Diverxo, creatividad pura

Publicado por el Sep 24, 2008

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Llevaba algún tiempo sin pasar por DIVERXO. La verdad es que la complicación de las reservas en los últimos meses me había tirado un poco para atrás. Pero un amigo que tenía una mesa para hoy me ha invitado a acompañarle, así que allí hemos comido. Lógicamente, el menú largo (100 € por persona). Más de tres horas probando una sucesión de platos, conocidos algunos, novedades otros.


De los platos de David Muñoz me gustan las presentaciones, pero me gustan más esas arriesgadas combinaciones de elementos de aquí y de allá con las que obtiene sabores nítidos, potentes, no aptos para melindrosos. De David me gusta su capacidad para crear, para absorber ideas y conceptos en sus viajes y plasmarlos luego en recetas sugerentes y complejas en las que lo mismo aparece un curry casero con pimentón que un dim-sum relleno de huevo y morcilla. Hay quien le ha acusado de estar demasiado orientalizado y ha escrito que no alcanzará un mejor nivel hasta que no se occidentalice. Pero no concibo la cocina de David si no es con esa perfecta fusión asiática, norteafricana, española… y ahora también, tras su viaje de hace unos meses a Lima, peruana.


Son precisamente los platos de inspiración peruana los que más me han gustado hoy. Tal vez porque la magnífica impresión que me traje de la cocina de aquel país tras mi viaje de finales del año pasado. El marmitaco de ‘causataki’, donde la ventresca de atún se presenta al estilo de la causa peruana, con ají panca, y una salsa entre la de tataki y la de marmitaco, es una delicia. Por no hablar del chupe tailandés, una combinación del chupe peruano en el que el camarón se sustituye por una cigala (algo flojita hoy de calidad) pero se le añade leche de coco al modo de una sopa tailandesa. La presencia destacada del cilantro, el fondo picante… sabores profundos que dejan una magnífica impresión. Sin embargo es difícil mantener ese nivel sobresaliente en un menú tan largo: no nos ha gustado el rodaballo al estilo chifa (la cocina de los chinos en Perú). Hecho al wok, excesivamente requemado por fuera y menos jugoso de lo que deseable. Estupendos, sin embargo, los noodles picantes que lo acompañaban.


Junto a la inspiración peruana, los mejores aciertos de David se producen en los dim-sum. He repetido el excelente de chipirones y tuétano, y también el de priorato con gallo y gamba roja, un mar y montaña con toque oriental. Pero la mejor sorpresa (en Diverxo siempre queda sitio para sorpresas) ha sido el dim-sum de huevo y morcilla, con la puntillita del huevo saliendo por la parte superior, y acompañado con un poco de oreja. Es el reemplazo del primero que hizo y causó furor: el spanish toltilla, que desaparece del menú. En ambos, sabores bien españoles con técnicas chinas.


Entre las novedades, el mejillón tigre fusión, con recuerdo a esos mejillones gratinados que se siguen sirviendo en muchos bares de España y algunos añadidos como la lima-kefir o las huevas de pez volador. Un plato complejo. Me ha gustado aún más el curry rojo casero de pimentón y chiles con rabo de toro. Nada que envidiar a algunos que comenté en el post anterior, fresco, con toques de menta y de cilantro. Y el divertido añadido de un socarrat de arroz. Ha habido sitio también para los ‘clásicos’ (si es que 19 meses de vida dan para tener clásicos): la panceta dong po, con el refinamiento de siempre; y la raya al carbón con salsa XO ibérica, en la que para mi gusto pesa mucho el carbón en el pescado.


Dejo para el final un desacierto, un intermedio y dos grandes aciertos. El fallo, en unas mollejas morunas a la brasa que han llegado muy quemadas. El intermedio en unos callos de cabrito con ají amarillo, recubiertos de pasta de arroz, algo desdibujados por un exceso de pomelo pero con un trozo de paletilla del cabrito al lado espléndida. Lo muy positivo, un excepcional plato de bacalao negro ‘mongolés’: el bacalao se macera en vino de arroz y se sirve caramelizado. Aunque es un pescado casi insípido, David logra en este plato una textura magnífica, gelatinosa y suave, muy delicada, que contrasta bien con la trufa blanca de verano y las verduras que lo acompañan. Y como remate, una elaboración de gran riesgo, muy para minorías. Pero David asume los riesgos y suele salir triunfante. Aquí lo hace. Se trata de una tórtola casi cruda con una navaja de buceo. Dos texturas que se complementan a la perfección. Y dos sabores, el mineral del pájaro y el iodado del molusco que se integran en la boca. Con ellos, una bolita frita y crujiente que contiene los muslitos de la tórtola con soja, chiles, jengibre y cebolleta. Digno remate del menú.


Y luego dos postres: uno de la primera época, la mousse de chocolate blanco con helado de manzana verde y espuma de apio; y otro nuevo que me ha gustado mucho por sus sabores más complejos, la leche frita con lemon grass con helado de fresas y fresitas con wasabi. Para beber, un gewutztraminer alsaciano 2005 de Albert Mann que está en la carta a un precio muy razonable (39 €) y que ha acompañado muy bien un menú tan complejo.


Un último apunte. He visto a David muy cansado. El ritmo que lleva desde que abrió es verdaderamente agotador, con jornadas inacabables y días de descanso dedicados a crear y a trabajar en la cocina. Como él mismo reconoce, es joven y puede aguantar una temporada más, pero no siempre. Urgen las reformas previstas en la cocina para que pueda bajar un poco el pie del acelerador. Por el bien de todos.


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