Doce libros gastronómicos para regalar (o leer)

Doce libros gastronómicos para regalar (o leer)

Publicado por el Dec 28, 2015

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Navidad y Reyes. Tiempo de regalos. A mí me gusta regalar libros. Por si a ustedes les ocurre lo mismo, les dejo en esta entrada una pequeña selección de títulos interesantes publicados en los últimos meses. Que los disfruten.

Caldos. Camarena

CALDOS. EL CÓDIGO DEL SABOR. RICARD CAMARENA. Montagud Editores. 256 páginas. 42 euros.

Una de las principales líneas de trabajo en estos últimos años de ese gran cocinero valenciano que es Ricard Camarena se ha centrado en la manera de abordar y de preparar caldos en una cocina. Fruto de ese trabajo surge ahora este importante libro que se titula precisamente así, “Caldos”, con un subtítulo muy explícito: El Código del Sabor. Al fin y al cabo, como declara el propio Camarena, “el sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del comensal en cada plato para sorprenderle con una experiencia única”. Con excelentes fotografías de Mikel Ponce, uno de los mejores fotógrafos gastronómicos del momento, y en edición bilingüe, en las páginas del libro se analizan los diferentes tipos de caldos, los principales potenciadores que utiliza (grasas, purés, vinos, vinagres, zumos, condimentos), y las claves para elaborarlos. El punto de partida del cocinero es que no hace falta agua para elaborar un buen caldo. La parte práctica se concreta en una serie de recetas, desde un consomé de ternera al amontillado hasta una sopa picante de gamba roja, hinojo, citronela y tomatillo de árbol. Tal vez el capítulo más interesante es el de los caldos emulsionados o “veloutés”, que aúnan todos los elementos del trabajo de Camarena.

Casa Gerardo

CASA GERARDO. 50 PASOS DE LA COCINA CONTEMPORÁNEA. Montagud Editores. 256 páginas. 42 euros.

En este libro, la familia Morán, pese a su herencia centenaria, no mira al pasado sino al futuro a través de cincuenta pasos que recogen su filosofía y su forma de trabajar. La mayor parte de esos pasos están dedicados al excelente producto de Asturias, base de la cocina de Casa Gerardo. Materias primas del mar (salmonetes, sardinas, oricios, angulas, quisquillas, centollos, cigalas, merluza, bonito…) y también de la tierra (“gochu” asturcelta, vaca “roxa”, quesos, manzanas, castañas, nabos, patatas, tomates…), siempre acompañada de las mejores recetas en las que han sido protagonistas. Y por supuesto los dos platos emblemáticos de la casa, la fabada de Prendes y el arroz con leche. El libro cuenta además con excelentes fotografías de Mikel Ponce y un epílogo firmado por José Andrés, el cocinero asturiano que triunfa en Estados Unidos.

El arte de comer

EL ARTE DE COMER. M. K. FISHER. Debate. 944 páginas. 23 euros.

La estadounidense M. K. Fisher (Mary Francis Kennedy Fisher) está considerada por muchos como la primera escritora gastronómica moderna. Convencida de que comer bien es una de las artes de la vida, defendió esta filosofía a lo largo de toda su trayectoria. Nacida en 1908 y fallecida en 1992, su elegante forma de escribir, entremezclando memorias, viajes y cocina, revolucionó el mundillo gastronómico ya en 1937, cuando tras pasar tres años en la Universidad de Dijon publicó su primer libro, “Sírvase de inmediato”. En esta obra se agrupan, por primera vez en español, cinco de sus libros más significativos: el ya citado “Sírvase de inmediato”, “¡Ostras!”, “Cómo cocinar un lobo”, “Mi yo gastronómico” y “Un alfabeto para gourmets”. Pese a la época en que fueron escritos, mantienen toda su vigencia. Una joyita para los amantes de los libros y para los amantes de la gastronomía. Y no se pierdan el prólogo de David de Jorge.

M

MÉXICO DE ADENTRO HACIA AFUERA. ENRIQUE OLVERA. Phaidon. 256 páginas. 50 euros.

Para muchos, Enrique Olvera está considerado como el mejor cocinero de México, especialmente para los votantes de la polémica lista de los 50 Best Restaurants, que incluso lo sitúan en el lugar 16 del mundo. Olvera es propietario del restaurante Pujol, en el D.F. Lo abrió en el año 2000, cuando sólo tenía 24 años. Su línea de trabajo en estos años se ha enfocado a una revisión profunda de la cocina tradicional de su país, a partir de los ingredientes autóctonos. Esa línea queda reflejada en las recetas que se recogen en este libro. Son en total 65, cuarenta de ellas centradas en platos de alta cocina, y las restantes dedicadas a elaboraciones  populares, más próximas a lo que se come habitualmente en aquel país, lo que podríamos llamar cocina casera. Uno de los aspectos más interesantes del libro es el glosario final, que recoge los principales ingredientes de la cocina mexicana y una explicación sobre cada uno, desde la amplia variedad de chiles hasta algunos insectos. También, una descripción de los principales “platillos” que podemos encontrar en México, las bebidas tradicionales, los utensilios y técnicas y procedimientos. Destacan también las excelentes fotografías de gran tamaño captadas por Araceli Paz.

Fish

FISH. PHILLIPE EMANUELLI. Lundwerg. 288 páginas. 22,90 euros.

Un libro en torno al pescado. A su uso en la cocina, con más de cien recetas, técnicas y herramientas para su preparación, pero también con reflexiones interesantes sobre la pesca y el consumo sostenible. Su autor, hijo de un pescador bretón, es cocinero y se apunta a la corriente que critica el abuso del atún. En la obra aporta claves para seleccionar bien el pescado a la hora de comprarlo, para conservarlo y para elaborarlo con diferentes técnicas, desde crudo hasta al horno. También consejos sobre cómo limpiarlo y cortarlo y los utensilios básicos para ello. Con buenas fotografías de Frederique Raevens.  Un enfoque diferente del mundo del pescado.

Miramar

MIRAMAR. PACO PÉREZ. Montagud Editores. 320 páginas. 42 euros.

En este libro editado por la prolífica Montagud, la editorial gastronómica de referencia en estos momentos, se recoge toda la filosofía de trabajo de Paco Pérez, la que le ha llevado a convertirse en el segundo cocinero español con más estrellas Michelin. Nada menos que cinco luce en tres de sus restaurantes. Dos en su casa madre, Miramar, en Llançá (Gerona); otras dos en Enoteca, en el lujoso hotel Arts, de Barcelona, y una en el establecimiento que tiene en Berlín, llamado Cinc. Dirige además otros restaurantes informales como la hamburguesería La Royale o L’Eggs, único restaurante gastronómico que tiene a los huevos como protagonistas de su carta. Todo un imperio forjado a base de mucho trabajo. En el libro se reflejan también las técnicas que emplea en la cocina y las fuentes en las que se inspira. El cocinero muestra en estas páginas que su máxima aspiración es el disfrute del comensal a través del sabor. Decenas de platos de los que no sólo se da la receta. También una explicación de dónde y por qué surgieron, lo que ayuda a entenderlos mejor.

Angela Landa

A FUEGO LENTO. LAS RECETAS DE LA FAMILIA. Ángela Landa. Kailas editorial. 208 páginas. 17,90 euros.

Ángela Landa es toda una institución en la cocina española. Representante de la cuarta generación de una familia dedicada siempre a dar bien de comer. Nacida en Madrid en 1923 pasó por restaurantes como el Club Puerta de Hierro, La Gran Taberna y Escolástico, en Madrid, o el María Cristina y La Perla, en San Sebastián, antes de recalar en el Landa burgalés abierto en 1959 por su hermano Jesús y convertido en un mito para los viajeros que frecuentan la nacional 1 entre Madrid y el País Vasco. En 1992 publicó este recetario tradicional que ahora se reedita con acierto. Un ilustre estudioso de la gastronomía, Manuel Martínez Llopis, escribió entonces que era el mejor recetario de cocina española publicado en muchos años. Aquí están ahora a su alcance esas recetas de la memoria, las de una cocina inmutable y reconfortante que, por suerte, se resiste a desaparecer. Este libro contribuye a ello.

La mejor cocina picante

LA MEJOR COMIDA PICANTE DEL MUNDO. Varios autores. Lonely Planet. 224 páginas. 18 euros.

Especializada en guías para viajeros, Lonely Planet se centra muchas veces en la gastronomía como un elemento fundamental de los viajes. Es el caso de esta, que es a la vez una guía de viajes, un libro gastronómico y una aproximación a las culturas populares de distintas partes del mundo. Una guía escrita por 30 expertos autores que rinde homenaje a los sabores más potentes. En ella se reúnen cien recetas auténticas, con instrucciones sencillas y claras para prepararlas en casa, pero también con la recomendación de un lugar donde probarlas. Con el añadido de un glosario de ingredientes. Hay de todo, platos exóticos apenas conocidos, como el ema datse de Bután, el doro wat etiope o el caldo de sangre y vísceras de Sichuán hasta el el vindaloo indio, el laksa lemak indonesio o la sopa tom yam gung tailandesa. Un buen recorrido por la cocina “más caliente”.

Floren Domezain

DEL HUERTO AL PUCHERO. FLOREN DOMEZAIN. La Esfera de los Libros. 258 páginas. 22,90 euros.

El navarro Floren Domezain es un importante proveedor de verduras de los grandes cocineros, especialmente de los vascos. Hace unos meses, en compañía de su mujer, Mercedes Lázaro, ha abierto un restaurante en Madrid que lleva su nombre. No era su primera aventura madrileña ya que antes había creado un enorme huerto urbano en la azotea del hotel Wellington. En este libro aconseja a los lectores sobre cómo montar su propio huerto en el lugar que quiera, incluso en un pequeño balcón. Según Domezain, “mancharse las manos de tierra limpia por dentro”. Hace luego un completo repaso de cada hortaliza, de su temporada y de sus propiedades y añade alguna receta sencilla en la que utilizarla como ingrediente. El libro tiene un prólogo del actor (y gourmet) Juan Echanove, y buenas fotos de Daniel Sánchez.

Angelita Alfaro

MIS POSTRES. ANGELITA ALFARO. Oberón. 200 páginas. 20 euros.

Riojana de nacimiento y pamplonica de adopción, Angelita Alfaro, además de una mujer entrañable es la persona que más sabe de la cocina tradicional navarra. Cocinera de talento, en sus ratos libres incluso tiene tiempo para confeccionar alpargatas para sus amigos. Su trabajo en la cocina ha quedado plasmado en más de una docena de recetarios publicados desde 1991 hasta nuestros días. Del primero, La Cocina de Angelita, se han publicado ya siete ediciones. En este, dedicado a los dulces, reúne recetas de repostería casera que aprendió de su madre y de sus tías. Más de 70 recetas no muy complicadas de hacer en casa, con lista detallada de sus ingredientes y sencillas explicaciones. El libro está prologado, entre otros, por Elena Arzak y el conocido repostero José María Gorrotxategui.

Vinos Gourmets

GUÍA DE VINOS GOURMETS. Grupo Gourmets. 1.004 páginas. 19 euros.

Es la guía de vinos más veterana de España, con más de treinta años en la calle. Un comité de cata formado por 23 expertos (entre ellos sumilleres tan conocidos como David Robledo, Gema Vela, Mónica Fernández o Nico Fernández) prueba a ciegas más de 4.400 vinos de los cuales comenta y califica 1.514. Se presentan agrupados por denominaciones de origen, con datos de estas y de las bodegas cuyos vinos aparecen recogidos. Se trata por tanto de una guía muy completa, llena de información para quienes quieran conocer los vinos españoles. Como en cualquier guía, se puede discrepar de algunas calificaciones, pero no cabe duda de que se trata de un trabajo completo hecho con independencia.

Arguiñano. A mi manera

A MI MANERA. KARLOS ARGUIÑANO. Planeta.  332 páginas. 22,90 euros.

No hay Navidad sin recetario de Karlos Arguiñano. Este año toca un recorrido por la cocina tradicional española a partir de más de trescientas recetas seleccionadas por el cocinero guipuzcoano que van desde la tortilla de patata hasta el bacalao a la vizcaína pasando por el ajoblanco, el cazón en adobo o el arroz con leche a la asturiana. Todas con el toque personal del popular chef televisivo. Como decía el año pasado, no es un libro para gourmets, pero sí puede ser un buen regalo para amigos o familiares a los que les guste cocinar sin mayores aspiraciones y que además sean algunos de los miles de fans del cocinero.

P. D. Este año 2015 se han publicado otros libros interesantes. De ocho de ellos ya dejé constancia en un artículo publicado en mayo en ABC.es. Por si les interesa consultarlos este es el enlace.

Y recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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