Edén.pe: el espíritu de la cocina peruana en un libro

Publicado por el Jan 29, 2013

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La publicación de libros de gastronomía es incesante. La mayor parte, libros que yo llamo perecederos. Recetarios de escaso interés, condenados a ocupar un espacio en las librerías sin ser consultados nunca, a ser regalados a terceros o incluso a ser tirados a la papelera. O publicaciones efímeras, muy vinculadas a momentos concretos pero sin proyección de futuro. Son pocos los libros con verdadero fondo, esos que leemos con deleite, que guardamos como oro en paño y que sabemos que vamos a repasar una y otra vez a lo largo de los años. Esos son los que de verdad nos interesan. Hace unas semanas, les ofrecí una pequeña lista de libros adecuados para un regalo navideño, entre los que había alguno, como Chef del Mar, de Ángel León, que se encuadran en esa categoría de la que les hablo. Y ahora, al hilo de Madrid Fusión, nos llega una obra de verdadera importancia, de esas que no se pueden pasar por alto. Se titula EDÉN.PE y es obra de mi colega y amigo Ignacio Medina, en colaboración con Gastón Acurio y Ferrán Adriá. Un libro de gran formato, con espléndidas fotografías, que es el recorrido más completo que conozco por la cocina peruana, por los productos que la conforman y por las personas que hacen posibles esos productos. Medina es el periodista español que mejor conoce la gastronomía peruana, y plasma todo su saber en este libro, fruto de varios meses de intenso trabajo, de recorrer todos los rincones de Perú y conocer a fondo a sus gentes. Un trabajo imprescindible para descubrir una de las grandes cocinas de América.

El libro tiene dos protagonistas iniciales, Gastón Acurio y Ferrán Adriá. El primero es el hombre que ha sabido dar el impulso definitivo a una cocina llena de matices y de sabores que se basa en la riqueza natural del país. El personaje al que los peruanos adoran porque ha logrado aunar la proyección mundial de esa cocina con una labor social fundamental que va desde el apoyo a los productores a la integración social de muchos peruanos gracias a la gastronomía. Como dice Adriá en uno de los prólogos, Acurio ha sabido convertir la cocina en un arma social, en una herramienta de integración, que tiene su máximo exponente en la escuela de cocina de Pachacutec, un lugar de formación para jóvenes sin recursos que me consta que emocionó de verdad a nuestro cocinero universal. En Perú, gracias a Gastón, se baraja actualmente la cifra de 80.000 estudiantes de cocina. Casi nada.

Edén.pe se abre con dos largas y completas entrevistas a Acurio y a Adriá, buena parte de ellas hechas durante el recorrido que ambos chefs hicieron por diversas regiones de Perú, desde Lima hasta Iquitos. Cada uno de ellos aporta su particular visión de la cocina peruana. Pero lo verdaderamente importante del libro es la segunda parte, la titulada 21 revelaciones. 21 productos que se explican con detalle, y en cada uno de los cuales se incorpora una pequeña historia humana, la de alguno de los productores, modestos agricultores o pescadores con su nombre y apellidos, una gran foto y el relato de su trabajo. Qué importante la idea: detrás de cada producto hay una persona. Ellos son los grandes protagonistas del libro.

La tercera pata se sustenta en un cocinero de primer nivel, siempre enamorado de Perú, que aporta una receta propia con ese producto (más una gran foto en la que aparecen con él en las manos), a la que se une, en todos los casos, otra receta de Gastón Acurio. Por el libro desfilan la papa amarilla (Michel Bras); la papa huayro (René Redzepi); la papa huamantanga (Andoni Luis Adúriz); el choclo (Alex Atala); la quinua (Albert Adriá); el camu camu (Enrique Olvera); el café (Iñaki Aizpitarte); el cacao (Yukio Hattori); la palta (Joan Roca); la lúcuma (Astrid Gutsche, la mujer de Acurio); la chirimoya (Dan Patterson); el limón (Heston Blumenthal); el ají amarillo (Elena y Juan Mari Arzak); el ají limo (Massimo Bottura); el ají panca (Pascal Barbot); el rocoto (Narda Lepes); el erizo (Dan Barber); el camarón (Quique Dacosta); el paiche (Mikel Alonso y Bruno Oteiza); el zapallo loche (Pedro Miguel Schiaffino); y el huacatay (Eneko Atxa). La despensa de Perú y sus enormes posibilidades en la cocina a través de estos 21 productos tan representativos.

Los textos son claros e impecables, las fotografías, espectaculares. Uno de esos libros que hay que tener, y repasar cuantas veces sea necesario. Una obra que nos ayuda a entender el porqué del éxito de una cocina como la peruana. Y que nos acerca a otro componente básico de la buena gastronomía, la emoción. El libro, de 416 páginas y gran formato, está editado en Perú por Latino Publicaciones, y lo distribuye en España Montagud. El miércoles se presentó en Madrid Fusión y este viernes se presenta en Barcelona, en el restaurante Tanta de Gastón Acurio. Su precio es de 120 euros.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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