Dos Cielos, cada vez más alto

Publicado por el Jan 4, 2010

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Terraza del restaurante Dos Cielos, en la planta 24 del hotel ME Barcelona

Hace poco más de un año le dediqué un post al por entonces recién abierto DOS CIELOS, en el hotel ME Barcelona. La ambiciosa apuesta de dos hermanos gemelos, Javier y Sergio Torres, que tras un largo recorrido profesional se reúnen ahora en este moderno restaurante situado en la planta 24 del hotel, con espectaculares vistas de la Ciudad Condal. Ya por entonces terminaba aquel post con estas frases: “Magnífica impresión en un restaurante llamado a ser uno de los top en Barcelona. Y una satisfacción ver la ilusión y las ganas que los gemelos Torres ponen en este proyecto”. Pues bien, quince meses después confirmo todo lo escrito entonces. DOS CIELOS es ya uno de los top de Barcelona, una visita imprescindible para cualquier gastrónomo que pase por la capital catalana. Y en cuanto a las ganas y la ilusión de los gemelos Torres en este proyecto incluso se ha incrementado. Muy buena noticia para todos.

Al salir de ascensor, la terraza frente al mar sigue siendo un punto de acogida, aunque el frío de diciembre nos impidió disfrutarla como se merece, tanto para un aperitivo como para tomar una copa o fumar un puro de sobremesa. La entrada sigue siendo por la enorme cocina completamente abierta al comedor en la que se mueve con discreción y sin apenas ruidos un numeroso equipo de cocineros provisto de auriculares y micrófonos para comunicarse de la manera más silenciosa posible. Es allí donde Javier y Sergio Torres dan personalmente la bienvenida a cada uno de sus clientes, antes de que estos pasen a la mesa. La anterior vez les hablé del espacio peculiar que tienen en un extremo de la mesa de pase, con banquetas altas, donde se puede comer contemplando la marcha del servicio. Esta vez comimos en el pequeño y acogedor comedor (apenas 30 personas), con mesas bien espaciadas, y la gran cristalera con Barcelona al fondo. Servicio muy profesional, en esa línea tan barcelonesa que echamos bastante en falta en Madrid. Y una completa bodega a cargo del sumiller David Escofet, a la que sólo cabe reprocharle algunos precios excesivamente altos. David nos preparó con acierto una serie de vinos por copas para acompañar el menú.

Una mención especial para los panes, que se elaboran a diario en la cocina del restaurante. Piezas grandes que se cortan a petición del cliente y que son de enorme calidad. Otro punto este del pan en el que Barcelona, y Cataluña en general, están muy por delante de Madrid con contadas excepciones. ¿Cuándo entenderán muchos restaurantes de alto nivel que el pan es un elemento tan importante como cualquier otro en el conjunto de una comida? ¿Y cuando se darán cuenta de que sólo las piezas grandes, cortadas en el momento, garantizan la calidad del pan?

La carta es muy breve, sobre el eje de dos menús: uno fijo a 80 €, y otro personalizado (95 €) que tanto Javier como Sergio elaboran conversando con el cliente. Los platos son el exponente de toda la línea de trabajo, tan personal, que ha caracterizado a los hermanos Torres en los últimos años: gran técnica; sabores mediterráneos; elaboraciones sencillas y ligeras; puesta en valor del producto, que siempre es protagonista; búsqueda de lo natural, de lo auténtico; y casi siempre con el juego acertado de un caldo o de una salsa ligeros que potencian y respetan ese producto natural. Caldo que ya aparece en el primer plato de nuestro menú, unas gambas de lujo en un delicado consomé de galeras, algas y tomatitos que nos recuerda al mejor Sergio Torres en su etapa en EL RODAT.

Seguimos luego con uno de los grandísimos platos de Dos Cielos: el ravioli de foie gras y castañas con caldo de tomates secos. Ya el año pasado este fue el mejor de mi menú, una acertada combinación otoñal de sabores potentes pero muy bien integrados. Sergio Torres recuerda que me gustó mucho (estuvo en mi lista de platos del 2008) y me lo ha vuelto a poner, aunque en esta ocasión al ser una fecha más avanzada sustituye las castañas por trufa negra. Y lo que ya era magnífico, aún está mejor. Sensacional también el siguiente plato, donde esa integración de la naturaleza en la cocina de la que antes les hablaba alcanza su máxima expresión: una cazuela de verduras de cultivo natural con setas. Nada menos que 36 tipos diferentes de verduritas ecológicas y setas aparecen en un caldo excelente, lleno de sabor y a la vez respetuoso con los vegetales (“de la abuela”, dice Sergio). Como escribe uno de nuestros blogueros más habituales, de repetir y repetir. Los Torres siempre han trabajado bien los arroces, elemento fundamental en esa cocina mediterránea que abanderan. Probamos uno negro con cañaillas, espardeñas (estas, espectaculares) y salicornia, ligeramente caldoso, impecable de punto y de sabor.

Sergio Torres ha sido, con la Universidad Politécnica de Valencia y Javier Andrés, uno de los creadores de la Gastrovac, esa olla de presión al vacío que permite cocer o freír a temperaturas moderadas para respetar texturas, colores y nutrientes de los alimentos. Un aparato que encaja a la perfección con su cocina y que utiliza con frecuencia para sus platos. En nuestro caso, en el lomo de bacalao confitado. Una pieza de gran calidad servida con una crema de raíces, o lo que es lo mismo, un puré de tubérculos en el que se combinan, entre otros, patata y tupinambo. No está mal, pero es lo más flojo del menú. Cerramos la parte salada con dos platos otoñales en los que la sangre está presente. Primero, un civet de anguila presentado sobre un brioche de castañas, sabores intensos. Después, liebre a la royal. El desafío no era fácil porque precisamente el día anterior habíamos concluido nuestro menú en EL CELLER DE CAN ROCA con la liebre a la royal. Y la de Joan Roca es de auténtico lujo. Pues bien, esta de los Torres aguantó con brillantez la comparación. Toda la técnica de la vieja escuela para conseguir un plato lleno de sabores profundos.

Antes del postre, algunos quesos bien afinados de la pequeña tabla de la que disponen. Los acompañaba un riquísimo pan con frutas (¡otra vez el pan!). Luego, el Viaje Amazónico, un postre en el que se aprecia la influencia brasileña en la cocina de Javier Torres tras sus años en Sao Paulo: coco, mango y un sorbete de frutas amazónicas. Mucho mejor que el siguiente, unas peras de Puigcerdá con avellanas, vainilla y té, con un sorbete de pera muy flojito y un exceso de chocolate. Como les decía al principio, David Escofet nos fue poniendo por copas los vinos para cada plato. Botani 2007, moscatel de la Sierra de Málaga, para las gambas y el ravioli de foie gras; Promised Land, un chardonnay australiano sin madera de Wakefield (con su ya inevitable tapón de rosca), para las verduras y el arroz; Dahlia, un viogner y xarello del Penedés, con el bacalao; un excelente priorato Ferrer Bobet 2006, para el civet y la liebre; y para los postres, un sauternes Chateau Prost.

De nuevo magnífica impresión. Javier y Sergio Torres son dos grandísimos cocineros. Y lo demuestran trabajando juntos en este Dos Cielos. Un fijo en Barcelona.

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