya es bonito su emplazamiento, en la plaza de la Leña, en la zona antigua de la capital. Zona que por cierto es una de las más encantadoras (y menos conocidas) de España. Un local pequeño, coqueto y acogedor, con tan sólo seis mesas y un reservado. Cuenta además con una excelente directora de sala, Raquel Fernández, que a la vez es una gran sumiller, responsable de una completa bodega en la que los vinos gallegos, cada vez más interesantes, cobran un especial protagonismo.

“Ameixón” (concha fina) con jugo de cítricos

En Eirado da Leña hay una breve carta y dos menús degustación con un precio muy atractivo. El corto, de diez pasos, cuesta 45 euros. El largo, de quince, 65 euros. Si se quieren con vinos hay que sumar 22 y 28 euros respectivamente. Todo sobre la base de platos centrados en el producto gallego, especialmente los pescados y mariscos que Bretal selecciona personalmente en la lonja de Ribeira. Las verduras y hortalizas proceden de pequeños agricultores de la zona. Sin que esto signifique cerrarse al mundo. El cocinero no renuncia a emplear, cuando es necesario, ingredientes foráneos que puedan enriquecer al producto principal, sin quitarle nunca la importancia que merece.

En esta ocasión, al ser cena y estar acompañado de varios amigos, optamos por el menú degustación corto. Suficiente para comprobar el buen nivel de la cocina de Bretal y su gusto por los sabores potentes y nítidos.

Bonito marinado en kimchi con encurtidos

Entre los aperitivos sobresale el “airbag” de mejillón, un bocado muy agradable en el que ya está presente ese marisco de las rías gallegas que tiene continuidad en los dos platos que abren el menú. Vieira y ameixón son sus protagonistas. Primero esa vieira lañada que ya probé el año pasado y que se ha convertido en el plato emblemático de Bretal (foto que encabeza el post). Recupera el cocinero una vieja técnica popular gallega, la de curar en sal el producto, en este caso la vieira. No es el único que la emplea. Unos días antes, como ya les conté en un post reciente, Pepe Solla me había dado otro pescado lañado, en su caso bonito. Bretal ahúma luego la vieira con sarmientos de vides de albariño y la sirve con jugo de alga codium y emulsión de su coral. Un plato sobresaliente por la textura y por el sabor que logra.

El otro marisco es una sorpresa para mí. Se trata de un “ameixón”, que es como se denomina en Galicia a lo que en Málaga es la concha fina. Desconocía que en las rías gallegas se encontrara este bivalvo tan cotizado en el sur de España. Picado en su concha, con un jugo de cítricos está francamente bueno.

Lubina con mayonesa de codium y percebes

Seguimos con un par de pescados. Aprovechando la temporada, bonito marinado en kimchi con encurtidos. Alegre el punto de picante, no está mal esta preparación con el pescado bastante jugoso y aportando principalmente textura. El año anterior me sirvió uno similar, aunque en aquel caso el bonito estaba en forma de tartar. Y a continuación, lubina. Un trozo grueso que se ve que procede de una pieza de tamaño considerable. Muy bueno. Debajo, una mayonesa de alga codium, y adornando el plato unos percebes ya pelados.

Como carne, una carrillera de cerdo con trigo guisado. Hubiera preferido alguna pieza de vaca rubia gallega que había visto en la carta porque la verdad es que las carrilleras, por reiterativas, empiezan a cansar un poco. Aun así, la carne está rica, muy tierna, bien arropada por el trigo.

Falso niguiri de requesón y membrillo

A modo de prepostre un falso niguiri en el que el arroz se reemplaza por un excelente requesón gallego y el pescado por una lámina de membrillo. Divertido y agradable. Como primer postre, chocolate con helado de albahaca y kumquat. No es ni mucho menos lo mejor del menú. El siguiente es el huevo frito. De nuevo un trampantojo que imita a ese huevo a base de yogur ácido y mango. Nada original, desde luego. Pero como le añade pescos (una fruta que se da bien en el norte, similar al melocotón, aunque más basta) y avena, y luego ralla por encima trufa de verano, logra un conjunto que funciona bastante bien.

“Huevo frito”. Yogur ácido, mango, avena, pesco, trufa

Menú que, pese al bajón de los postres, resulta muy satisfactorio, ayudado además por su precio. Para beber pedimos ese excelente ribeiro que es Viña de Martín Os Pasás 2012. Y luego Raquel Fernández nos ofreció un curioso rosado portugués, La Galaxia, de la zona del Dao, y luego un tinto Sazón, cien por cien mencía, que está haciendo en Ribeira Sacra la bodega Ponte da Boga en colaboración con el grupo Nove para venderse en los restaurantes de los cocineros que forman el grupo. En abril se presentó la primera añada. Un buen mencía, muy fresco y adecuado para la cocina gallega.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles

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