Disfrutar, presente y futuro

Disfrutar, presente y futuro

Publicado por el Oct 12, 2018

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“La alta cocina española se está aburguesando”, clamaba esta misma semana desde el escenario del Kursaal el crítico Rafael García Santos, protagonista principal de una mesa redonda que, en principio, iba a ser una de las actividades más destacadas en el apretado programa de Gastronómika y que al final decepcionó un tanto. La contundente frase abre sin duda un debate de interés sobre el momento de nuestra gastronomía. Creo que Rafael acierta, como acierta cuando denuncia que muchos cocineros están más tiempo fuera de sus cocinas que en ellas. Sin embargo, toda regla tiene sus excepciones. Y desde luego hay chefs que alcanzadas la segunda o la tercera estrella sigue peleando como desde el primer día, trabajando muchas horas, innovando y creando. Y entre ellos están tres grandes, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, piezas claves en El Bulli y desde hace menos de cuatro años (los cumplirá en diciembre) propietarios y cocineros del restaurante con más rápida proyección en España y probablemente en Europa, DISFRUTAR. Tres largos años vertiginosos (dos estrellas y muy cerca de la tercera, 18 en los 50 mejores) y un largo recorrido por delante.

Niguiri de gilda

En unos momentos en que resulta evidente que, pese a quien pese y se diga lo que se diga, la creatividad se ha frenado de manera ostensible (vuelvo a García Santos, que pedía en esa mesa redonda una nueva “revolución”), los tres socios son ya de los pocos cocineros españoles capaces de aportar auténticas novedades, de sorprender a sus comensales y a sus colegas. De hecho su ponencia del lunes en Gastronómika fue una de las más destacadas, para mí la mejor de cuantas vi, que no fueron todas. Tal vez me influyó que sólo dos días antes había estado comiendo en Disfrutar. Desde que abrió son ya cuatro las visitas que he hecho al restaurante, una cada año, algo que sólo repito con aquellos establecimientos que verdaderamente me interesan y en los que creo que ocurren cosas. No debo ser el único, porque entre su clientela ya hay gourmets de todo el mundo que viajan expresamente a Barcelona para conocer lo que se cuece en esta casa.

Hojaldre sin harina de sobrasada y gorgonzola

Oriol, Xatruch y Casañas están tocados por esa varita de la genialidad, una genialidad que a otros les hace flotar en una nube y que sin embargo ellos manejan desde la más absoluta modestia. Y que no les impide trabajar y trabajar. Detrás de sus platos hay ese don creativo, pero hay también muchas horas de esfuerzo, de un trabajo sistemático que les lleva a crear y a innovar, pero también a documentar cada elaboración. Su archivo, en sólo cuatro años, ya es impresionante y dará mucho juego en el futuro.

Médula de atún frita con jamón

Cada propuesta de Disfrutar es un ejercicio de técnica, de imaginación, de belleza visual, de sabor, de ligereza. Es una cocina fresca y a la vez sólida y académica. Los tres cocineros trabajan y juegan con cada producto para lograr resultados increíbles. Siempre desde el máximo respeto por el producto, del más lujoso al más humilde. Desde las almendras o las avellanas hasta el caviar o la gamba roja.

Altramuces de almendra y saúco

En el menú de 36 pasos que “disfruté” en el más amplio sentido de la palabra encontré de nuevo sitio para la sorpresa y para la emoción, con algunos platos verdaderamente sobresalientes y con muy pocos fallos. Unas cosas pueden gustar más que otras, pero siempre se aprecia el esfuerzo que hay detrás y la evidencia de una línea muy definida. Son cuatro los menús que ofrecen, aunque en realidad todo gira en torno a dos. Hay uno de clásicos (si se puede hablar de clásicos en un restaurante que aún no ha cumplido los cuatro años) y otro de platos de esta temporada. En ambos casos en versiones más larga (190 euros) y más corta (150 euros). Ojo, Disfrutar cierra sábados y domingos. Ténganlo en cuenta.

Caviar de anguila y avellanas tiernas

Empieza muy fuerte el menú “Festival”. No hay tiempo para relajarse. El cóctel americano sólido abre el paladar a la excelente gilda en niguiri, la tercera versión de su trabajo con las aceitunas, y precede a la primera gran sorpresa: el hojaldre sin harina. Es uno de sus últimos logros, las masas sin harina, a partir de ovulato. Mucho más ligeras y sin gluten, lo que abre nuevos caminos para los celíacos. En este caso son dos hojaldres, uno relleno de sobrasada y otro de gorgonzola. Si nos dicen que son los tradicionales, nos lo creemos.

Sandía y albahaca

Acabamos de empezar y otra sorpresa: el queso fresco de jamón ibérico. Leche infusionada con grasa de jamón, cocinada a presión y temperatura constante hasta conseguir este falso queso con sabor a ibérico. Le sigue un trozo de médula de atún frita a la que se añade grasa de jamón y que hay que beber del mismo hueso. Un tanto “gore”, pero con un sabor potente muy rico.

Navajas y algas a la sal

Ya saben los habituales que a los chicos de Disfrutar les gustan las secuencias. La primera gira en torno a las almendras, dentro de los trabajos que hacen con los frutos secos para lograr nuevas texturas. Un altramuz de almendras bañadas en su gelatina, un almendruco y un plato de almendras “miméticas”, esferificaciones de distintos tipos de este fruto con umeboshi (ciruela japonesa) macerada durante un año.

Lascas de merluza en salsa verde de códium

Volvemos a las masas sin harina con un waffle (barquillo) relleno de avellanas y café. Excelente la técnica, con el barquillo bien crujiente, pero falla el relleno, que apenas aporta sabor. Sin duda lo más flojo del menú. Sabor que recuperamos con el caviar de anguila. Al menos así se anuncia. En realidad es genuino caviar de esturión que se trata con jugo de anguila para darle el sabor de esta. Se acompaña con unas avellanas tiernas. Me gustan los trampantojos, me parecen divertidos, pero no me convence que un producto de lujo, con valor propio, se rebaje de categoría. El buen caviar debe saber a caviar y no a anguila.

Lamicrack de gamba roja con toques tailandeses

En la mesa unas ramas de albahaca. El camarero nos anima a frotarnos con ellas las manos (el año pasado se hacía con whisky). La idea es que el fuerte aroma reforzará los siguientes pases, que son un polvorón de pesto y un plato de sandía con albahaca. La sandía tratada para dar la impresión visual de un tomate, y con una textura muy especial. La misma sandía se emplea para una falsa salsa de tomate. Nos sirven en una copa un vinagre muy viejo de Jerez, de nuevo el juego de los aromas y los sabores. Un bloque divertido sin más pretensiones.

Tajine de almejas

Una agradable pasta al huevo con crema trufada y setas da paso a la secuencia más importante del menú, centrada en el alga códium. Primero una infusión que ha estado haciéndose junto a la mesa desde unos minutos antes a base de la propia alga y yuzu. A continuación unas navajas y algas a la sal (que han pasado un día en la nevera), que el camarero abre en la mesa y sirve con su jugo. La limpieza no es perfecta y cae algo de sal al molusco, nada grave pero altera algo su sabor, aunque no la peculiar textura que se logra. Siguen dos pequeños bocados, un ravioli crujiente de alga y un chip de códium y ostra. El quinto paso de la secuencia es probablemente el mejor: lascas de merluza en una salsa verde de códium con esferas de yuzu. Gran plato. Termina la serie con unas espardeñas confitadas en esta alga, con un torrezno también de espardeña. Creo que en esta preparación la espardeña, otro de los productos emblemáticos de Disfrutar, pierde un poco de protagonismo.

Pastela de cordero

Otra secuencia en torno a la gamba roja. Una ligera y crujiente tortillita, un consomé frío, un “lamicrack” con toques tailandeses, y finalmente la gamba “desnuda” con lima, kéfir y aceite de guindilla. Tras esta, dos enormes platos que nos llevan al Norte de África. El primero, excepcional, es un tajine de almejas, con un granizado también de almejas y toques de limón marroquí. Sabor muy potente, intenso. El segundo es una pastela (o pastilla) de cordero con aire de leche de cabra. Además de que está muy buena, es original la masa, que es de croissant. Enlaza con unas sabrosas mollejas de cordero con salsa de maíz quemado, y esferas y suflé también de maíz.

Chuleta

Termina la parte salada con un plato, o mejor dicho, una deconstrucción de un plato, que junto a la gilda del principio y a la merluza en salsa verde de códium rinde homenaje a la cocina vasca, y como tales los presentaron en el escenario de Gastronómika. Su peculiar versión de la chuleta. Con vaca vieja hacen un intenso consomé que sirven aparte, y luego preparan un tartar que presentan en el plato con grasa de la chuleta y un jugo de carne. Al lado, unos piquillos cristalizados. Todos los sabores de la chuleta en esta versión.

Pepino hoisin

El primer postre (y no pre-postre como bien dijo Jordi Butrón en su ponencia en el Kursaal) es un pepino hoisin, salado y fresco, excelente. Luego un pan chino (brioche) de sésamo y fresitas. Está muy bueno, pero prefiero el que hacían el año pasado (y que sigue en el menú de clásicos) en la parte salada, relleno de caviar. Un ligerísimo tiramisú con maracuyá, la deconstrucción de la tarta de limón (con una rodaja de limón reconstruida, merengue, helado, galleta y yuzu), la multiesferificación (una técnica que aplican desde hace un par de años) de caipirinha de melón, y el juego de chocolate transformado son muy buenos postres, que no pesan al final del largo menú y que lo rematan a la perfección.

Tarta de limón 2018

Al disfrute total contribuye un equipo de sala joven y muy profesional, que ayuda y no agobia y al que la cocina da juego para emplatar y preparar bastantes cosas en la mesa. Y contribuye un gran sumiller, Rubén Pol, que pese a su juventud muestra un enorme conocimiento y una capacidad poco habitual para asumir riesgos en los acompañamientos de los platos. Enamorado de los jereces, empieza también a incorporar algunos sakes para elaboraciones complicadas con otros vinos, sin renunciar en absoluto a otros grandes vinos españoles. Y con capacidad para sorprender, como cuando para acompañar el plato de la chuleta presenta una garnacha de Cariñena de 1947 nada menos.

Garnacha de Cariñena 1947

En su selección, entre otras cosas, finos Inocente de Valdespino, el C.B. de Alvear 1967, y uno de Tradición que embotellan para Disfrutar; el Cream también de Tradición; champán de Paul Dethune blanc de noirs; un Vouvray semi seco 2015 de Clos Naudin; o un riesling Josephshofer 2009.

Disfrutar es ya un imprescindible. Algo que se puede decir de muy pocos restaurantes. Castro, Xatruch y Casañas no miran hacia atrás sino hacia delante. Saben (sabemos) que son el presente y el futuro de la gastronomía española.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles

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