Dos Cielos, lo último en Barcelona

Publicado por el oct 21, 2008

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Una escapada rápida a Barcelona para participar en una mesa redonda en el salón Hostelco me ha permitido visitar un restaurante hípertradicional de la Ciudad Condal y la última novedad de esta capital que, a diferencia de Madrid, está llena de estrenos interesantes. El restaurante tradicional, todo un clásico barcelonés, era CA L’ISIDRE(Les Flors, 12. 93 441 11 39), por el que no pasan los años: el comedor con aire de casa de comidas; los camareros mayores de toda la vida; el propietario dando una vuelta entre las mesas… y una cocina catalana burguesa bien resuelta, a base de productos de calidad. Llama la atención el cambio en la clientela, anoche yo era el único español en un comedor casi lleno de extranjeros angloparlantes. Nunca ha sido este un restaurante barato, pero ahora las facturas se disparan de manera excesiva. Vean: pan y aperitivos, 3,50 €; salteado de setas con butifarra, 24,50 €; suquet, 30,50 €; surtido de quesos, 12 €. Con una botella de Cérvoles blanco 2006 a 30 € (también la carta de vinos está disparada), una cerveza y agua, más el IVA, 123 €. Ya está bien. Es cierto que las setas (con predominio de níscalos y boletus) estaban estupendas; y que en el suquet había pescados de gran calidad y el caldo era para repetir una y otra vez. Pero en ambos casos las raciones eran justitas y el lugar no pasa de ser una casa de comidas.


La sorpresa positiva ha estado en el recién abierto (el 24 de septiembre) DOS CIELOS, en la planta 24 del novísimo hotel ME Barcelona (Pere IV 272-286. 93 367 20 70). Los hermanos Torres, Javier y Sergio, gemelos bien conocidos en el mundo gastronómico, aúnan sus fuerzas en un bonito y elegante restaurante con espectaculares vistas sobre la ciudad. Al llegar, aperitivo en una acogedora terraza, el mar al fondo, donde se puede también tomar una copa o fumar un puro después de la comida. Luego se entra al pequeño comedor (poco más de 30 cubiertos). Y se hace por la cocina, donde los hermanos reciben y saludan a los clientes. Cocina grande, bien diseñada, totalmente abierta al comedor por lo que para evitar gritos y voces todo el equipo de cocina está provisto de auriculares y micrófonos para comunicarse. Muy buen servicio de sala, dirigido con eficacia por una mujer cuyo nombre siento no recordar, y un buen sumiller, David Escofet, que maneja una cuidada y atractiva bodega. A pesar de los tiempos que corren ya llenan a mediodía y por la noche (cierran domingos y lunes).


He comido en una mesa especial que tienen pegada a la cocina, en un extremo de la mesa de pase. Es para cuatro personas, con banquetas altas, y no se reserva: sólo para gente conocida (pueden verla en la foto, al fondo). A diferencia de otras mesas de cocina, desde esta se asiste perfectamente al espectáculo del servicio. Muy interesante. Carta breve, en la línea de trabajo de los hermanos Torres: platos sencillos, ligeros, muy naturales, con enorme respeto por el producto y casi siempre acompañados de caldos y salsas de gran ligereza. Y también casi siempre muy apegados al recetario tradicional catalán. Tienen tres menús. Uno por 60, muy completo, con platos prefijados en la carta. Y otros dos por 80 y 110 euros, que varían cada día en función de los productos del día. Yo he tomado el de 80, con el añadido de un plato. Les cuento.


Panes propios, grandes, de mucha calidad (qué gran diferencia sigue habiendo en el pan entre Barcelona y Madrid) y buen aceite de oliva. Para empezar, dos aperitivos: un tomatito en rama con albahaca, y una croqueta de jamón. El primer plato es un surtido de mariscos gallegos (berberechos, mejillones, percebes, bígaros, lapas) con algas en un agua clarificada de tomate. Fresco y sabroso. Muy buen comienzo. Sigue un huevo de yema roja con hojas de espinaca y setas, también con un caldo delicado. Y después el mejor plato del menú: raviolis de foie-gras y castañas con tomate seco. Combinación otoñal de sabores potentes pero muy bien integrados. Platazo.


Un bajón (el único) con las ostras con pepino y flor de pepino. El pepino, flojito de sabor, no aporta los toques refrescantes que debiera, y sobre todo falla la salsa, muy láctea (chalota, limón, mantequilla y crema de leche) y poco adecuada para la ostra. Recuperamos nivel con un mar y montaña de tripas de bacalao con butifarra negra y tendones de ternera, con unas verduras al dente. Melosidad y sabores tradicionales de buena casquería.


Como pescado, un plato que ya probé en EL RODAT de Jávea (que sigue funcionando bajo la dirección a distancia de Sergio Torres): un mero que se hace en cacerola cerrada solamente con sal de romero y que se impregna de todos los aromas de la hierba. Tras mostrárselo al comensal, se emplata con un caldo muy ligero, y tomate y puerro. Perfecto de punto. De nuevo ligereza y sabor de la mano. Cerramos los salados con otro mar y montaña: un meloso de ternera que se deshace en la boca y que llega con una espardeña por encima, y ajos tiernos al lado. Mi espardeña, un espectáculo por tamaño y por frescura.


Tienen una pequeña bandeja de quesos (algo seco el St. Marcelin) antes de los postres. Los dos del menú, muy agradables: un “macarrón” tradicional con chocolate blanco, helado de rosas y espuma de hisbiscus, y manzana con romero y helado de vainilla.


Para acompañar el menú existe la opción de vinos por copas de acuerdo entre el cliente y el sumiller. Con los primeros he tomado tres blancos interesantes, el Predicador 2007, que ya conocía; el Ctonia 2007 del alto Ampurdán; y el Nun 2006, un xarello fermentado en barrica. Como tinto, otro vino catalán, el Brao 2006, del Montsant, elaborado con cariñena y garnacha de cepas muy viejas. Y con quesos y postres un curioso chardonnay sobremadurado del Penedés: Sonatina 2006, de Mas Ferrant.


Magnífica impresión en un restaurante llamado a ser uno de los top en Barcelona. Precios asequibles para el nivel. Y una satisfacción ver la ilusión y las ganas que los gemelos Torres ponen en este proyecto.

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