Doma Bilbao, Berasategui suma y sigue

Publicado por el Jul 21, 2012

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Las curvadas formas metálicas del Guggenheim justo delante. Detrás, la ría, abierta ya a la ciudad. Y la Universidad de Deusto.  A un lado, la mole descomunal del edificio Iberdrola, estandarte del poder económico vizcaíno. Y al fondo los montes verdes que rodean Bilbao. Todos los símbolos de la capital de Vizcaya en una sola mirada. Estamos en la terraza de la séptima planta del GRAN HOTEL DÓMINE, el más moderno y, para mí, mejor alojamiento de la ciudad en la actualidad. Allí se encuentra la que por el momento es la última apuesta gastronómica de esa máquina incansable que es Martín Berasategui: el restaurante DOMA. El comedor se protege tras unas enormes cristaleras curvas (el diseño de Mariscal está presente en todos y cada uno de los rincones del edificio), mientras que la terraza abierta es el espacio perfecto, cuando el tiempo acompaña, para tomar un aperitivo o la copa de la sobremesa disfrutando de esas espectaculares vistas. En realidad el restaurante lleva abierto desde el pasado mes de noviembre, pero esta semana ha sido la inauguración oficial, que se ha hecho coincidir con el décimo aniversario del hotel que lo acoge. Una inauguración que congregó a un gran número de invitados en un cóctel servido en la terraza y en la que Martín pronunció unas palabras llenas de optimismo: “No tengáis miedo ni vergüenza de andar por el mundo con garrote y con alegría”. Se las dirigía a todos los presentes, pero reflejaban su propia actitud. Siete estrellas Michelin (seis en realidad, porque Santo ha cerrado, aunque siga en la guía), nueve restaurantes abiertos en el mundo y al menos tres en proyecto. Dos de ellos en América (Costa Rica y Cancún) y el tercero en España, pendiente de firmarse estos días, en un hotel de la Comunidad Valenciana al que se trasladaría el equipo del desaparecido Santo, en Sevilla. Para más adelante habla de Moscú, y de Azerbaiyán, y de… Él dice que mira al futuro, pero con los pies en la tierra. Pues eso.

DOMA, donde estuve comiendo el miércoles, responde al mismo modelo que los restantes establecimientos repartidos por España que llevan la firma de Berasategui, desde el LASARTE barcelonés hasta el MB tinerfeño. Y lógicamente, al igual que en los restantes, el guipuzcoano aspira a tener pronto en Bilbao una estrella Michelin. Muchos platos de la carta de la casa madre, algunas variaciones adaptadas a la zona y productos de temporada muy bien seleccionados son las claves. Y por supuesto, imaginación, técnica y sabor como protagonistas. Martín es el mejor maestro de cocineros que tenemos en España. Andoni Luis Adúriz, Dani García, Eneko Atxa, Josean Martínez Alija, Pepe Rodríguez Rey, Íñigo Lavado, Diego Guerrero, Rodrigo de la Calle, David de Jorge, Erlantz Gorostiza… son algunos de sus discípulos. Normalmente a cada restaurante que abre desplaza a gente joven de su equipo. Pero en esta ocasión, consciente de que Bilbao no es una plaza fácil y que se juega mucho, ha delegado en un veterano cocinero, Moisés Leranoz, al que conoce desde hace treinta años ya que estuvieron juntos en un internado en Navarra. Moisés, uno de los renovadores de la cocina navarra, tiene una larga trayectoria profesional que empezó en Sarasate, el restaurante de su familia en Pamplona. Allí aprendió junto a su madre, Manuela Aparicio, una gran cocinera a la que se atribuye la invención de las alcachofas con almejas. Fue allá por el año 1962. Un “invento” bien reciente. ¡Para que luego hablemos de cocina tradicional!

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El menú degustación de Doma cuesta 87 euros, y se abre con dos aperitivos: un gazpacho de melocotón con berberechos, y vieira con crema de sus corales. Sigue con uno de los grandes platos de los últimos años, las perlas de hinojo en texturas, creado en 2009 y que sigue siendo una auténtica delicadeza y un ejercicio de alta cocina a partir de un ingrediente bien humilde. El menú incluye también un plato de foie gras, pero pedimos cambiarlo por el de verduras de temporada (en la foto inferior), impecable en el producto, en la elaboración, en la armonía de los ingredientes y, lo más importante, en el sabor. Mucho nivel también el ravioli de chipirón negro relleno de bogavante y langostino y con un jugo de pimienta y curry. Espectacular la calidad del rodaballo, tanto como su punto de cocción. Perfectamente acompañado por unas esferas de guindilla y una ligerísima crema de setas. Termina la parte salada con el cordero asado con pimientos, que estaba rico pero fue lo que menos me impresionó.

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El primer postre me retrotrajo a lejanas visitas a Lasarte. Todo un histórico. Refrescante sopa de piña con helado de coco y granizado de ron. El segundo, crema de mamía con helado de cuajada. La parte dulce sigue siendo un activo importante en la cocina de Berasategui. El servicio de sala, que dirige José Luis Calleja, y la bodega, responden a lo que cabe esperar de un establecimiento de esta categoría. Lo que no responde es el elevado nivel de ruido del comedor. Una vez más el diseño está reñido con lo funcional. Una relajada copa en la terraza pone punto final a una placentera comida en un restaurante que está llamado a engrosar el número de estrellas del cocinero guipuzcoano.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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