Diverxo, el radicalismo de “Dabiz” Muñoz

Diverxo, el radicalismo de “Dabiz” Muñoz

Publicado por el may 14, 2013

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Radicalismo. Esta es la palabra que mejor define los nuevos platos de David Muñoz en DIVERXO. Como él mismo me decía la otra noche, en la sobremesa de una larga cena que rondó las cuatro horas, en su menú “ya no hay platos amables”. El que vaya a este restaurante debe saber a lo que va, y dejarse, como siempre, sorprender. Pero junto al radicalismo, que ya no tiene vuelta atrás en la línea de este joven cocinero, lo que llega a la mesa tiene mucho sabor, mucha intensidad, mucha complejidad y una gran interacción entre cada uno de los ingredientes. Todo está pensado como un conjunto, como una obra sinfónica en la que cada cosa tiene una razón de ser. Y en la que, como un coro, participan también cocineros y camareros. El juego, ahora, es presentar el plato como un lienzo al que se le van añadiendo paulatinamente nuevos trazos hasta completar el cuadro. En muchas ocasiones, cuando el comensal está a mitad del plato, aparece un cocinero con un nuevo elemento que lo complementa. Sin que muchas veces se sepa cuál es el ingrediente principal o simplemente si existe ese ingrediente principal. Y siempre combinando con acierto todos los sabores, dulces, ácidos, amargos, especiados, agrios, picantes, ahumados… Una cocina que es vanguardia, que es global, pero que al tiempo nos deja sin puntos de comparación porque raramente tiene precedentes. Es única. Simplemente es… la cocina de David Muñoz.

Este madrileño que regresó a su ciudad hace seis años, irrumpiendo como un vendaval de aire fresco, consigue con cada nuevo menú dar una vuelta de tuerca a sus platos. Con David he tenido algunos desencuentros y muchísimas coincidencias. Pero siempre he reconocido, y sigo haciéndolo, esa genialidad creativa de la que sólo están dotados unos pocos, capaz de absorber técnicas diversas y asimilar productos de todos los rincones del mundo para inventar permanentemente cosas nuevas. Cocina compleja, llena de matices, fresca, diferente, que sigue y seguirá causando la misma impresión del primer día. David consigue que cada vez sea más difícil describir con palabras el menú y las sensaciones que provoca. Pero vamos a intentarlo.

Guiso ligero de coco, pochas, berberechos y zamburiñas

Guiso ligero de coco, pochas, berberechos y zamburiñas

Ya, de entrada, es diferente a otros el edamame que se sirve de aperitivo, acompañado, para mojar, de una crema de aceitunas y yuzu. Y llega el primer lienzo, que combina sardinas ahumadas con una crema de jalapeños y junto a ellas medio coco que contiene un guiso muy ligero y acidulado de pochas, zamburiñas, berberechos y leche de coco. Sigue el potente kimchi de fresitas de Aranjuez, yogur y café. Al lado, unos calamares hechos a la llama directa del wok, tostados por fuera, casi crudos por dentro. El cocinero echa en el plato un puñado de arroz rojo japonés tostado a modo de guarnición. Me gusta el efecto de los calamares. El kimchi me resulta más complicado de entender.

Palabras mayores el caldo untuoso de perdiz escabechada con anguila ahumada, combinación perfecta que lleva también lo que se anuncia como “fideos de mar” y que no es otra cosa que unas angulas. A un lado, para refrescar, corazón de tomate. Cuando se acaba, el camarero coloca en el mismo plato un sándwich crujiente de perdiz y angulas, contrapunto perfecto del caldo. Grandísimo el conjunto. Después, una carrillera glaseada al jengibre con albahaca, parmesano y trufa con unos guisantitos de temporada. Aunque no nos lo han dicho así, la carrillera es en realidad de atún. Para completar el “lienzo” el camarero trae un dim sum de patata canaria con tuétano. Excepcional. Para comerse una bandeja entera. En el plato siguiente llega otro dim sum, presentado  como los “posticker” de Shangai: adherido a una masa como la del dim sum, frita y muy plana, como un disco. En esta ocasión el contenido es pato con mole, y resulta tan excepcional como el anterior. Al lado, zanahoria morada y tomatillo de árbol con tabasco. La segunda parte es una brochetita de lenguas de pato “bravas”, una exquisitez.

Pero los platos de la noche aún no habían llegado. Uno, las cocochas de merluza con un ligerísimo pilpil de foie. Las rodean unos perrechicos. Puro espectáculo. Para refrescarlo una espuma de rábano inglés, a modo de wasabi. Complejísimo luego el espárrago blanco a la mantequilla negra, recubierto con una emulsión de leche de oveja y, por encima, escamas de salmonete. También en el plato unos taquitos de ciervo. La carne como guarnición del vegetal. El complemento en este caso es una sabrosísima tostada con el hígado del salmonete. Este pescado aún dará mucho juego. Primero sus espinas acompañando el cuerpo de un enorme carabinero pochado. Si alguien echa en falta la cabeza, que es lo mejor del crustáceo, no tiene que preocuparse porque aparece en el siguiente plato, lo mismo que el cuerpo del salmonete del que ya nos hemos comido el hígado, las escamas y las espinas. El pescado llega frito y glaseado en el wok con vino rojo chino. Y la cabeza, en manos de un cocinero que vacía todo su maravilloso contenido sobre el salmonete para lograr una mezcla de sabor increíble. La cabeza queda allí por si alguien quiere rebañarla. Y sí se suele hacer. Al menos los clientes españoles. Inversión de valores: primero el carabinero acompañado por el salmonete, luego el salmonete acompañado por el carabinero.

Cocochas al pilpil de foie

Cocochas al pilpil de foie

No falta uno de esos etéreos molletes chinos que borda David. Ahora relleno de rabo de toro y huevo de codorniz. Una delicadeza. Luego la molleja de ternera, una pieza espectacular hecha a la llama y adobada con especias morunas. Lleva colmenillas y minicoles de Bruselas. Y se desengrasa con un sorbete de yuzu. Y más carne. Un chuletón de buey adobado en ajo negro y especias, con lemon grass y pequeños trozos de arenque que se ponen sobre la carne como si fuera la sal. La carne casi se corta con el tenedor de puro tierna. Y se completa con pak choi y una patata suflé que no tiene nada que envidiar a la de cualquier restaurante de alta cocina.

Como hemos ido a probar cosas hacemos hueco para otro plato excepcional: el cocido pata negra shabu shabu. En la marmita, al fuego, el caldo de hueso de jamón y galanga. En el plato, finas láminas de cerdo ibérico para introducir en el caldo al gusto de cada uno. Bastan unos pocos segundos porque la carne, bien veteada, se puede comer perfectamente cruda. Unos frasquitos contienen diferentes aliños, alguno bastante picante. Y van llegando diferentes platitos: en uno oreja crujiente y camaroncitos; en otro, la bola del cocido; en otro tomate con mostaza japonesa; en otro col china con panceta… Un cocido completo pero cosmopolita. Para terminar, el caldo se vierte en un plato que tiene tamarindo, chiles tailandeses, arroz, garbanzos fritos y minipuerros. Genial. Y sabroso.

Cocido pata negra shabu shabu

Cocido pata negra shabu shabu

El escrito que entregan al principio dice que en Diverxo ya no hay postres. Pero sí los hay. O al menos llegan como tales, aunque el concepto postre se diluye. Muchos de ellos podrían ser entradas. Por si acaso, rematamos el menú nada menos que con cuatro: ensalada de piña y anisados, muy fresco; tomate en cinco texturas (salmorejo, helado, confitado, en polvo, y en unas bolitas) con diversas especias cada una, y frambuesas en jengibre; ponzu de pomelo con una bola de chocolate blanco rellena de mostaza y miso (complicadísima combinación, perfecta muestra de esa radicalidad que les comentaba al principio); y leche de oveja helada con infusión de jazmín.

Servicio cada vez más sólido, con esa combinación de camareros y cocineros que llevan elementos del plato o lo rematan en la mesa delante del comensal. Y cada vez con menos explicaciones. Algo que creo que agradece tanto la siempre jovial Ángela como los comensales. De los vinos se sigue ocupando con acierto Javier Arroyo. Nos pusimos en sus manos y el resultado fue muy satisfactorio. Como base, un riesling Buhl 2010, y en diversos platos diferentes vinos, la mayoría generosos, tan adecuados para la cocina de David: manzanilla pasada de la Bota número 40; palo cortado de Maestro Sierra; fino La Panesa; y un oporto 10 años. Con los postres, o lo que sean, un sorprendente viura dulce, Elixir 79, de la bodega riojana Vallobera.

Para los aficionados a saber los precios, pagamos por cada menú 127 euros, y por los vinos, 83 euros más. Más el iva. En total 372 euros que se pagan con gusto. Tiempo también para charlar un rato con David, que por cierto firma ahora como “Dabiz”. Siempre un punto de excentricidad en el personaje. Lo importante es que está muy ilusionado con la apertura de su StreetXo en Singapur. Estuvo allí hace dos semanas y ya tiene todo amarrado para abrir en unos tres meses. Su idea es llevar luego ese concepto StreetXo, siempre adaptado a las circunstancias locales, a Londres y más tarde a otras ciudades del mundo. No me pareció, por tanto, que tenga pensado irse, como algunos colegas han escrito. Lo que sí me dijo es que le gustaría, en unos años, bajar el pistón (son demasiadas horas las que dedica al trabajo desde que regresó a Madrid), y dedicarse a supervisar esos StreetXo por el mundo. No es mala idea.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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