Diverxo, David Muñoz y el ron

Publicado por el May 18, 2011

Compartir

David Munoz Flor de cana.jpg

Anoche cené en DIVERXO. Restaurante cerrado por el ron FLOR DE CAÑA, que convocó a la prensa gastronómica a probar un menú especial elaborado por David Muñoz y que tenía como supuesto protagonista un plato creado ex profeso por el cocinero para esta destilería nicaragüense: “Pichón de caserío borracho versión shabu shabu, aromas Flor de Caña”. Pueden verlo, aunque sin hornillo para calentar el caldo, en la foto que ilustra este post. Al final, curiosamente, fue la elaboración que menos nos gustó entre un total de 22 que compusieron el largo y atractivo menú, con muchas novedades y sorpresas y un alto nivel como corresponde a la genialidad de David. Eso sí, con algún que otro bajón, algo comprensible entre tantos platos. Menos comprensible la actitud del cocinero frente a los comentarios críticos, algo que ya se ha repetido en otras ocasiones. Es un genio, pero le falta un poco de humildad para admitir las críticas. Anoche no fui yo, que ya tengo buen cuidado de evitar cualquier comentario con él sobre sus platos. Algún compañero de cena le dijo que no nos había gustado demasiado el shabu shabu de pichón, falto de potencia, que dejaba la carne sin sabor alguno (opinión unánime de los seis que compartimos mesa) y esta fue su respuesta: “Era un plato para oler como un cuba libre, estaba perfecto cuando lo probé esta tarde, no lo habéis entendido, es un plato aromático, estáis absolutamente equivocados en cómo lo juzgáis…”. Pues eso. Alguien debería explicarle que su trabajo es magnífico, que rompe moldes (estas dos cosas no hay que decírselas, ya las sabe), pero que nadie es perfecto y que entre tantos platos alguno puede estar a un nivel sensiblemente inferior. Que quien le juzga se puede equivocar, y seguro que lo hace muchas veces, al menos yo, pero que él también puede equivocarse.

Dicho lo cual, vamos con ese menú que salvo contadas ocasiones rayó a gran altura, como es habitual en Diverxo. Con el mérito añadido de que éramos 28 comensales, muchos más de los que allí cenan habitualmente, y todos a la vez, lo que obligó además a un enorme esfuerzo logístico tanto a la cocina como a la sala, ampliamente reforzada esta última para la ocasión. Otro punto positivo a favor del restaurante. El menú suena largo, pero estaba planteado como una sucesión de pequeñas tapas, de bocados para probar todo sin llegar a cansarse. Me gustó mucho una novedad, al menos para mí, que es la incorporación de los cocineros a la sala. Varios platos se ejecutaron o se remataron directamente en la mesa: la gamba frita al revés; el chili crab; la tortilla cremosa de espárragos… Me gustó menos que un cocinero tan rompedor incorpore ahora detalles un tanto vistos: una latita para presentar las navajas; un pequeño spray para aportar aromas de ron; un tubito con una falsa reducción grasa para la costilla de buey, pipetas para administrar el picante en una sopa de coco…

Eran 22 platos y lógicamente no les voy a contar todos. Pero sí aquellos que para mí gusto sobresalieron en el gran nivel general. Por ejemplo el arroz frito XO, servido en un paquetito como los de comida china para llevar a casa, con guisantes lágrima, huevo de corral y salchicha de Cantón. Estupendo. Mejor aún la cococha Sechuán con lenguas de pato y mostaza. Ligeramente hecha, perfecta, con el picante envolviéndolo todo de una manera agradable y el contrapunto crujiente de las lenguas. Una de las tapas de la noche. La otra fue el chili crab de guindillas ahumadas: trozos del cangrejo en una ligera tempura, que luego se sumergían en una salsa que nos hicieron en la mesa. En un bol albahaca, cilantro y hierbabuena, pimentón de la Vera, salsa de chile chipotle y changurro, zumo de lima, polvo de gamba seca y un toque final de pimienta. Excepcional.

Hubo más sobresalientes, como las codornices y navajas escabechadas con pimienta sansho, servidas en esa lata ya comentada. Un perfecta mezcla de mar y montaña en un escabeche intenso que acabamos comiéndonos a cucharadas. Ya saben, de repetir y repetir. También me encantó, aunque en la mesa tuvimos división de opiniones, el causushi cremoso de toro de atún con soja, flor de caña y chipotle. Un originalísimo sushi en el que el arroz se reemplaza por puré de patata al estilo de la causa peruana. Y de lujo la tortilla cremosa de espárragos: una crepe de huevo hecha en el wok que se coloca, extendida, en el plato. Sobre ella se colocan unos espárragos blancos navarros tostados en mantequilla. Se untan luego con yema de huevo crudo y se le añaden unos brotes de espárrago. Se cierra todo como una tortilla mexicana y se come con la mano. El resto, también estupendo, desde la sopa de coco y macadamia con berberechos y chile habanero encurtido (qué bien mitiga la grasa del coco la intensidad del picante), o el canapé pequinés de cochifrito, hasta el minimollete chino de espinacas a la crema y butifarra o la costilla de buey “estofado express” con tamarindo bajo una oblea de arroz. Pero nos alargaríamos mucho.

Y nos quedan los puntos menos positivos. Empezando por ese shabu shabu de pichón para nosotros falto de potencia, aunque luego nos enteramos de que se trataba de un “plato aromático” que no supimos comprender. El caldo base del shabu shabu lo hace con té ahumado (Tarry lapsang souchong), ron Flor de Caña 7 años, kumquat (para el toque cítrico), hierbabuena y chiles tailandeses. Allí se sumergen las lonchas de pichón. Ayer al menos no conseguimos sacarles mucho sabor. En cualquier caso este plato estará en la carta de Diverxo los tres próximos meses así que si alguien lo prueba, que nos cuente. Tampoco me entusiasmó una nueva versión de uno de los platos que le dieron fama, la “spanish toltilla”. El dim sum tan rico como siempre pero no le beneficiaban demasiado unos callos que iban debajo. Y la tercera pega (¿peguita?) para las alitas de pollo de corral guisadas con cola, flor de caña y haba tonka: demasiado dulces y con una textura reblandecida. Ninguno de los tres empañó la excelente impresión general, pero…

Los vinos, normalitos. Un blanco riojano de Beronia, y un tinto del Somontano, La Miranda de Secastilla 2007. Javier Arroyo, el sumiller de Diverxo, nos sirvió con el chili crab, y luego con los postres, un palo cortado, Leonor, que acaba de sacar al mercado González Byass. Lógicamente, acabamos con el Flor de Caña 7 años, que algunos colegas bebieron durante toda la cena en lugar del vino. Yo no me atrevo a tanto.

P. D. Recuerden que ya estamos en Twitter: @salsadechiles

Compartir

ABC.es

Salsa de chiles © DIARIO ABC, S.L. 2011

Se puede comer por comer. O por placer. Salsa de Chiles te descubre la cocina como cultura, como patrimonio de la humanidad, como tentación y diversión, como una dimensión... Más sobre «Salsa de chiles»

Etiquetas
Entradas por mes
Calendario de entradas
julio 2017
M T W T F S S
« Jun    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31