Edouard Loubet, la cocina de la Provenza en Madrid

Publicado por el nov 19, 2012

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Domaine de Capelongue, Edouard Loubet.jpg

Edouard Loubet es uno de los grandes representantes de la alta cocina provenzal. Con dos merecidas estrellas Michelin a sus espaldas, regenta el restaurante LA BASTIDE DE CAPELONGUE, en el encantador hotel familiar del mismo nombre, un Relais&Chateaux en Bonnieux, en el corazón de la Provenza. Desde ayer, y hasta el próximo domingo, Loubet está en Madrid, en el hotel RITZ para ofrecer sus platos más representativos bien a la carta bien en un equilibrado menú al precio de 70 euros, iva incluido. Una gran oportunidad de acercarse a esa cocina de la Provenza, la de la naturaleza, la de las plantas salvajes de Luberon, la de las más de 80 hierbas aromáticas que el mismo chef cultiva en su huerto, la del aceite de oliva de almazaras centenarias. Cocina mediterránea, aromática y sabrosa, limpia, de puntos exactos en las cocciones, de respeto por el producto de temporada, de enorme técnica. Probando sus platos, no es de extrañar que Loubet fuera elegido en 2011 cocinero del año por la guía Gault & Millau. Discípulo de Alain Chapel, Pierre Orsy y, sobre todo, Marc Veyrat, logró su primera estrella en 1996, con 25 años, y la segunda en 1999, con 28. El chef juega con hierbas poco habituales o que habían caído en desuso y en cada elaboración incluye algunas de ellas en un atrevido juego del que sale muy airoso. Hoy he tenido oportunidad de probar alguno de esos platos que va a servir toda esta semana en el Ritz, y la verdad es que me han gustado mucho.

De Bonnieux se ha traído casi todas las hierbas que emplea, y también algunos vinos de la denominación Luberon que selecciona y embotella con su nombre. Y además, mantiene en el restaurante del Ritz la tradición de elaborar sus propios panes. Pero vamos con los platos que he tomado hoy. Tanto si se elige el menú como si se opta por la carta, a la mesa llegan cinco pequeños aperitivos (“frivolités”) que marcan ya muy bien lo que va a ser la comida: tapenade de anchoas con verduras crudas; un trocito de pizza muy fina y crujiente con trufa negra de Claparedes; una bolita de cordero empanado con mostaza de rúcula; otra de brandada de bacalao a la mejorana; y una tercera de pato ahumado con alcaravea. Siempre el toque sutil de una hierba como complemento del producto principal.

Luego he probado el plato de zanahoria de Bonnieux en texturas: una baby a la brasa, trozos en crudo y marinados, jugo de zanahoria con flor de achillea, y puré de alcaravea, que al fin y al cabo es la semilla de zanahorias salvajes. Combinación vegetal, equilibrada, con gran sabor. En el dúo de foie gras, confitado uno, a la sartén el otro, aparece el más puro clasicismo francés, roto tan solo por los acompañamientos que llevan: una confitura de tomate verde y un jugo caramelizado con licor de pino silvestre.

Domaine de Capelongue, carre cordero.jpg

El pescado era una lubina salvaje, marcada en la plancha por un solo lado (la llama “a la unilateral”), perfecta de punto, con una infusión ligera de salvia, una compota de acelgas y un chip de naranja. En su versión primaveral, en lugar de acelgas aparecen habas frescas. Antes de la carne, en un vaso, un curioso consomé templado de diversas hierbas que Loubet llama “Pausa de la Provenza”. Y luego un grandísimo carré de cordero al tomillo de Claparedes (en la foto), ligeramente ahumado y macerado, suave, delicado, delicioso. Una muestra más de que hay mundo, mucho mundo, más allá del cordero lechal. Y sin “tufo” alguno. Junto al plato, en un pequeño recipiente, un gratín “de mi abuela” que nos lleva a la mejor tradición francesa. Para comerse dos, o tres.

Llega la parte dulce. A modo de prepostre una creme brulée con jazmín muy agradable. Y luego un postre de mucha categoría. Y se lo digo yo que no soy nada goloso: trufa de otoño, chocolate Jivara, su crema inglesa de tomillo y un crumble de trufa. Alta repostería que no hay que perderse.

De los vinos se ha ocupado esa gran profesional, no siempre suficientemente reconocida, que es Gemma Vela, la sumiller del Ritz. Con los aperitivos, un Ruinart blanc de blancs, y con los postres un excelente semillon Cypres de Climens 1er grand cru classé 2006, de Barsac. Entre medias, dos de los vinos de la denominación Luberon que llevan la etiqueta de Edouard Loubet, ambos de 2006. El blanco, a base de garnacha blanca, vermentino y rousanne. El tinto, muy superior, de syrah y garnacha.

Tienen seis días aún para probar la cocina de Loubet sin necesidad de viajar a la Provenza, aunque tampoco es una mala idea, sobre todo a principios del verano, con los campos de lavanda en todo su esplendor. Y si no viven en Madrid, el hotel Ritz tiene una oferta que incluye el menú degustación, con los vinos de Luberon seleccionados por Loubet, y habitación doble para una noche desde 243 euros por persona para un mínimo de dos personas. Es una opción.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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