Diverxo, la cocina sobre el show

Diverxo, la cocina sobre el show

Publicado por el Dec 19, 2014

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Como saben, estuve la semana pasada cenando en el nuevo DIVERXO en el hotel Eurobuilding. Hoy he publicado mi crítica sobre él, pero como es habitual sólo ha aparecido en la edición en papel de ABC Madrid. Muchos de ustedes, la mayoría residentes fuera de Madrid, me han pedido que la colgara en el blog para poder leerla. Así que, de manera excepcional, publico aquí esa crítica, sin cambiar una coma, como si fuera un post. Incluso con el mismo título que lleva la aparecida en las páginas de ABC. La única modificación es la incorporación de algunas fotografías de platos del menú que probé.

Sopa de maíz, lichis y ají amarillo

Sopa de maíz, lichis y ají amarillo

Dirección: Padre Damián, 23. Tel. 91 570 07 66. Imprescindible reserva previa, pagando 60 € por persona. Cierra domingos y lunes. Tarjetas: todas.

Lo mejor: La genialidad de todos los platos.

Precio medio: Menús degustación (sin vino): 145 y 200 €.

Calificación: 9.

Corazón de pato

Corazón de pato

¿Importa más la cocina o el espectáculo en el comedor? ¿Hasta dónde puede llegar este segundo? David Muñoz, el niño terrible de la cocina española, el único tres estrellas Michelin que tenemos en Madrid, está convencido de que ambos, cocina y espectáculo, son complementarios y se necesitan. Por eso, en su nuevo local del hotel Eurobuilding, ha apostado por una puesta en escena espectacular que en cierto modo llega a distraer de lo más importante, la comida. Para quien esto firma, el servicio de sala es un elemento fundamental del restaurante, pero no debe llegar a eclipsar lo que sale de la cocina. Sobre todo cuando lo que llega a la mesa en Diverxo sigue siendo rompedor. Un espectáculo por sí solo. Platos frescos, creativos, llenos de matices, en los que se somete al comensal a nuevas experiencias. Cocina sin límites que tiene detrás horas de trabajo y de reflexión. Sin embargo, lo que rodea a esos platos, la puesta en escena, resulta un tanto agobiante. Ni los camareros disfrazados de personajes de “La naranja mecánica” de Kubrick, ni el colegueo de los cocineros que salen a montar los “lienzos” (cada lienzo es una suma de pequeños bocados que se complementan y que se van sirviendo poco a poco), ni la decoración más propia de un parque temático que de un restaurante de tres estrellas, aportan nada a la cocina, e incluso llegan a despistar al comensal. Es evidente que Muñoz se siente como pez en el agua en este espacio absolutamente informal, en un local en el que por fin dispone de los medios que necesitaba.

En cualquier caso, lo importante son unas elaboraciones sabrosas, intensas y complejas en las que muchas veces no se sabe cuál es el ingrediente principal o incluso si ese ingrediente principal existe. Y en las que se combinan todos los sabores: dulces, ácidos, amargos, especiados, agrios, picantes, ahumados… Cocina rompedora que se inspira en todas las del mundo pero que al tiempo no permite comparaciones porque raramente tiene precedentes. Todo se resume en dos únicos menús diferenciados por su longitud y su precio: 145 € el corto y 200 el largo, vinos aparte. Menús que tienen un nombre muy significativo sobre lo antes comentado: “El Xow”.

En los actuales hay platos sobresalientes como la sopa de maíz, lichis y ají amarillo; el sam de vaca vieja con un mojito de maracuyá, salsa de pescado, chiles y lima; la croqueta de kimchi; la sopa de pulpo y tripas de chipirón; el caldillo de perro al riesling; el dim sum de ibérico con un increíble jugo meloso también de ibérico; el centollo con bearnesa acompañado de un bienmesabe de cangrejo de caparazón blando; la atrevida combinación de corazón y lenguas de pato; o el intenso foie asado con erizos. Para terminar, sorprende el concepto vintage del “París 1970”, un jarrete con puré Robuchon, salsa demi glaçé y trufa, con cubertería y cristalería de época, candelabro en la mesa y la música de Edith Piaf como fondo. Puro contraste. Para beber, conviene dejarse asesorar por Javier Arroyo, muy buen sumiller e impecable director de sala que maneja una completa bodega.

Gamba roja, morrillo de salmón, huevo frito y suquet de carabinero

Gamba roja, morrillo de salmón, huevo frito y suquet de carabinero

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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