Diez libros para leer en agosto

Diez libros para leer en agosto

Publicado por el jul 28, 2016

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Recojo hoy diez títulos publicados en los últimos meses. Una pequeña selección entre la innumerable cantidad de libros gastronómicos que podemos encontrar en las librerías y que pueden ser una buena compañía para este mes de agosto.

CASA MARCIAL. Nacho Manzano y Benjamín Lana. Editorial Planeta. 240 páginas. 38 euros.

Nacho Manzano es uno de los grandes cocineros españoles. Forma parte de esa generación que ha situado a la cocina asturiana entre las más destacadas de España. Este libro, del que es autor Benjamín Lana, director editorial de Vocento y gran apasionado por la gastronomía, recoge de manera muy sugestiva la trayectoria de este chef. La historia de un restaurante de de dos estrellas Michelin enclavado en una minúscula aldea de Asturias. Y la historia de un chef que ha desarrollado una cocina intuitiva basada en el respeto por el producto autóctono y por el recetario de su entorno. Un minucioso relato que parte del conocimiento que Lana tiene de Manzano y su familia tras un seguimiento de quince años. Se completa con un recetario que recoge los sesenta mejores platos creados en Casa Marcial a lo largo de su historia. El prólogo de Joan Roca y las excelentes fotos de Lobo Altuna contribuyen a hacer de este libro una gran obra.

Libro Sollo

SOLLO. LA COCINA DE RÍO. Montagud Editores. Diego Gallegos. 256 páginas. 42 euros.

Diego Gallegos es un joven cocinero brasileño, nacido en Sao Paulo pero malagueño de adopción y casado con una andaluza, que ha desarrollado una línea de trabajo propia, valiente y bien definida con los pescados de río, poco valorados en la cocina española, en la que apenas tienen presencia. Especialmente con los esturiones, que conoce bien por su colaboración con una empresa granadina, pero también con anguilas, truchas, salmones o tilapias. Pescados de piscifactoria que garantizan un modelo sostenible y que, como demuestra el cocinero, tienen muchas posibilidades en la alta gastronomía gracias a sus sabores suaves. En este libro recoge su filosofía de trabajo y medio centenar de recetas, además de las principales características de cada una de las especies con las que trabaja. Una visión diferente del mundo del pescado.

Libro Cocina con Joan Roca a baja temperatura

COCINA CON JOAN ROCA A BAJA TEMPERATURA. Joan Roca y Salvador Brugués. Editorial Planeta. 347 páginas. 25 euros.

Hablamos de cocina a baja temperatura a la que se hace entre 50 y 100 grados centígrados. Técnicas que varían en función de cada alimento con la idea de potenciar al máximo sus propiedades: en seco en un horno, al vapor, en un envase al vacío o sumergiendo el producto en un líquido. Se trata de transmitir calor suavemente al alimento con un control preciso de la temperatura y del tiempo de cocción preservando así sus nutrientes y sus propiedades organolépticas. Esta técnica se emplea desde hace años en las cocinas de los grandes restaurantes, pero ahora, gracias a este libro se puede desarrollar en casa de una manera sencilla y práctica. Joan Roca, cocinero de El Celler de Can Roca, considerado el mejor restaurante del mundo, es autor de este libro junto a Salvador Brugés, especialista en cocina al vacío, sobre la que lleva investigando más de veinte años. En la obra se recoge la filosofía, las técnicas y las recetas de esta cocina al vacío que ahora se pone al alcance de todos los que quieran mejorar sus platos.

Libro La cocina del futuro

LA COCINA DEL FUTURO. Pere Castells. Tibidabo Ediciones. 261 páginas. 17 euros.

La utilización de instrumentos modernos en la cocina de siempre ya es un hecho: termómetros láser, sifones, microondas y otros tantos artilugios que simplifican el trabajo y mejoran la calidad de los platos. La cocina del futuro es ya una realidad. El químico Pere Castells, uno de los impulsores del Departamento Científico de El Bulli y coordinador de Investigación en la Fundación Alicia nos habla en este libro de la unión de cocina, ciencia y salud. Una cocina que no excluye lo bueno de nuestros productos naturales. Al contrario, se trata de saber conjugar la ciencia con los alimentos sanos, de calidad y de proximidad. El autor nos avanza, por ejemplo, la introducción de los insectos en la gastronomía occidental y propone soluciones a la aversión que los mismos puedan producir. O prevé que el concepto de ‘fast food’ seguirá vigente aunque con un toque más exquisito. Y divulga conceptos como la esferificación, del cual Ferran Adrià ha sido abanderado. En su realización ha contado con la asesoría de Carme Ruscalleda, la única mujer que posee siete estrellas Michelin. También incorpora dos epílogos de Ferran Adriá y Joan Roca, que elogian el trabajo que Castells ha desarrollado en estos años. Una interesante aproximación a la realidad actual de la cocina y a lo que nos puede deparar un futuro inmediato.

Libro Torres en la cocina

TORRES EN LA COCINA. Sergio y Javier Torres. Plaza y Janés. 192. 22 euros.

Libros de recetas se editan muchos cada año, pero pocos con verdadero interés. Los hermanos Torres, Sergio y Javier, propietarios del restaurante Dos Cielos, en Barcelona, están desarrollando una interesante serie de programas en Televisión Española. De ahí surge este libro en el que proponen pequeños trucos y consejos para aprovechar mejor los productos de temporada y simplificar el trabajo en la cocina. Una invitación a recuperar el placer de cocinar y a desarrollar una alimentación sana sobre la base de la mínima manipulación y el máximo respeto a la materia prima. Entre los distintos capítulos, tienen especial interés los dedicados a los fondos como base imprescindible, a los productos más sencillos y a la cocina de la memoria, la aprendida junto a su abuela Catalina o junto a los que fueron sus maestros en el mundo de la gastronomía.

Libro Los secretos de la compra

LOS SECRETOS DE LA COMPRA. Lourdes March. Kailas Editorial. 432 páginas. 20 euros.

Para cocinar bien hay que saber comprar. Conocer los mejores productos de cada temporada y los más adecuados para cada plato es fundamental no sólo para lograr los mejores resultados en la cocina sino también para cuidar la economía familiar y la salud. Desde distinguir si un pescado es fresco hasta saber calcular la cantidad de alimento por persona, la información es necesaria. Hay muchas recetas a nuestro alcance, pero pocos datos sobre ese acto de llenar el carrito de la compra o sobre la mejor forma de conservar los alimentos. Lourdes March, una veterana experta en alimentación y cocina, autora de más de veinte libros sobre temas gastronómicos, resuelve en esta obra las principales cuestiones que se plantean a la hora de comprar. Más de seiscientos alimentos de los que se detallan su origen, sus nutrientes y propiedades, las calorías que aportan, el mejor momento para comprarlos, la forma de prepararlos y la de conservarlos más tiempo. Se acompañan además con 23 bodegones a color para identificar los distintos productos. Una información muy útil reunida en un solo libro.

Guia Tapas

GUÍA PARA COMERSE Y BEBERSE ESPAÑA. Varios autores. Editorial Spainmedia. 290 páginas. 10 euros

No es exactamente un libro, pero sí una guía imprescindible para tener a mano durante todo el verano. Como consulta y como lectura. La revista Tapas, premio nacional de gastronomía este año a la mejor publicación, ha “fichado” a los mejores especialistas de cada región española para que hagan una selección muy personal de restaurantes y de pistas gastronómicas en cada una de esas regiones. Mikel Zeberio, Pau Arenós, Carlos Mateos, Matoses, Rodrigo Varona… son algunos de los encargados de esa selección. Incluso yo mismo he hecho la parte de Asturias. El resultado son 575 restaurantes para todos los gustos y todos los bolsillos, más de 350 pistas gastronómicas, 52 vinos imprescindibles o las más destacadas coctelerías. Hasta ahora no se había hecho un trabajo de campo tan completo y avalado por algunas de las mejores firmas del mundo gastronómico desde la más absoluta independencia. Todos los textos están además traducidos al inglés. Un gran trabajo de Spainmedia y de todo el equipo de la revista Tapas.

Libro Cocinando un tributo

COCINANDO UN TRIBUTO. María Canabal.  Editorial Roca Llibres. 440 páginas. 50 euros.

Desde hace dos años El Celler de Can Roca, considerado el mejor restaurante del mundo, cierra durante el mes de agosto para hacer una gira por el mundo. De hecho ya están a punto estos días de iniciar la tercera. Los hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi, con todo su equipo de sala y de cocina, más de cuarenta personas en total, hacen las maletas para ese viaje de cinco semanas que convierte a El Celler un restaurante itinerante. Dar a conocer su trabajo pero también captar nuevas técnicas y nuevos productos que luego utilizarán en su cocina. Este libro, escrito por la periodista francesa María Canabal, recoge la primera de esas giras veraniegas, la de 2014, que llevó a los Roca y a su equipo a Houston, Dallas, México, Monterrey, Bogotá y Lima. Un viaje en el que sirvieron casi 50.000 platos para unos 2.700 comensales. En sus más de 400 páginas, eminentemente visuales a base de grandes fotografías, se recogen datos y anécdotas y un recetario con los menús elaborados para este viaje culinario.

Libro Food Trucks

FOOD TRUCKS. Rosanna Carceller. Librooks. 228 páginas. 25 euros.

Desde hace años, en grandes ciudades como Nueva York, Los Ángeles, Londres o París los llamados “food trucks”, camiones o furgonetas habilitados especialmente, se desplazan hasta las zonas de oficinas o comerciales para ofrecer sus elaboraciones, hechas al momento, a aquellos que no tienen demasiado tiempo o que quieren comer de una manera más económica. Un estilo de cocina que es una auténtica institución en Estados Unidos que queda bien reflejado en la película “Chef”, de Jean Favreau. Incluso el español José Andrés, un chef que triunfa con su alta cocina en Washington y otras ciudades estadounidenses, se ha apuntado a la tendencia, con sus camiones “Pepe Food”, en los que vende bocadillos de jamón ibérico, escalivadas, gazpacho o patatas bravas. En España hay en los últimos años una fuerte corriente de apoyo a esos “food trucks”, frenada de momento por una legislación muy restrictiva en este terreno, que sólo permite la presencia de estos vehículos de venta ambulante de comida en casos muy concretos como mercadillos, ferias y festejos. En este libro, la periodista Rosanna Carceller nos acerca a este fenómeno explicando los factores que justifican su auge, repasando la legislación española al respecto y contando la historia de algunos de los vehículos que operan en nuestro país y sus propuestas gastronómicas.

Libro Lisboa

LISBOA A MESA. Miguel Pires. Editorial Planeta. 232 páginas. 16 euros.

La más completa y actualizada guía gastronómica de Lisboa se reedita cinco años después de su aparición completamente renovada y ampliada. Editada en portugués y escrita por el crítico Miguel Pires, uno de los mejores conocedores de la capital portuguesa, recoge 350 restaurantes, cafés, tascas, tiendas, vinotecas y mercados, todos ellos con una breve opinión del autor, que además marca sus 50 sitios favoritos para comer y los 25 para comprar. Un buen sistema de índices permite encontrar los establecimientos por zonas de la ciudad, por tipos de cocina o de productos en venta, y por precios. En esta edición se incorpora una puntuación para cada establecimiento. En breve habrá una edición en español de esta guía, algo más reducida en cuanto a número de restaurantes seleccionados, que serán unos 150. Un libro imprescindible para descubrir lo mejor de Lisboa.

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