Dos buenas novedades en Madrid

Dos buenas novedades en Madrid

Publicado por el jul 16, 2013

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A pesar de los pesares, en Madrid no dejan de producirse novedades gastronómicas de interés. Si en 2012 abrieron restaurantes de gran nivel como Punto MX, Lakasa, Álbora o Lúa en su nuevo emplazamiento, en lo que llevamos de 2013 el listón se mantiene muy alto. Ahí están para certificarlo, entre otros, el nuevo Ramsés con Ricard Camarena, La Cabra, la taberna La Carmencita, o el también renovado Astrid y Gastón. Y por si fuera poco, la llegada del verano nos ha traído dos novedades verdaderamente atractivas que van a dar mucho que hablar en el próximo otoño: LA BOMBA BISTROT Y VILLOLDO. Por ambos he pasado estos días para contarles mis impresiones.

LA BOMBA BISTROT. Cuando hace algo más de un año Christophe Pais abría La Bomba Rice Bar, un pequeño local especializado sobre todo en arroces, ya llamó nuestra atención. Pais, bien conocido en los círculos gastronómicos madrileños, es un apasionado de la cocina y del producto. En el pequeño local de Augusto Figueroa ha demostrado en estos meses sus inquietudes, sus conocimientos y su sensibilidad: ensaladilla rusa según la receta del valenciano Vicente Patiño; butifarra blanca de los hermanos Rovira; tartar de atún inspirado en el de Xavi Gutiérrez, el hombre fuerte de Arzak; arroces con fondos en cuya elaboración se aplicaban técnicas del Modernist Cuisine; incorporación del bulgogi coreano; recuperación de un postre como la paulova… Muy buenos moldes, perjudicados por la incomodidad del comedor. Ahora, manteniendo abierta la casa madre, acaban de inaugurar un nuevo La Bomba, en este caso con el apellido Bistrot. Apertura que está teniendo una gran repercusión mediática, la que no tuvo el Rice Bar. Repercusión que, en contra de lo que suele ser habitual, no tiene detrás a ninguna agencia de comunicación.

Alcachofas fritas con huevo

Alcachofas fritas con huevo

El Bistrot supone un cambio importante. Por un lado, el local, mucho más espacioso y mejor situado, decorado con gusto como un bistrot parisino, con grandes espejos y anuncios de los platos y las bebidas pintados en tiza sobre ellos. Un esquinazo luminoso, con grandes ventanales que se abren por completo dejando el comedor como si de una terraza cubierta se tratase. Y eso a pesar de que en los jardines exteriores dispone también de una gran terraza permanente. Por otro lado, en la carta, donde los arroces, sin desaparecer, ceden protagonismo a otros platos, siempre sobre la base de una gran calidad de la materia prima. El respeto por esta es máximo, tanto en el tratamiento que se le da, en elaboraciones sencillas, como en el hecho de indicar su origen. Pequeños detalles como ese aperitivo llamado “secretario de estado”, que recupera la tradición del combinado de vermú, ginebra y seltz, o una buena oferta de vinos generosos contribuyen a la satisfacción general.

Lo que menos cambia con respecto al Rice Bar son las entradas. Permanecen la ensaladilla rusa (un punto por debajo de la de la casa madre), las cremosas croquetas de jamón ibérico o la excelente butifarra blanca que les sirven los hermanos Rovira. Las tres forman parte de una “trilogía” que es un comienzo muy agradable cuando se va en grupo. Con ellas, novedades que confirman la buena línea emprendida como la ensalada fresca de tomate, elaborada al estilo del mojete murciano, con tomates de lata, bacalao, aceitunas, cebolla y buen aceite; o como las alcachofas fritas con huevo y guanciale, que quedan mucho más jugosas. Tanto en estas como en los platos principales, Christophe Pais vuelve a demostrar esas tres cualidades que señalaba al principio: inquietud, conocimientos y sensibilidad. Por ejemplo ese tartar de secreto de vaca, un corte nada habitual que aporta un sabor excelente. Por supuesto picado a mano. Y acompañado por unas patatas fritas con tres cocciones que son verdaderamente adictivas. Y por ejemplo un rape negro de calidad, en ración individual, hecho a la bilbaína, y que va sobre unas patatas chips que no desmerecen para nada a las fritas del tartar.

Rape negro

Rape negro

Los arroces ya no son protagonistas, pero siguen en la carta, siempre tentadores. A banda, negro, de verduras, meloso de carabineros, el bulgogi coreano o el que rinde homenaje a Berlanga repitiendo el que el genial director de cine hacía para sus amigos: un arroz de cocido. Los fondos siguen siendo estupendos. Los puntos conviene ajustarlos un poco. En los postres sigue triunfando la paulova, ese merengue clásico tan difícil de encontrar en estos tiempos. Y si prefieren algo más fresco y ligero, el melón con lima y jengibre es un gran acierto. Se completa todo con una bodega tan sensata como lo es la comida. Lo dicho: magnífica impresión en estos primeros días.

VILLOLDO. Una tendencia en alza en Madrid es la apertura de “sucursales” de restaurantes con renombre en sus respectivas Comunidades. Lo hizo hace pocos meses el Treintaytrés de Tudela (en la capital Green&More), con sus verduras. Y lo hace ahora, con fuerza, uno de los grandes restaurantes de Castilla y León, La Estrella del Bajo Carrión, que lleva 35 años dando muy bien de comer en la localidad de Villoldo (Palencia). Las hermanas Pedrosa (Pilar, Mercedes y Paula) con el refuerzo como jefe de cocina de Alfonso Fierro, hijo de Pilar, han consolidado allí un restaurante en el que se pone en valor el producto palentino y el recetario tradicional castellano puesto al día. Conjugado todo con una gran amabilidad. Llegan ahora a Madrid, al barrio de Salamanca, con el nombre de su pueblo por bandera. Y con las mismas señas de identidad: muy buenos platos tradicionales y amabilidad a raudales, nada impostada. El sencillo comedor, en un semisótano, aprovecha también un patio interior.

Comedor de Villoldo

Comedor de Villoldo

En Madrid está Pilar Pedrosa, con el refuerzo en ocasiones de Alfonso Fierro, que va y viene de Palencia en función de la clientela. Que ya es numerosa, por cierto. En los platos utilizan casi siempre productos que compran directamente a proveedores de su zona. Y se nota. Son estupendos en su sencillez los pimientos rojos de Torquemada asados en leña de encina. Los asan en Villoldo y luego los embotan para traerlos a Madrid. Imprescindible la terrina de oreja de cerdo con un alioli de mostaza y encurtidos. Recomendable la menestra, aunque con las limitaciones propias de los ingredientes de verano. Habrá que probarla en otoño y sobre todo en primavera, con esos guisantes palentinos tan ricos. Pruebo también un clásico de La Estrella del Bajo Carrión, el revuelto de hongos con cebolla confitada, foie fresco y yema de huevo de corral. La yema envuelve todo, como una crema. Al igual que la menestra, mejorará aún más cuando sea la temporada de los hongos. Y para mí, el foie es prescindible.

Alubias blancas de Saldaña

Alubias blancas de Saldaña

Los pescados los compran a diario en Santander. De hecho, el día que estuve, Alfonso Fierro los había traído personalmente. Uno era ventresca de bonito, de mucha calidad pero perjudicada por un “cordón” de potentísimo aceite de albahaca que mataba sabores. Otro, unos chipirones en salsa casera, muy ricos. Otra especialidad de la casa son las mollejas en una salsa con pan frito y jamón. Para mi gusto, con demasiado pimentón. Y con unas patatas paja por encima absolutamente tiesas. Pero el gran plato son las alubias blancas de Saldaña, guisadas “viudas”, simplemente con verduras. Tiernas, delicadas y sabrosas. Sólo por ellas ya vale la pena la visita. También me gustó mucho el steak tartar de añojo de Cervera. Pese a ser carne menos roja el resultado es muy bueno por su calidad y por el impecable aliño. Además, en este caso las patatas fritas que lo acompañaban sí estaban, sobradamente, a la altura. Con tantos platos como probamos, renunciamos al postre más recomendado, el tocinillo de cielo de Villoldo, y nos quedamos con un helado de queso que demuestra que Alfonso Fierro tiene muy buena escuela.

Revuelto de hongos

Revuelto de hongos

Lástima de una carta de vinos que debe mejorar mucho. Pese a ello, un nivel muy satisfactorio, con algunas pequeñas pegas achacables al cambio de escenario. Pero hay mimbres y, sobre todo, ganas para subsanarlas. Buena noticia para Madrid.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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