Dónde comer pescado a la parrilla

Dónde comer pescado a la parrilla

Publicado por el May 12, 2014

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Dedicamos el último post a los asadores de carne. Pero no podemos olvidar otras parrillas tan importantes como aquellas, las dedicadas al pescado. Adquirir las mejores piezas de temporada y no estropearlas. Esa es la clave de los más destacados parrilleros de pescado. Una regla aparentemente sencilla que sin embargo encierra gran dificultad. La altura a la que se sitúan las parrillas sobre las brasas, la intensidad de estas, los tiempos que debe permanecer cada pieza en el fuego, son los secretos de los grandes especialistas, que se encuentran sobre todo a lo largo de la costa cantábrica, desde Guipúzcoa y Vizcaya hasta Asturias. Piezas grandes como los meros, los rodaballos, los besugos, los lenguados, las lubinas o los rapes, que son las que mejor se adaptan a esta técnica ancestral, pero también resultan magníficos los cogotes y las cocochas de merluza (un recuerdo aquí para el gran Pedro Arregui, el primero que las puso al fuego), las anchoas, los salmonetes, las  ventrescas de bonito, los chipirones,  o incluso unas almejas simplemente abiertas a la brasa para que queden templadas… Producto excepcional, muy fresco, que procede casi siempre de las lonjas vecinas y que se mima para dejarlo bien jugoso, con todo su sabor. En algunos casos hay asadores que sólo se dedican al pescado, mientras que otros lo alternan en sus parrillas con las chuletas de carne roja. En los once que siguen nunca hemos salido decepcionados:

ETXEBARRI. En un tradicional caserío del valle de Atxondo, muy cerca de Durango, Vitor Arguinzóniz ha logrado tener el mejor asador de España, recompensado incluso con una estrella Michelin. Utiliza maderas diferentes para cada producto y ha diseñado una serie de artefactos que permiten asar incluso productos tan poco habituales como las angulas con resultados espectaculares. Es un asador de carnes y de pescados indistintamente. En el caso de estos últimos, no le hace ascos a ninguno, proceda de donde proceda, siempre que su calidad sea óptima. Lo mismo gambas rojas de Palamós o espardeñas mediterráneas, que ostras francesas, y por supuesto de lo mejor del Cantábrico: cocochas, anchoas, besugos, rapes o ijadas de bonito.

ELKANO. Cuando se habla de los mejores asadores de pescado siempre está presente la casa de la familia Arregui. El patriarca de la familia, Pedro, fallecido hace pocos meses, fue el primero en poner sobre las brasas los pescados enteros con su piel o los cogotes de merluza. En Elkano manejan una materia prima de lujo que se trata con todo el mimo posible en la parrilla. Las estrellas son los rodaballos, que levantan pasiones entre los aficionados. Ninguno de los que ofrecen baja del kilo y medio, todos capturados en la zona. No desmerecen unos lenguados descomunales, que superan de largo el kilo de peso, y cuyas huevas, poco apreciadas por el gran público, se pasan también por las brasas y constituyen un bocado exquisito. Además, almejas simplemente abiertas al fuego, lomos de caballa, ijada de mero, cocochas de merluza, chipirones…

KAIA KAIPE. Enclavado sobre el puerto de Guetaria, ha quedado un tanto eclipsado en ocasiones por la fama de su vecino Elkano. Sin embargo, la calidad de sus pescados, y el tratamiento que estos reciben en la parrilla tiene poco que envidiar a aquél. Los mariscos proceden de sus propios viveros y se conservan vivos hasta el momento de ser servidos. Por las brasas de este veterano asador, con más de medio siglo a sus espaldas, pasan a diario los mejores meros, rodaballos, lubinas, lenguados, rapes o salmonetes de las costas cantábricas. Lo que las lonjas vecinas haya tenido ese día.

asador pescado 2

HONDARTZAPE. Situado en la misma playa de Gorliz, sobreviviendo a la ley de costas, este asador especializado en pescados ofrece algunos de los mejores productos del mar hechos en la parrilla, siempre en su punto. Al entrar al comedor, junto a las parrillas humeantes, un expositor muestra un amplio surtido de tentaciones marinas: besugos, rapes, rodaballos, merluzas, lubinas, meros, chipirones…, que proceden casi todos de los puertos de la zona. Espectaculares sus enormes almejas pasadas unos segundos por las brasas, y sobresaliente el besugo, simplemente abierto por la mitad, que llega a la mesa con su cabeza para disfrutar también de las diferentes partes de esta. Aunque no se prepara a la parrilla, no hay que dejar de probar el bonito que se embota allí mismo.

ZÁRATE. Probablemente el mejor restaurante de pescado de Bilbao. El propietario y cocinero, Sergio Ortiz de Zárate, se trasladó desde Lequeitio y ha consolidado su oferta en la capital vizcaína. Ofrece piezas muy grandes (en ocasiones tiene lubinas de más de tres kilos), perfectamente seleccionadas en las lonjas de Lequeitio y Ondárroa, que llegan a la mesa en su justo punto, bien jugosas, y que se emplatan tras mostrarlas al cliente. Los rodaballos, siempre por encima del kilo de peso, son la gran especialidad de la casa. Muy pendientes del producto local tienen un menú de los llamados “kilómetros cero”. Buen servicio y estupenda bodega.

GUETARIA. Un asador muy popular en Bilbao. Tras recorrer una larga barra, donde se puede tapear muy bien, se encuentra la cocina, abierta, con las parrillas encendidas y un gran expositor acristalado en el que se muestran carnes, mariscos y pescados del día. El cliente puede elegir allí mismo lo que va a comer antes de pasar a los comedores del fondo, decorados en un estilo muy clásico. No suelen faltar besugos, lubinas o doradas, bien tratados en la parrilla,  que pueden ir precedidos de un buen bacalao a la brasa o unas anchoas frescas hechas de la misma manera.

KAIAN. Frente al puerto de Plencia, este coqueto hotel-restaurante totalmente remozado es la última apuesta de Juan Antonio Zaldúa, ex portero del Athletic y propietario de conocidos asadores. En el comedor de este también son protagonistas las parrillas, de las que salen buenos pescados del día y platos más elaborados como la riquísima sopa de pescado que se hace sobre las brasas, con un fondo de verduras y un toque picante, o incluso una tortilla también a la brasa.

asador pescado 5

HORMA ONDO. Situado junto al club de golf de Artxanda, con preciosas vistas desde sus comedores y desde su terraza, este es uno de los asadores más populares de Vizcaya. Por sus grandes parrillas pasan buenas carnes, verduras e incluso hígados de pato o las peras del postre, pero también los pescados tienen un gran protagonismo. Desde un buen pulpo hasta pescados de muchísima calidad como rapes, lenguados, merluzas, rodaballos, enormes meros o unas sencillas anchoas que tras pasar por las brasas se aderezan con un suave refrito.

GÜEYU MAR. En la playa de Vega, junto a Ribadesella, Abel Álvarez y Luisa, su mujer, han conseguido en muy pocos años (abrieron en 2007) convertir su merendero playero en uno de los sitios imprescindibles para disfrutar del pescado a la parrilla. Su conocimiento de las distintas especies marinas es fundamental en el tratamiento que cada pieza recibe sobre las brasas y en el resultado final. Por sus parrillas pasan las mejores piezas de las costas asturianas: lenguados, salmonetes, bonitos, lubinas, rodaballos, rapes, besugos, merluzas, rubieles, meros, sardinas… y por encima de todos el virrey. Siempre con la piel crujiente y la carne jugosa, en el punto exacto. Uno de esos sitios que procuramos mantener en secreto cuando lo descubrimos pero que ahora ya está en boca de todo el mundo.

ASADOR DE ABEL. Muy cerca de Oviedo, Abel Terente tiene la mejor parrilla de Asturias, tanto para carnes como para pescados. Entre estos segundos sobresalen la merluza o su cogote. Y las recomendaciones del día, en función de las mejores piezas que haya encontrado en las rulas, siempre en su punto exacto. En temporada de bonito, es imprescindible su ventresca a la brasa, magnífica.

asador pescado rodaballo

EL PRADAL. En Madrid, donde hay tanta afición al pescado, apenas se encuentran parrillas de cierto nivel. Por eso hay que seguir de cerca a este nuevo restaurante, en San Sebastián de los Reyes, necesitado aún de rodaje pero en el que la calidad del producto y el trato que se le da, tanto en lo que se refiere a carnes como a pescados, apunta muy buenas maneras. De momento, el rodaballo que tomamos allí el otro día era excelente, perfectamente hecho. También unas gambas blancas impecables hechas en la misma parrilla, con fuego de carbón de encina. En la carta tienen también bacalao, cogote de merluza y sapito. Como digo, aún es una promesa, pero si mantiene el nivel inicial puede ser el asador de pescado que necesita la capital.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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