Diez asadores de pescado en el Norte

Diez asadores de pescado en el Norte

Publicado por el Aug 5, 2016

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Ya hemos dedicado algún post a los asadores de pescado. Pero siempre es bueno refrescar las ideas. Y más en esta época veraniega, que es la que mejor se presta a disfrutarlo. Una selección de diez buenas direcciones, de esas que raramente fallan, ni por la calidad de los pescados que emplean, ni por el punto que cada pieza recibe en las brasas. Ocho son vascos (como dice Aitor Arregui, las primeras parrillas en los barcos las incorporaron los pesqueros de Guetaria), una navarro y uno asturiano. Todos en el norte de España.

Ya saben que la clave de los mejores parrilleros es adquirir las mejores piezas de temporada y no estropearlas. Una regla aparentemente sencilla que sin embargo encierra una gran dificultad. La altura a la que se sitúan las parrillas sobre las brasas, la intensidad de estas, los tiempos que debe permanecer cada pieza en el fuego, son los secretos de los grandes especialistas, que se encuentran sobre todo a lo largo de la costa vasca, tanto en Vizcaya como en Guipúzcoa. Piezas grandes como los meros, los rodaballos, los besugos, los lenguados, las lubinas o los rapes, que son las que mejor se adaptan a esta técnica ancestral, pero también resultan magníficos los cogotes y las cocochas de merluza, las anchoas, los salmonetes, las  ventrescas de bonito, los chipirones,  o incluso unas almejas simplemente abiertas al fuego para que queden templadas… Producto excepcional, muy fresco, que procede casi siempre de las lonjas vecinas y que se mima sobre las brasas para dejarlo bien jugoso, con todo su sabor.

ETXEBARRI. En un tradicional caserío del valle de Atxondo, muy cerca de Durango, Vitor Arguinzóniz ha logrado tener el mejor asador de España, recompensado incluso con una estrella Michelin. Utiliza maderas diferentes para cada producto y ha diseñado una serie de artefactos que permiten asar incluso productos tan poco habituales como las angulas con resultados espectaculares. Es un asador de carnes y de pescados indistintamente. En el caso de estos últimos, no le hace ascos a ninguno, proceda de donde proceda, siempre que su calidad sea óptima. Así podemos disfrutar lo mismo de gambas rojas de Palamós o de espardeñas mediterráneas, que de ostras francesas, y por supuesto de lo mejor del Cantábrico: cocochas, anchoas, besugos, rapes o ijadas de bonito. Es tanto su éxito que se permiten el lujo de cerrar en agosto.

ELKANO. Cuando se habla de los mejores asadores de pescado siempre está presente la casa de la familia Arregui en Guetaria. El patriarca de la familia, Pedro, recientemente fallecido, fue el primero en poner sobre las brasas un cogote de merluza. Allí manejan una materia prima de lujo que se trata con todo el mimo posible en la parrilla. Las estrellas son los rodaballos, que levantan pasiones entre los gourmets. Ninguno de los que ofrecen baja del kilo y medio, todos capturados en la zona. No desmerecen unos lenguados descomunales, que superan de largo el kilo de peso, y cuyas huevas, poco apreciadas por el gran público, se pasan también por las brasas y constituyen un bocado exquisito. Además, almejas simplemente abiertas al fuego, lomos de caballa, ijada de mero, cocochas de merluza, chipirones… Por si fuera poco, Aitor Arregui trasmite su pasión y su conocimiento de cada pescado.

KAIA KAIPE. Enclavado sobre el bonito puerto de Guetaria, donde los barcos pesqueros incorporaron las primeras parrillas, este asador ha quedado un tanto eclipsado en ocasiones por la fama de su vecino Elkano. Sin embargo, la calidad de sus pescados, y el tratamiento que estos reciben en la parrilla no tiene nada que envidiar a aquel. Los mariscos proceden de sus propios viveros y se conservan vivos hasta el momento de ser servidos. Por las brasas de este veterano asador, con más de medio siglo a sus espaldas, pasan a diario los mejores meros, rodaballos, lubinas, lenguados, rapes o salmonetes de las costas cantábricas. Lo que la lonja haya tenido ese día.

HONDARTZAPE. Situado en la misma playa de Gorliz, muy cerca de Bilbao, sobreviviendo a la ley de costas, este asador especializado en pescados ofrece algunos de los mejores productos del mar hechos en la parrilla, siempre en su punto. Al entrar al comedor, junto a las parrillas humeantes, un expositor muestra un amplio surtido de tentaciones marinas: besugos, rapes, rodaballos, merluzas, lubinas, meros, chipirones…, que proceden casi todos de los puertos de la zona. Espectaculares sus enormes almejas pasadas unos segundos por las brasas, y sobresaliente el besugo, simplemente abierto por la mitad, que llega a la mesa con su cabeza para disfrutar también de las diferentes partes de esta. Aunque no se prepara a la parrilla, no hay que dejar de probar el bonito que se embota allí mismo y que es base de una excepcional ensalada.

ZÁRATE. Probablemente el mejor restaurante de pescado de Bilbao. El propietario y cocinero, Sergio Ortiz de Zárate, se trasladó desde Lequeitio y en este tiempo ha consolidado su oferta. Ofrece piezas muy grandes (en ocasiones tiene lubinas de más de tres kilos), perfectamente seleccionadas en las lonjas de Lequeitio y Ondárroa, que llegan a la mesa en su justo punto, bien jugosas, y que se emplatan tras mostrarlas al cliente. Los rodaballos, siempre por encima del kilo de peso, son la gran especialidad de la casa, aunque no hay que desdeñar los estupendos rapes. Muy pendientes del producto local tienen un menú de los llamados “kilómetros cero”. Buen servicio y magnífica bodega.

GUETARIA. Un asador muy popular en Bilbao. Tras recorrer una larga barra, donde se puede tapear muy bien, se encuentra la cocina, abierta, con las parrillas encendidas y un gran expositor acristalado en el que se muestran carnes, mariscos y pescados del día. El cliente puede elegir allí mismo lo que va a comer antes de pasar a los comedores del fondo, decorados en un estilo muy clásico. No suelen faltar besugos, lubinas o doradas, bien tratados en la parrilla,  que pueden ir precedidos de un buen bacalao a la brasa o unas anchoas frescas hechas de la misma manera.

HORMA ONDO. Situado junto al club de golf de Artxanda, a un paso de Bilbao, con preciosas vistas desde sus comedores y desde su terraza, este es uno de los asadores más populares de Vizcaya. Por sus grandes parrillas pasan buenas carnes, verduras e incluso hígados de pato o las peras del postre, pero son los pescados los que tienen mayor protagonismo. Desde un buen pulpo hasta piezas de muchísima calidad como rapes, lenguados, merluzas, rodaballos, enormes meros o unas sencillas anchoas que tras pasar por las brasas se aderezan con un suave refrito.

GÜEYU MAR. Este asador situado en la playa de Vega, junto a Ribadesella, en Asturias, es de los pocos que rompen la hegemonía de los vascos a la hora de hablar de pescados y mariscos a la brasa. Abel Álvarez maneja un producto excepcional que muestra en las vitrinas que dan paso al comedor, una verdadera tentación. Aquí no hay carne, sólo pescado y marisco que Abel busca con ahínco por toda la costa asturiana. Y que sirve en estado puro, sin salsas ni acompañamientos. Para hacerlos en la brasa utiliza técnicas muy trabajadas. Chipirones, ventresca de bonito, salmonete, lubina, rodaballo, mero, rape… y por encima de todos, el virrey, un pescado con el que el cocinero luce su mejor técnica en la parrilla con un resultado excepcional.

KAIAN. Frente al puerto de Plencia, este coqueto hotel-restaurante totalmente remozado pertenece a las hijas de Juan Antonio Zaldúa, ex portero del Athletic y propietario de conocidos asadores. En el comedor son protagonistas las parrillas, de las que salen buenos pescados del día (calamares, bacalao, merluza) y platos más elaborados como la riquísima sopa de pescado que se hace sobre las brasas, con un fondo de verduras y un toque picante, o incluso una tortilla también a la brasa.

BIDEA 2. A tan solo cuatro kilómetros de Pamplona, este asador trabaja muy bien tanto las carnes como los pescados en la parrilla. Gregorio Tolosa, un gran parrillero, ha logrado convertirlo en uno de los mejores restaurantes de producto no sólo de Navarra sino de toda España. Entre su apetecible oferta marina, procedente toda ella del Cantábrico, muy buen besugo, rodaballo, mero, cocochas de merluza, anchoas de Guetaria o bacalao. Piezas de calidad que llegan a la mesa en su punto.

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