Diverxo, como siempre, como nunca

Diverxo, como siempre, como nunca

Publicado por el Apr 23, 2018

Compartir

El mejor Dabiz Muñoz de cuantos he conocido desde que allá por mayo de 2007 abriera su primer DIVERXO en Madrid, aquel diminuto local de la calle Francisco Medrano donde nos sorprendió a todos. Once años de evolución constante en su cocina, de trabajo incansable. Años también con algunos saltos en el vacío, con una cierta locura incontrolada. Pero el Dabiz de 2018 es un cocinero mucho más reflexivo, que no renuncia a la línea rompedora que emprendió hace una década pero que ha sabido asentarla, darle forma, depurarla de todo lo superficial. El año pasado ya pude apreciar el cambio. También en la sala. Por eso, por primera vez, en mi lista de restaurantes de Madrid 2017 lo situé como número uno. Y en la visita que he hecho el pasado viernes he confirmado que no me equivoqué.

Mesa con las cortinas cerradas

El menú de este año refuerza la frescura y la creatividad de los platos, el equilibrio, amplía los matices, y expande su abanico geográfico, que ya no se limita el extremo oriente o a Iberoamérica. Entra en juego la India, con su riqueza gastronómica que Dabiz ha descubierto en Londres y que ahora replica con acierto. Un viaje por el mundo que también tiene paradas en Italia y en España, en concreto en Andalucía (ese caldillo de perro de salmonetes es por sí solo un espectáculo), y en el País Vasco, de donde rescata la cocina de las parrillas que tan bien encaja con su larga trayectoria de brasas y wok.

Dhal masala y caviar al tandoori

Cocina de fusión, sin límites, a la que nadie puede reprochar falta de producto. En los platos que probé había angulas, caviar, guisantes del Maresme, pulpitos, erizo, bogavante gallego, becada, trufa negra, quisquillas de Motril, besugo, espardeñas, perrechicos, cigala, pichón, wagyu, salmonetes, carabineros… Y cocina de fusión en la que a las elaboraciones orientales incorpora salsas clásicas como la bearnesa, la meuniere, la bordelesa, las veloutés o el puré Robuchon, pasadas siempre por su personal visión de la cocina.

La de Diverxo es la experiencia gastronómica completa. Una experiencia única, sin parangón, que ahora alcanza su mayor nivel. En mi caso fue aún más completa si cabe porque Dabiz quiso que probara prácticamente todos sus platos. Cuarenta en total. Una inmersión absoluta. Y me los comí todos porque todos me gustaron. Lógicamente tengo mis favoritos, pero el nivel medio está ya en el sobresaliente. Les voy a contar lo que comí, pero para evitar malentendidos ya les advierto que fue un menú especial. Un reto personal entre cocinero y crítico. Ganó su cocina, pero creo que le sorprendió mi capacidad de resistencia.

Aguacate asado, chutney de menta y tomate, piel de leche de oveja

Ya saben que para comer en Diverxo tienen que hacer reserva previa y abonar 100 euros por comensal, que luego les descontarán de la factura final. El menú corto, el Xow, cuesta 195 euros. Y el largo, el Xef, 250. Al llegar, les harán un recorrido explicativo que incluye un paso por la cocina. Recorrido que podría evitarse a clientes que repiten visita. Luego, a la mesa. Inicialmente cerradas con gruesas cortinas. Como ya les dije el año pasado, es este un detalle que no acaba de convencerme, aunque afortunadamente es breve. El tiempo de que el sumiller (muy buenas maneras las del joven Miguel Martín, que me sugirió con acierto) concierte los vinos y el tiempo para que sirvan los cuatro primeros platos, que son precisamente una de las grandes novedades en la cocina de Dabiz, la aparición de la India.

Gazpacho de jalapeños con otoro al josper y helado de bacon

En Londres ha conocido esa cocina y la aplica con mucho acierto. Lo mejor de este bloque, las lentejas (dhal masala) con yuzu, suero de mantequilla de oveja y clorofila. Al lado, caviar asado unos segundos en horno tandoor. Contraste genial entre lentejas, al dente, y el caviar cuya textura se modifica ligeramente al pasar por el horno. Enorme plato. Las ancas de rana “tikka masala” con mango picante, intenso; el aguacate asado con chutney de menta y tomates verdes, recubierto por una piel de leche de oveja y azafrán; o el naan de queso al vapor, son otros grandes platos de ese viaje inicial que fundamentalmente nos lleva a las playas de Goa.

Caldillo de perro de salmonetes

Se abren entonces las cortinas y ya nos integramos en el comedor. Poco a poco se van descorriendo las de las mesas vecinas hasta recuperar un espacio abierto y sin agobios. Me fijo entonces en los nuevos uniformes, más adecuados que los anteriores aunque sigan teniendo su parte de show. También ha mejorado mucho el servicio, dirigido ahora con acierto por Marta Campillo.

Estupendo el gazpacho de jalapeños con otoro al josper y helado de bacon, muy fresco, con un fondo picante y amargo, lo mismo que la ensalada tailandesa de papaya verde con berberechos al vapor, ventresca de cochinillo crujiente, tomates semisecos, cacahuetes cremosos y aliño de hibiscus agridulce, conjunto en el que predomina la acidez.

Guisantes del Maresme chiferos

De Tailandia a una Andalucía cosmopolita con el caldillo de perro de salmonetes, lulo y ají panca. Al lado, en otra fuente, un satay indonesio de pulpitos, pura delicadeza. Y en otro, a modo de fritura andaluza, la cabeza del salmonete con un bizcocho (bocadillo lo llaman) con ponzu de adobo, y la espina frita.

Estamos en Diverxo, y aunque todo parece que va por cauces tranquilos, la provocación surge en cualquier momento. En recuerdo de su visita al mercado japonés de Tsukiji surge lo que Dabiz denomina un plato de “gochismo ilustrado”. Sobre la mano del comensal se coloca una buena cantidad de erizo que se cubre con caviar cítrico, un velo de regaliz y ajo negro, una salsa bernesa a la japonesa y un toque de perfume de bergamota. Para comer a lo bruto, chupando bien la mano. Tengo mis dudas. El erizo está buenísimo. La provocación, asegurada. Lógicamente de este plato no pude hacer foto.

Niguiri-dumpling de bogavante, y chili crab de sus interiores con chipotle

Jugando con la temporada, los guisantes lágrima del Maresme chiferos, mínimamente pasados por el wok, con jugo de chop suey con maracuyá y salsa XO de ají lima. Sencillamente extraordinario. Como si fuera una sopa china llega el “Capón-Salmón”, un sabroso caldo agripicante de capón emulsionado con su grasa, partes gelatinosas de la cabeza del salmón y sus aletas.

Y llega la secuencia de dumpling, que es otro de los momentos memorables de la comida. Al lado una serie de vasitos como los que los chinos utilizan para el té, pero que Miguel Martín, el sumiller, va rellenando para cada pieza con un vino dulce distinto. Curiosamente, el primero de la serie es el más flojo, probablemente también el único paso de toda la comida que no llega al menos a un notable. Se trata de un dumpling de gallo estofado con sus crestas, salsa huancaína y pollo suflé. Bien el gallo, pero la huancaína no encaja para nada en el conjunto.

Bombón al vapor de becada

A partir de ahí, el disfrute: bocata de calamares XO (chipirones rehogados, alioli de yuzu, pan crujiente y salsa agripicante); delicadísimo y técnicamente impecable dumpling de sopa de jabugo (explosión de sabor en la boca); el de vino tinto y ragout de pichón estofado en jugo de tomates sicilianos (recuerdo de Nápoles, con un puré de patatas al estilo Robuchon-Perú); el de huitlacoche al vapor de coco joven, con chilmole, mojo de huacatay y trufa negra rallada en la mesa…

La nueva versión del dumpling de “spanish toltilla”

Todos, menos el primero, de gran nivel. Pero me quedo con tres que me gustaron especialmente. El niguiri dumpling de bogavante gallego, con láminas de su carne, y al lado, la cabeza del crustáceo con una salsa chili crab de sus interiores con chipotle. Fantástico. El bombón al vapor de becada con miso y placton, la cabeza a un lado, para chupar, y con el adorno de unas plumas del propio pájaro. Y en tercer lugar, la nueva versión del “spanish toltilla” con el que Dabiz nos sorprendió nada mas abrir en Madrid. En esta ocasión, tortilla de patata guisada con puntilla de huevo frito y como fondo callos de bacalao a la madrileña. Un dim sum castizo de muchos quilates.

Angulas a la vongole con navajas de playa

Las emociones no acaban ahí. Las angulas a la vongole con navajas de playa, riesling, mantequilla de búfala, chile seco y yema de huevo de perdiz, son otro plato extraordinario. Le siguen dos pases de crustáceos que nos llevan de nuevo a Italia y a Andalucía: la boloñesa de esencia de carabineros, sashimi tibio de quisquillas de Motril, macarrones de albahaca thai y jugo de ossobucco estofado; y los langostinos chigüatos a la andaluza, polvo de galeras y pan de gamba con tomate.

Está bueno el chopito muy brevemente asado en la robata con tuétano, guiso indonesio de calamansi, tobiko y emulsión de humo, pero le supera el Pho vietnamita del jugo del asado del cordero lechal al horno de leña, tamarindo, galanga y las deliciosas carrilleras del mismo cordero. Otro sobresaliente. En cucharilla aparte, huevo crujiente vietnamita.

Pho vietnamita de carrilleras de cordero lechal

Eclipsa un poco a la raya pochada en aceite de pollo de corral, velouté de oloroso, limón marroquí, ajo negro y kimchi de huevas de bogavante. Y más la eclipsa el besugo salvaje yakitori a la espalda, espardeñas con pil-pil de ají amarillo y jugo de leche de tigre caliente, con el que Dabiz nos quiere llevan a los caseríos vascos. Excelente el pescado, hecho de forma que se encuentran diferentes texturas en la misma pieza, desde una parte casi cruda hasta otra más hecha. El complemento (lo que en años anteriores en Divero eran los lienzos) es una ensalada de lechuga viva, hierbas, flores y los primeros perrechicos de la temporada en un jugo hecho con aceituna gordal y las espinas asadas del besugo.

Besugo yakitori a la espalda con espardeñas

Otro gran dúo con la cigala. Por un lado, el cuerpo asado con su bordalesa que lleva encima unas lenguas de pato y botarga, y al lado una parmentier de patata y raifort. Por otro, la cabeza con una meuniere de limones agridulces. Espléndidos los dos pasos. Le sigue la pata de pichón oreada y lacada como en Pekín, lentamente asada y crujiente con yoghurt de rosas y una hoisin casera de ciruelas. Vuelve aquí la provocación ya que Dabiz la presenta al estilo chino, o lo que es lo mismo, la pata entera con sus uñas. El complemento, en este caso, un niguiri socarrat de pichón, su hígado a la brasa y jugo cantonés. Gran idea, pero le falta un punto de crujiente.

Pata de pichón oreada y lacada

Y terminamos las carnes con un corte gelatinoso de wagyu que se infiltra con grasa de chuleta madurada para reforzar su sabor. Lo refresca un guiso tailandés de hierbas de cercanía con tapioca y palo cortado. Para que vea la complejidad que hay en este aparentemente sencillo guiso me pasan la lista de hierbas: dieciséis en total.

Sopa Tom Kha helada y dulce

Vamos con los dulces, otro aspecto que ha mejorado mucho en Diverxo con el paso de los años, hasta el punto de que tienen poco que envidiar a los salados. Para empezar, magnífica la sopa Tom kha gai helada con guayaba, lemon grass, chile, lima y lima keffir. Muy buena luego la combinación de jengibre, nata de soja, melocotón blanco y lichis, refrescante. Siguen una ganache de coco, ajo negro, chicle de grosellas, albahaca y regaliz con helado de cenizas de coco y yuzu el chocolate negro helado, ketchup de ruibarbo especiado, bechamel cremosa de oveja y wasabi; o “la merienda”, con croissant y galletas blancas cremosas. De todos me quedo con el bocado de flan de algodón de feria, con remolacha y sriracha, qué bueno. Para rematar, me presentan la “Tarta de no cumpleaños”, una aparatosa tarta, excesivamente kitsch para mi gusto, que van a emplear para felicitar a clientes en circunstancias especiales. Dentro, cacao, cacahuete y mousse de Baileys, y chantillí de jengibre y espuma de lima.

Tarta de no cumpleaños

Me he alargado en exceso, pero creo que los cuarenta pasos que probé merecen una reseña. Espero no haberles aburrido.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles

Compartir

ABC.es

Salsa de chiles © DIARIO ABC, S.L. 2018

Se puede comer por comer. O por placer. Salsa de Chiles te descubre la cocina como cultura, como patrimonio de la humanidad, como tentación y diversión, como una dimensión... Más sobre «Salsa de chiles»

Etiquetas
Entradas por mes
Calendario de entradas
octubre 2018
M T W T F S S
« Sep    
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031