Dos Palillos, el lujo (asiático) de las tapas

Publicado por el abr 2, 2009

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El fin de semana gastronómico que tenía como eje central la visita a EL CELLER DE CAN ROCA, de la que tienen cumplida información en el post anterior, me ha servido para conocer otro sitio imprescindible de una Barcelona gastronómica en pleno movimiento: DOS PALILLOS. Magnífica impresión la de este curioso bar dividido en dos partes. La exterior, la que se ve desde la calle, totalmente vulgar, propia de ese barrio del Raval en el que se encuentra. Hasta el punto de que bajando por la calle Elisabets, una bocacalle de la Rambla en su punto más próximo a la plaza de Cataluña, nos pasamos de largo porque ni pensamos que en aquel local pudiera estar nuestro destino. Sin embargo, cuando se traspasa una cortinilla que hay al fondo de este falso bar, todo cambia por arte de magia. Aparece una refinada barra asiática, con unos 24 taburetes en los que, previa reserva, el comensal se sienta. Pero ojo, no es una barra de sushi. Es más, no se sirve allí ninguno. Se trata más bien de una barra de tapas, en la que todo se prepara a la vista. Al otro lado, la actividad frenética de la cocina y de los cocineros: planchas, parrillas, fuegos, cámaras… Y son los propios cocineros los que además de elaborar los platos atienden al cliente y le sirven, proporcionándole toda la información necesaria. Algunas camareras se ocupan de otros detalles como las bebidas o el cambio de vajilla. Se produce así una atractiva interrelación cocinero-cliente.


El nombre de Dos Palillos responde a esa unión entre la cocina asiática, que se come con palillos, y la tapa española, en la que el palillo también es protagonista. El responsable de todo es Albert Raurich, jefe de cocina de El Bulli durante siete años, que muestra una gran sensibilidad en todas las elaboraciones. No hay aquí nada de Ferrán Adriá, excepto el respeto por el mejor producto de cada temporada y una gran dosis de imaginación, más en el entorno y en los detalles que en los propios platos, bastante tradicionales y puristas en su concepción. Con Albert, que está pendiente de todo, su mujer Tamae Imachi, sumiller japonesa que también pasó un par de años por El Bulli y que ha diseñado una carta muy atractiva para acompañar esta comida, variada y a precios más que razonables, que también incluye un buen apartado de sakes, de cervezas y de tés. Y completando el trío ejecutivo, el jefe de cocina, también japonés, Takeshi Somekawa.


En la barra interior sólo existe la posibilidad del menú (en la barra de entrada sí hay una breve carta). El corto cuesta 45 €; el largo, 60 €. Pero vale la pena apuntarse a este. Larguísimo menú de pequeños y deliciosos bocados. Todos los platos, a modo de tapas, van saliendo a un ritmo perfecto, sin esperas innecesarias. Tan perfecto el ritmo como el nivel de calidad de lo que nos van sirviendo. Empezamos con un aperitivo de encurtidos que da paso a una piel de pollo crujiente con curry. Tras ella, unos excepcionales won-ton (raviolis fritos) de cerdo, col china y cebolleta verde. Sigue una delicadeza que sólo se puede encontrar algunas semanas al año, unas huevas frescas de trucha maceradas en sake y servidas en una cucharilla. Peculiar su textura, muy entera, que obliga casi a masticarlas de una en una, y riquísimo su sabor.


Ya entregados a la causa, nos llega un sunomomo (textualmente, nos explica Albert, “cosas en vinagre de arroz”), en este caso de caballa marinada en sal. El nem (rollito vietnamita) de pollo de corral y verduras variadas, con un fondo ligeramente picante, es el mejor que hemos tomado nunca en España. Maravilloso. Discutimos luego entre los comensales sobre el siguiente plato: un hígado de rape con algas y salsa ponzu. El hígado se sangra varias horas, se marina en sal y jengibre y se cuece luego 25 minutos al vapor. Muy delicado, pero para mi gusto algo falto de sabor, criterio que no comparten algunos de nuestros acompañantes.


Estupendas navajas al estilo thai, con su propia agua y curry rojo. Lo mismo que la ostra ligeramente pasada por la parrilla regada con sake. Sigue una excelente anguila a la parrilla con un flan de dashi menos atractivo. Lo que menos me gusta es la tempura, poco conseguida, en este caso de raíz de loto. Pero recuperamos el nivel excepcional con unas delicadísimas empanadillas al vapor (dumpling) de gambas frescas y panceta. Pero hay más. Nos entregan a cada uno varias hojas de algas, de las que se emplean en el sushi, para que las vayamos colocando en nuestra mano y nos hagamos el temaki de atún al gusto. La hoja no tiene tiempo de reblandecerse y queda crujiente, con el atún dentro. Divertido y rico a la vez. Tan divertido como la japoburguer, ternera macerada en jengibre con pepino y albahaca japonesa sobre un minipan casero de sésamo.


Las empanadillas a la plancha (gyoza) de cerdo están bien, pero un tanto grasientas. No alcanzan la delicadeza de las que nos sirvieron al vapor. Entre tanto, uno de los jóvenes cocineros del equipo nos va preparando ante nuestros ojos un wok de verduras tiernas con salsa de ostras, perfecto. El menú termina en su parte salada con unas brochetas (yakitori) de pollo. Ante el espectáculo del wok nos animamos a pedir un extra y Albert nos recomienda uno de gambas. Un fallo. Muy blanditas, escasas de consistencia, nos las podríamos haber ahorrado.


Como postres, un flan de mango y coco y un surtido de frutas frescas. Agradables. Ya saben que no es este el fuerte de la cocina oriental. Acompañamos toda la comida (menos los aperitivos, que tomamos con cerveza) con un champán Pierre Gimonet que está a buen precio, 42 €. Y los postres con unas copas de riesling dulce que nos recomendó Tamae pero cuyo nombre no anoté. Al final, incluido ese wok de gambas extra, poco más de 90 € por cabeza. Una estupenda relación calidad-precio.


P. D. Entre la experiencia fantástica de EL CELLER DE CAN ROCA y esta cena espléndida que les acabo de narrar, hubo también sitio para una pequeña decepción: EL CINGLE, en Vacarisses, cerca de Tarrasa, donde ejerce Montse Estruch. Sorprende que una cocinera que se ha hecho célebre por su trabajo con las flores en la cocina no incluya en su menú degustación ni un solo plato con ellas. Todo lo contrario. Elaboraciones técnicamente correctas pero muy pesadas, anticuadas en sus conceptos, con salsas excesivas y reducciones recargadas, desde los bastos buñuelos de bacalao que tomamos como aperitivo hasta el cochinillo o las manitas con espardeñas. Lo mejor, una sopa de tomillo con puerro, pan y huevo escalfado (aunque falta de temperatura), y unos canelones de pularda y foie, bien tradicionales, aunque igualmente contundentes. Plato de quesos secos y un postre a base de cúpula de chocolate que se deshace con sopa de vainilla tan anticuado en su concepto como el resto. El menú son 69 euros, pero añaden 5 por cabeza por “servicio de mesa”. Con un riesling Dr. Loosen 2003 (32 €) y un tinto Castell del Remei 1780 del 2001 (48 €), cuatro personas pagamos más de 100 euros por cabeza. Caro. Una pena.

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