Diego Guerrero, D’Stage y un menú con ibéricos

Diego Guerrero, D’Stage y un menú con ibéricos

Publicado por el Oct 6, 2017

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Presentaba la familia Sánchez la edición limitada 2013 de su jamón Gran Reserva Fisan. Y lo hacía en el restaurante D’STAGE de Diego Guerrero con una comida para un pequeño grupo de periodistas. No suelo ir a comidas o cenas de presentación salvo casos muy especiales. Y este lo era. Tenía ganas de reencontrarme con la cocina de Diego tras un periodo más largo de lo deseable sin pasar por allí. Y, además, Fisan es una marca de referencia cuando hablamos de productos del cerdo ibérico.

Cerdos en la dehesa

Esta edición limitada es una selección de 30 piezas para caprichosos que estén dispuestos a pagar los 1.100 euros que cuesta cada jamón. Eso sí, el jamón en cuestión está buenísimo, y además se presenta para regalo en una elegante caja de madera forrada a mano en cuero natural, con cuchillo jamonero, pinza, delantal y paño. Son jamones elegidos desde su crianza, curados unos 60 meses en las bodegas naturales de Fisan en Guijuelo. Pudimos probar uno de esos 30, con cortes de maza, babilla y punta. Sabor dulce, intenso aroma y buena infiltración grasa son sus principales cualidades. Son tan pocos que no creo que sea fácil comprar alguno, pero si se encaprichan inténtenlo en la tienda on line de esta empresa chacinera.

Rosas de pimientos asados confitados en tocino

Y vamos con la comida. Diego preparó un menú en el que buena parte de los platos incluían algo de ibéricos de bellota de la casa que organizaba el acto. Platos casi todos de su menú actual o de los anteriores. Siempre esa línea que tanto le gusta de jugar al trampantojo. Continuos guiños al comensal que no se quedan en lo superficial porque además en D’stage hay cocina, hay sabor y hay equilibrio. Primer guiño con los “cerdos en su dehesa”, unos mini sándwich de chorizo ibérico y una galleta con forma de cerdo, escoltada por una bellota. Un divertimento para entrar en faena.

Tuétano de ciervo, navaja escabechada y jamón

Bocado agradable la tartaleta de algas con ajo asado, yema curada y trufa, lo mismo que las trabajadas rosas hechas con pimiento asado previamente confitado en tocino ibérico y servidas sobre una tostada de pan. Mucho nivel en la cigala con papada de ibérico y alga kombu. Y aún más en uno de los platos de la comida, el tuétano de ciervo con navaja escabechada y jamón Fisan. Tres elementos perfectamente integrados, suavizados con distintas hierbas, que invitaban a pedir más.

Bacalao en salmuera a la brasa con sagú ibérico

Ya sin ibérico, una revisión de esos guisos de su tierra alavesa que Guerrero ha tenido siempre de una forma u otra en sus menús. Morcilla de Beasaín y puerro joven, con un carpaccio de setas por encima y regado con un caldo que por sí solo ya justificaba el plato. Muy sabroso también el bacalao en salmuera a la brasa con sagú ibérico. El sagú es un tipo de fécula que Diego emplea desde hace tiempo. La cuece con jamón y luego la presenta en forma de bolitas, como si fuera un cuscús pero con todo el sabor del ibérico. Una merluza al natural perfecta de punto, con proteína y “angula” (así en singular), dio paso a la carrillera de ibérico con cogollo y piparras, otro de los aciertos del menú.

Carrillera ibérica, cogollo y piparra

Tan atrevido como logrado el postre de cebolla con vinagre y fresas, diferente, muy refrescante. Para terminar, la panchineta de zanahoria. Buen remate para una buena comida que demuestra que Diego Guerrero está en un magnífico momento.

Postre de cebolla

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