Se come bien en el norte de Italia. Muy bien, diría yo. Sobre todo en esta temporada invernal, con mucha presencia de la caza y de la trufa. Ingredientes ambos que combinan perfectamente con las pastas que elaboran los propios restaurantes. Además, presencia destacada de la tradicional polenta, y muy buenos quesos y vinos. Más algún que otro producto poco habitual entre nosotros como es la carne de asno. El recorrido por Suiza lo terminamos en la Lombardía italiana, limítrofe con el país helvético, con dos comidas en sitios de apariencia modesta pero donde disfrutamos mucho con esa cocina popular sin trampa ni cartón. El primero, TRATTORÍA AL VECCHIO FAGGIO (La Vieja Haya), en Cuasso al Monte, junto al lago Lugano. El segundo, pegado al lago de Como, en Cernobbio: TRATTORÍA DEL VAPORE. Muy bien ambos, con precios mucho más asequibles que los que habíamos dejado atrás en Suiza como les contaba en el anterior post.
TRATTORÍA AL VECCHIO FAGIO. A 40 minutos de Lugano, en el otro extremo del lago, en la pequeña localidad lombarda de Cuasso al Monte, se trata de un Bib Gourmand de Michelin que en este caso sí está plenamente justificado por su relación calidad-precio. Comedor confortable en una vieja casa de campo del siglo XIX. Carta breve, amabilidad extrema en el trato, muy buena bodega de referencias italianas, especialmente del norte del país, y un servicio del vino que ya me gustaría encontrar en restaurantes de mucho postín en España.
Para abrir boca, agradables antipasti. Dos fríos. Uno el carpaccio de magret de oca, muy bueno, con queso grana padano en láminas por encima. El otro un plato con prosciutto, culatello y culaccia, tres populares embutidos de Parma muy similares entre sí, aunque con pequeñas diferencias. El embutido en Italia se trabaja con mucha elegancia y estos tres estaban muy ricos. La tercera entrada era caliente, un “tartino” de patata y pulpo, en realidad una ensalada tibia con buena patata y trozos de pulpo, agradable.
La gran sorpresa llegó con el risotto. Todos sabemos que en el norte de Italia bordan estos arroces cremosos, pero el de esta trattoría es magnífico. Hay que pedirlo para dos personas y tarda unos cuarenta minutos, tiempo que se pasa rápido con los antipasti. Llega en una gran cacerola y el camarero lo reparte para los dos comensales antes de espolvorearlo con pimienta. Raciones abundantes y cantidad suficiente para repetir un segundo plato. En plena temporada, el risotto es de hongos (boletus edulis, si prefieren) y como les digo resulta magnífico. Cremoso, con los sabores perfectamente integrados, sin que los lácteos se impongan a los “fungi”.
Además de los arroces, en esta zona de Italia se come mucha y buena caza. Probamos el goulash de ciervo, con su correspondiente guarnición de polenta. Muy sabroso, con la carne bien tierna. Uno de nosotros se atreve a pedir un plato que nos recomienda mucho el camarero como especialidad de la casa: un estofado de burro. Lo sirven también con polenta y la verdad es que la carne se diferencia poco de la del ciervo del goulash o de la de cualquier otra de caza mayor. Muy tierna, también elaborada en un guiso tradicional bien rico. Además, unos riñones de ternera también guisados, nada malos, algo enteros, pero por debajo del resto de segundos platos. De postre, un surtido de quesos de la zona. Los hay muy buenos por allí y la selección que nos presentaron nos gustó mucho. Para los golosos una tarta de avellana y chocolate con trufa, correcta sin más.
Y como les decía, una carta de vinos de toda Italia, pero especialmente de las zonas vinícolas del norte, muy atractiva y con precios que invitan a beber bien. Además, perfectamente servidos para ser un restaurante aparentemente modesto. Copas envinadas, corcho que se presenta y se deja en la mesa… Nos bebimos dos botellas de tintos: un barolo Cordero di Montezemolo Monfalletto 2011 y un Brunello di Montalcino Pieve Santa Restituta 2011 de Gaja. Una tentación también el aparador lleno de botellas de grappa. Probamos primero una tradicional y luego otra que nos recomendó el camarero, Vaca Mora de Poli, un “amaro” más que interesante, con un amargor muy equilibrado. Al final, incluidos esos vinos, cinco personas pagamos 240 euros, ni siquiera 50 por cabeza. Un sitio muy, pero que muy, recomendable.
TRATTORIA DEL VAPORE. En Cernobbio, junto al lago de Como, esta trattoría fue una recomendación de nuestro amigo JAC. Una buena recomendación porque también aquí comimos muy bien. En su carta destacan las buenas pastas caseras y, ahora en temporada, los guisos de caza, muy bien resueltos. Además de la carta, una hoja con diversos platos a los que se les puede añadir trufa blanca, a 4 euros el gramo. El propietario llega con la trufa, la enseña, la pesa, la ralla al gusto del cliente y la vuelve a pesar para saber la cantidad empleada. Nosotros la tomamos en dos platos, con unos 10 gramos en cada uno.
Como entradas, uno de esos platos pensados para la trufa: un queso tipo provolone sobre boletus guisados. Puede parecer extraño, pero la combinación, con la trufa rallada encima, resulta bastante bien. Además tomamos un agradable paté casero de caza y una buena bresaola con trozos de queso Bitto (un queso de leche de vaca cruda de los valles alpinos), rúcola y, de nuevo, algunos hongos, en este caso confitados.
Las pastas son especialidad de esta trattoría. Nos gustaron mucho los ñoquis al queso Bisbino (que se elabora en Como), y los fetuccini con alcachofas y salchichas, algo pasados de azafrán. La combinación pasta-caza funciona muy bien y en esta casa la bordan como pudimos comprobar con la paja y heno con ragú de jabalí. También jabalí en un estofado magnífico con castañas y la imprescindible polenta. Y para seguir con la trufa, unos escalopines sobre los que de nuevo el propietario ralló una pieza de “tartufo”.
Como el día anterior en All Vecchio Fagio caímos en la tentación de los quesos alpinos italianos. Otra buena selección, acompañada en este caso por confituras caseras. El único dulce, una tarta de arándanos. Con diferencia lo más flojo de la comida. En cuanto a los vinos, de nuevo una carta muy completa, justificada en este caso porque anexa a la trattoría hay una pequeña enoteca. Comenzamos con un pinot grigio de Abbazia di Novacella, y terminamos con un barolo Nirvasco 2011, de Bersano. Unas grappas pusieron el broche a otra excelente comida. Aquí la cuenta para cinco se fue algo más (340 euros) a causa de la trufa blanca (84 euros). Anoten también esta casa para cuando viajen al lago de Como.
Y una mención especial para el mercadillo de Navidad de Como, donde además de los tradicionales puestos de venta de adornos de todo tipo, hay muchos dedicados a la comida, en concreto a los productos de la zona. Especialmente los quesos y los embutidos, con una oferta muy tentadora. por variedad y por calidad. Por cierto, que allí volvimos a encontrar la carne de burro, en este caso en un salami.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
Restaurantes Internacionales
