Por la abundancia y por la calidad de su oferta gastronómica, San Sebastián no es una plaza fácil para que los jóvenes cocineros puedan abrirse un hueco, sobre todo cuando su trabajo se enfoca hacia lo que podríamos llamar una cocina contemporánea. Dos generaciones de pesos pesados de la gastronomía les tapan el paso. Nombres míticos como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Andoni Luis Adúriz o Hilario Arbelaitz siguen en activo, haciéndolo muy bien, y sus restaurantes son el destino obligado para cualquier gastrónomo que visite la capital guipuzcoana o sus alrededores buscando la mejor cocina. Una enorme suerte sin duda reunir en tan poco territorio tantos y tan buenos establecimientos. Sin embargo, hay una parte negativa. El tapón que esos grandes chefs suponen para los que vienen detrás. Cocineros más jóvenes, sobradamente preparados, que dan muestra de su talento pero que quedan en cierto modo eclipsados. Por eso, en mi viaje de esta semana a San Sebastián he querido centrarme en dos de los mejores representantes de esa generación, dos restaurantes a los que, por los motivos citados, no siempre se les presta la atención que merecen: EL MIRADOR DE ULÍA, de Rubén Trincado; y XARMA, de Aizpea Oihaneder y Xavi Díaz. De los dos ya les he dado cumplida cuenta en este blog en otras ocasiones, pero este era un buen momento para volver a visitarlos y comprobar su estado de forma. Ya les adelanto que muy alto en ambos casos.
El motivo del viaje tenía que ver, como casi siempre, con la gastronomía. Vocento había elegido Donosti para la entrega de sus tradicionales premios Genio a la Innovación, unos premios que reúnen a las personas más importantes del sector publicitario español, tanto representantes de grandes marcas como de las principales agencias de publicidad. Este año en una jornada dedicada a la gastronomía y la innovación, con distintas ponencias en torno al tema. La principal, la que dio Joan Roca explicando cómo funciona El Celler en ese terreno y dando algunas claves de su “tour” del pasado verano por el sur de Estados Unidos, México, Perú y Colombia. Por cierto que, como me contó personalmente Joan, ese mismo día se anunció que el tour de 2015 les llevará a Turquía, Argentina y Texas en Estados Unidos. Ya ha empezado Pitu Roca su exploración en Argentina para preparar a fondo el viaje. Enorme ovación la que recibió Joan Roca al terminar su ponencia. Muy merecida.
En esa jornada de Vocento y los premios Genio participé en una mesa redonda con Benjamín Lana, Toni Massanés y el bloguero Alfonso López, que creo que resultó interesante para los asistentes. Asistentes, por cierto, a los que los organizadores cuidaron bien. El miércoles una cena en la sidrería Zelaia, de Hernani. El jueves una comida-bufet pantagruélica a cargo de El Frontón, con todos los platos tradicionales: gildas, alubias, anchoas, chipirones en su tinta… incluso un puesto de las tradicionales talas, esas tortas de maíz hechas en la plancha, rellenas de chistorra o panceta, que tanto recuerdan a los tacos mexicanos, y en otro el pastelero Iñaki Gorrotxategi haciendo sus célebres tejas. Y la cena del jueves servida por Bokado.
EL MIRADOR DE ULÍA. En ese emplazamiento inmejorable, en lo alto del monte Ulía, con impresionantes vistas de la ciudad, Rubén Trincado sigue avanzando en una línea muy personal que revisa la tradición vasca pero que se abre a otras culturas. Cocina de gran producto, con sabores potentes (juega mucho ahora con cítricos y con fermentados) y puntos impecables, que moderniza con acierto la cocina de siempre. No renuncia a las espumas, ni a los picantes cuando es necesario, y saca bastante partido a esos fermentados.
Tiene carta y tiene un menú degustación (80 euros) con diez pasos en los que refleja lo mejor que ofrece en cada momento. Cenaba con Benjamín Lana y Toni Massanés, director de la Fundación Alicia, y lógicamente nos fuimos al menú. El comienzo nos hizo dudar un poco. No nos acabaron de convencer algunos platos de acidez extrema, especialmente la ostra con caviar cítrico y un bombón también cítrico que acompañaba a un interesante carpaccio de vaca y remolacha fermentada, en ese juego que ya hizo Aduriz de texturas y colores entre carne roja y remolacha. Sin embargo no fue más que un susto inicial porque a partir de ahí, el nivel fue creciendo hasta llegar a algunos platos verdaderamente sobresalientes, propios de un gran cocinero.
Divertido un plato que ya lleva tiempo haciendo, “El Muelle donostiarra”, con varios moluscos, entre ellos karrakelas (bígaros) y espuma de agua de mar. Y muy logrado el falso risotto de espárragos en los que en un ejercicio muy arriesgado pero satisfactorio añade piña y mostaza. Plato de contrastes con mucho interés.
La cigala con tendón de vaca es un correcto mar y montaña. Mientras que en el lenguado con una peculiar meuniere y aire de teriyaki encontramos un excelente pescado, perfecto de punto, aunque de nuevo los toques cítricos están en el límite.
El nivel sobresaliente, la mejor cocina de Trincado, aparece en tres platos en los que el producto está por encima de todo pero se moderniza su tratamiento. Por orden de aparición en la mesa, el primero son las cocochas con su galleta. El cocinero revisa con éxito un producto tan tradicional como las cocochas, que sirve sobre una galleta hecha también con ellas y a la que da la misma forma. Un plato lleno de matices y de texturas, clásico y moderno a la vez, y lleno de sabor.
El segundo, las alcachofas confitadas. La base son finísimas láminas de la hortaliza, a modo de carpaccio, sobre las que aparecen alcachofas en dos texturas (cocidas y fritas) y setas (trompetas). Gran plato, de nuevo respetando el producto y su sabor pero en una presentación diferente.
Y el tercero, la perdiz. Un cordón de crema de sus menudillos es el hilo conductor sobre el que se sirven distintas partes del pájaro con puntos diferentes: pechuga, muslo, sus higaditos… Intensidad máxima. Otro acierto.
Dos postres muy diferentes para cerrar. Muy bien el carpaccio de idiazábal trufado acompañado de manzana, piñones y helado de queso, original presentación de este producto. Muy floja la manzana a la sidra, un trampantojo muy visto con mucha estética y poco más. Ni el helado que hace la cobertura ni la crema interior aportan demasiado. Muy plano de sabor en un menú que, precisamente, se caracteriza por su intensidad.
Servicio de sala profesional, a la altura de un estrella Michelin, y muy completa bodega, con precios razonables. Bebimos un blanco Abadía Retuerta Le Domaine 2012 (cada vez mejor) y como tinto un siciliano ligero cuyo nombre no anoté. Espero que alguno de mis compañeros de cena me lo digan.
XARMA. Decidimos a última hora comer allí y animamos a Joan Roca a que nos acompañara. No se puede pedir mejor compañía para una comida. Por no hablar de la enorme ilusión que les hizo a Aizpea y a Xabier tener en su casa al número uno (pueden ver las fotos que colgaron en Twitter). Al margen de la agradable conversación, volví a comer muy bien en este restaurante que visité por vez primera en septiembre de 2010, cuando apenas era conocido, por recomendación de Juan Mari Arzak y de Martín Berasategui, de los que ambos fueron discípulos antes de pasar una temporada con Michel Bras y cinco años en el Monasterio de Rocamador, de Badajoz, en su época brillante.
Esta era mi tercera visita a esta casa, con un comedor pequeño y acogedor, pero con el problema ya comentado de la dura competencia al que se añade el de una ubicación algo alejada del centro que desanima un tanto a los donostiarras. Ellos se lo pierden porque Xarma es un muy buen restaurante (¿para cuándo esa estrella Michelin?), uno de los mejores de la ciudad. En su cocina hay influencias de Arzak, de Berasategui y, especialmente, de Bras. Platos frescos, ligeros, muy marcados por la temporada, de cuidada estética en las presentaciones e incorporando técnicas de vanguardia sin abusar de ellas. Hay sensibilidad, sutileza y un atractivo juego de contrastes y texturas. Un restaurante que no acaba de tener el reconocimiento que merece por su nivel de cocina.
Carta breve y dos menús. Uno de mercado, entre semana, por 25,50 euros, con vino, café e iva incluidos, y el más completo, el menú Xarma por 65 euros (precio que, por cierto, era el mismo hace tres años) con un aperitivo, cinco platos y dos postres. La mejor opción, que es la que elegimos.
Tras un pequeño aperitivo a base de espárragos frescos llegó el primer plato. Un clásico de esta casa que he tomado en mis tres visitas y que no me cansaría de repetir: las microverduras sobre un carpaccio de tomate y manzana con cremoso de jamón ibérico. De clara influencia de Bras, este gran plato representa muy bien las claves de la cocina de estos dos chefs: técnica, frescura, ligereza, estética y sabor.
Siguió un carpaccio de pulpo con helado de ajoblanco, toques de remolacha y matices de ceviche. Bien, aunque el ajoblanco peca de exceso de potencia, y aunque el plato en general más parece una concesión a las modas: pulpo, ceviche… Me gustó mucho más el siguiente, una ensalada templada de alcachofas (las hortalizas se habían ido un poquito de punto en la plancha, nervios en la cocina por la presencia de Joan Roca) con tuétano asado, vieira marinada, bígaros y crema de cilantro. Un tanto barroca sobre el papel, pero muy rica a la hora de comerla.
La mamía (cuajada) templada de bacalao es un acierto. No lo es tanto el bombón líquido de cebolletas infusionadas en chacolí que la acompaña con un exceso de amargor. Tras la cuajada, otro excelente plato, el costillar de cordero asado con cuscús, crema de ajo negro y una interesante ensalada líquida.
Dos buenos postres. Fresca y agradable la crema helada de mandarinas con gel de naranja, y muy rico el plato de chocolate, con bombones de avellana, chocolate blanco y ganache sobre arena de cacao. Nada pesado y técnicamente impecable.
Servicio amable y eficaz, próximo al cliente. Y bodega un tanto corta. Nosotros bebimos un Ossian para empezar y un rioja Agnus de Valdelana para el cordero.
Lo dicho, dos restaurantes “tapados” que merecen mucho la pena y que garantizan el relevo en la cocina donostiarra. Si pasan por San Sebastián ya saben que hay más alternativas.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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